青团，你喜欢吃哪一种馅儿的呢？_风闻

马上就到清明了，又到(江南人民)吃青团的季节了。

对江南人来说，超市里那种冷加工的鲜绿色的青团是没有灵魂的，必须是自家做的新鲜青团才够满足。

青团为何“青”？

做青团用的野菜有艾草、鼠曲草、泥胡菜等数种绿色植物。

洗净后，焯水、过凉，然后打浆或者捣碎加入米粉中，就得到了绿色的面团。

▲网购的鼠曲草，不是那么新鲜了。撕扯下会有“拉丝”效果，有“棉絮头草”、“丝绵草”等别名。

为了保护绿色，焯水的时候一般会加一点小苏打、食用碱或者石灰。

叶绿素中的卟啉中间有一个镁离子，光线照射在叶绿素上，有镁离子坐阵的卟啉会吸收其他颜色的光，只让绿色光反射回去，所以我们看到的就是绿色。

但是长期加热下，叶绿素中的镁会跑出来，颜色就会变得暗沉。

加一些碱性物质，叶绿素在碱性溶液中会发生“皂化反应"，产生叶绿酸盐，叶绿酸盐呈鲜绿色，而且比较稳定。

现在市售的青团大多会用麦苗汁、麦苗粉、甚至抹茶粉做的。

青团为何软糯？

青团的面皮会用到两种米粉：糯米粉、粳米粉。两种米粉的比例，每家各不相同。

想要软糯一些，那就糯米粉多一些，甚至可以纯糯米粉。

糯米中的支链淀粉是青团粘糯的根本。支链淀粉的形状像树枝，有很多分叉、分叉上再有小分叉……加热的时候，支链淀粉比直链淀粉更容易吸水膨胀，然后相互牵扯，产生粘糯的效果。

想要青团更有嚼劲，就增加粳米粉的比例。但加了粳米粉会有个缺点，冷了之后淀粉回生老化，导致加了粳米粉的青团放凉之后容易变硬。

市售开袋即食的青团，一般是纯糯米的，并且会加很多糖，或者糖浆。糖有保湿的作用，所以超市的冷加工青团放很久也不会硬。

看配料表的话，你会发现在糖浆一般出现在第一、第二的位置。

▲看看加了多少种糖

美味又营养的青团怎么选？

在电商平台能买到的青团有两类：

一类是冷加工青团，常温保存，开袋即食，无需加热。

另一种是冷冻青团，冷冻保存，加热后才能吃。

**冷加工青团的糖、油含量都更高，热量更高，**基本上吃了多少克青团的热量相当于吃了多少克生米(大约是米饭2倍)，不容小觑。不太推荐这种包装上写着“开袋即食”的冷加工青团。

冷冻青团生制品居多，保持面皮软糯的压力小很多，用不着往面皮里添加大量的糖和油。

馅料方面，萝卜青菜各有所爱，但不论是甜的还是咸的，都有不少油。

从营养上来说，**用笋干、马兰头等新鲜蔬菜，加一点肉或者豆腐干做成的咸鲜口味更值得推荐。**这种青团的碳水含量相对低一些，馅料中的膳食纤维和蛋白质也有助于延缓血糖上升。

味道也是一级棒！

▲自己做的。