重庆街头走一走，我发现4个火锅新信号_风闻

本期看点：

为什么重庆火锅擅长产品创新？

为什么巷子里的火锅生意这么好？

为什么他们热衷把小吃搬到火锅店？

最近，火锅餐见带领全国餐饮老板前往重庆市场，进行深度游学，探索到了答案。

第 1321期

   文 | 张冬 文博

用外部思维和流量思维打造产品

众所周知，重庆火锅最擅长产品创新，但创新也分内部思维与外部思维，传统思维与流量思维。

在传统思维中，研发产品的职能往往由厨政部担任，他们更多考虑的是如何标准化，研发出来的产品可能老板喜欢，但顾客并不喜欢，长此以往，老板还会觉得是厨政研发部门不给力。

其实只是出发点错了，火锅是卖给顾客的，不是卖给老板的。所以，现在许多火锅品牌开始由市场部或者营销部主导新品研发，他们更懂顾客需求。

比如赵美丽火锅会让公司员工多刷小红书和抖音，看看当下的爆品有哪些，还会去扒这些信息的评论反馈，像它们的新品“芋泥桶”就是由此而来。

◎芋泥桶产品

本次游学中，瓜西西火锅联合创始人邹普也分享到，一些火锅品牌会把最近全网热销产品拉一个前N名的列表，从中挑选几款产品，加以微创新后一并推广，然后从推广数据中，查看哪个产品反馈最多，再集中力量营销它，把它打爆。

萍姐火锅也是由选品部告诉研发部，比如说现在春天“我大概需要一个有樱花元素的，清爽的，成本3元之内的甜品”，研发部根据这些诉求设计几款产品，内部测试，看哪款好喝，哪款适合拍照等等，最终选出一款面世。

◎适合拍照不？

从根本说，还是要以用户为导向，让用户帮你优化产品、体系。

就像渝大狮创始人伍祥伟说的那样，他们尤为重视点评评台，会根据顾客评论，修正关于食材、口味、服务、卫生等方面内容。

在点评评论区，如果顾客频频提到一款产品，那说明这款产品可以好好打造一番成为你的特色菜；如果频频提及某位阿姨服务好，那说明门店的员工可能更适合招收此类人群。

重庆街头小吃

正成为火锅产品灵感库

这次来到重庆，火锅餐见也去到观音桥好吃街，实地考察了一番。晚上7点，如云的年轻人在这里穿梭，寻找着心仪的美味。

在这里，我们发现了后火锅上新过的大葱包肥肠，赵美丽火锅在抖音主推过的脆皮五花肉，还有朱光玉的滑肉，北步园的苕皮，以及许多火锅店都有的冰汤圆、小酥、冰粉等。

◎傍晚7点的好吃街

如果说重庆是餐饮人的灵感库，那么，重庆街头小吃也正在成为火锅人的产品灵感库。

这主要是因为许多街头小吃充满着烟火气，和火锅相得益彰，它们现场制作的场景还可以在门店的明档展示，增强了传播的内容度和视觉度。

同时，爆火的小吃IP还能和门店IP叠加，实现1+1＞2的效果，比如豪渝重庆火锅就在门店前支起了卖冰粉的小档口，负责制作的嬢嬢告诉火锅餐见，她们在天热的时候一天能卖200+份，既为门店引了流，也能实现一部分增收。

萍姐火锅则直接把一条夜市搬进了门店，让顾客有更惊喜的体验感。

在考察过程中，火锅餐见也发现了一些潜力小吃可搬到火锅中。比如“一整条锅巴虾滑”，用铁板烧的方式烤制，给虾滑产品提供了新的吃法；

◎香脆二金条炸物产品

又比如火锅中常见的炸物小吃“小酥肉”，已经太久没更新换代，在好吃街上对比其它摊位人气少了许多，但另外两种炸物“香脆二斤条”“油炸茄盒”反倒人气高涨，如果有火锅品牌能把它加以微创新，说不定能在小酥肉之后又打造出一款经典炸物。

◎现场制作一整条锅巴虾滑

还有其中土豆泥里一种配料“酸萝卜”，在豪渝的小料台上也有出现，高颜值的粉色非常吸睛，酸酸开胃的口感具有适配性，也可以和火锅食材加以组合，碰撞出新的口味灵感。

重庆火锅的流量密码

藏在巷子里

在重庆的街头巷尾，“潜伏”着这样一些火锅店，无甚装修、无甚服务、菜单上没几个菜、门头简陋至极、屋里地方狭小、外摆也十分随意，尽管如此，仍阻挡不住顾客的脚步和好评。

◎巷子里的美味

在采访当地人的过程中，火锅餐见罗列了一些重庆火锅的知名品牌，大部分人表示，“没吃过，也不会去吃”，问其故，得到最多的答案则是，“价格太高”“给外地人吃的”“离我们太遥远”。

世上最荒诞的事，莫过于“一群脱离群众的人，在为民请命”，口口声声说“以顾客为中心”，却高高在上听不到底层的声音，用一位业内大佬的话来讲就是“这样的品牌发展，不良性”。

火锅餐见无意吹捧巷子里的火锅店有多好，旨在告诉火锅人，老百姓认为的性价比、产品、服务和场景，跟品牌自身认为的，可能是两回事，尤其是刚入行的火锅小白，更要擦亮双眼，多实地调研，不能只听一家之辞。

那些巷子里的火锅，产品结构简单，没有摆盘、更不玩花里胡哨的会员制，服务员也只是简单地上菜撤盘、添水加汤，但给人的感觉却很亲切。

或许，他们的流量密码，是**“极致性价比的人情”。**

◎在狭窄的巷子里吃火锅

所以，重庆有很多火锅品牌偏爱“巷子里”的流量，像居民楼下的赵美丽火锅、喜欢在巷子选址的洋马儿火锅、瓜西西火锅等。

3种需求，创造用户价值

用户价值，说白了，是产品对于用户的价值点，作为餐饮老板，你能为用户提供哪些价值。

价值的体现，一定要与需求匹配，没有需求，所谓的“价值”，一文不值。

李子坝梁山鸡的联合创始人杨艾祥在本次重庆游学中分享了这样一个观点，“用户价值=物质需求×安全需求×精神需求”。

◎李子坝梁山鸡

从公式里看得出，各项指标是相乘的关系，换言之，一项为0，用户价值瞬间化为乌有。

大众对物质的需求，一直在变，从过去有没有，到现在的好不好，关于“好”的标准，火锅内卷就是答案，卷完摆盘卷装修，卷完饮品卷甜品，卷完包子卷炒饭，没完没了，但不可否认的一点，火锅行业一直在朝好的方向发展，你不卷，顾客的物质需求你就满足不了——因为别人已经把顾客的期望着提升很高了。

所谓的曾经沧海难为水，就是内卷的结果。

在消费行为降级、消费观念升级的大环境下，顾客更愿意花更少的钱，买到更多更好的东西，在选择上也更趋于理性，所以，在价值体现上，要给足顾客安全需求，而安全需求=减少选择×不会遇到刺客。

目前，很多餐厅都在精简菜单，一来减少存货压力，二来让顾客的目标更清晰，爆品战略就是这个路数，越少即越多。

价格刺客，是去年的一个新兴词，背后折射的是大众对价格的敏感，说到底，是性价比问题。

现在几乎人人都谈性价比，但具体怎么做，没人能给出统一的答案，因为地域不同、顾客不同、品类不同、品牌度不同，不能一概而论，性价比只存在顾客的认知中，得调研。

再来谈一谈精神需求。顾客到火锅店，**他们的精神需求是“体面的社交场景”，**那么，如何给他们足够的体面？

瓜西西火锅联合创始人邹普认为，在大城市要开小店，小城市开大店。

◎瓜西西火锅

大城市开小店，会让人感觉有调性，小城市是人情社会，要给足顾客面子，大店能满足面子需求（精神需求）。

所以，你能看到下沉之王豪渝火锅在一些小城市非常火爆。

这三种需求从物质到精神、自下而上地表达了消费心理，这也是创造用户价值的“术”。