牛油火锅大爆发，3·15黑榜的“终结者”来了！_风闻

本期看点：

1、烟火气回来了！火锅率先复苏

2、重庆老火锅的痛点与机遇

3、风味破局，315黑榜遇“终结者”

第 1320期

   文 | 星野

火锅市场率先复苏

老玩家增加筹码，新势力搅局

2023中国火锅经营发展报告显示，2022年，火锅市场依然保持着扩容态势，整体规模达到5025亿元，增速虽放缓，但在餐饮中占比仍在扩张。

2020~2022年，其在餐饮市场的占比分别为14.1%、14.2%、14.7%，火锅行业仍然是当之无愧的餐饮第一大赛道。

今年春节期间，火锅品类率先迎来复苏，朋友圈里的火锅老板更是频晒门店排队场景，直到现在，很多火锅店依然是各大商场中人气最旺的餐饮门店。

火锅社交属性强，经历这么长的隔离期、康复期，大家社交聚会的需求反而更强了，所以放开后，火锅往往会成为人们聚餐消费的首选。

一方面，面对疫情等多重因素导致的业绩下滑，老玩家们一手抓牢主业，一手发展副牌，着力增加筹码求稳。比如蜀大侠开出蜀英雄火锅，现炒锅底，被称为“社区火锅性价比天花板”。

◎图源小红书

另一方面，火锅黑马品牌逆势发展，新势力们犹如鲶鱼搅局。像五里关火锅，起初是坐落于成都五里墩一间居民楼里的小店，随后凭借高口碑而走红，目前开出100+店。

重庆老火锅之殇

美味与成本对立

相关数据显示，目前重庆火锅在全国的门店已经突破15万家，也就是说，“每3家火锅店，有1家就是重庆火锅”。

重庆老火锅风味因其厚重香浓的口感，深受Z世代消费者喜爱。小红书上，关于“重庆火锅”的笔记就高达84万+篇，抖音上，关于“重庆火锅”的话题两也已冲到64.5亿次，可见其受欢迎程度。

◎重庆火锅 图源网络

高需求的背后，是高成本。据了解，目前川渝火锅店的牛油锅底定价，大多在48~68元，按“3斤牛油1斤料”来算，成本至少在65元。像楠火锅，更是打出“5斤油1斤料”的高配比油料，去实现重庆正宗火锅的香浓厚重口感。

这对企业而言也意味着成本的压力，所以滋生出许多只追求味道，忽略食安的不法商家铤而走险，屡禁不止！

如何满足消费者对重庆火锅的口腹之欲，又解决企业的高成本压力，避免更多的食安问题发生，成为火锅上中下游亟待解决的问题。

3·15黑榜“终结者”

一次性牛油还原重庆火锅味

在行业和消费者的集体呼喊下，有企业站在了守护食安的前列。

3·15前夕，张兵兵火锅牛油在郫都区安德工业园区召开“科技赋能创新·共创行业食安”主题研讨会，围绕后疫情时代火锅底料食安问题及风味创新开展交流，助力行业规范化、标准化、品牌化。

会上，郫都区市场监管局李琳科长，详细解读了最新的食安风向标；成都市食品工业协会任伟维秘书长，就火锅底料食安问题提出倡议，呼吁行业共创食安。

◎研讨会现场

针对行业痛点，张兵兵火锅牛油于2022年上市具有划时代意义的“太火多肽火锅油”，在现场，张兵兵火锅牛油市场总监何秋佳，对其进行讲解。

据了解，此产品是张兵兵火锅牛油联合郑州轻工业大学，历时三年，自主创新研发P-EP生物剪刀纳米化技术和牛油五香技术，共同推出的全新科技性产品，比普通牛油，提升2重脂香，4倍肉感。

该产品的问世，直接解决了重庆火锅美味与成本的对立矛盾。自上市以来，获得了众多行业大咖的一致认可。

◎成都发布会（左）西安发布会（右）

为了让现场嘉宾感受到“肽”有味儿的牛油，本次研讨会，张兵兵火锅牛油带来的两款锅底中，其中有一款就使用了太火多肽火锅油。

好脂味浓香牛油火锅：2重脂香4倍肉感，节约25%炒制成本

它由太火多肽火锅油与6味牛油组合炒制，太火多肽火锅油，比普通牛油，提升2重脂香4倍肉感，让锅底香味浓郁，肉感十足，油脂对食材附着力强，烫菜更巴味，与6味牛油创新结合，让锅底自带生鲜香味，减少了传统生鲜爆香环节，节约25%底料炒制成本。

品鉴环节中，四川蜀味源生物科技有限公司的吴总说，“好脂味浓香牛油火锅入口浓香，脂香味厚重非常不错！”

◎好脂味浓香牛油火锅

川辣酱香牛油火锅：精制牛油+6味牛油，提升鲜香口感

这款锅底以精制牛油为主，6味牛油为辅共同炒制。精制牛油采用低温真空熔炼和六脱物理精炼工艺进行炼制，酱香十足；6味牛油自带6种生鲜食材香味，降低成本的同时，进一步提升锅底鲜香口感。

四川香海盛食品有限公司的龙总品鉴后评价，“两口锅底味道都很不错，但这款好脂味浓香锅底的香味记忆点更强烈，非常适合做老重庆火锅！”

◎试锅现场香气弥漫

最后

张兵兵火锅牛油作为牛油行业头部品牌，一直践行安全才是好牛油的标准，从源头到餐桌，严格把控各个环节。

2021年3·15，张兵兵火锅牛油独家承办了《动物油脂·牛油》等19项国家标准审查会；2022年3·15，它与河南工业大学共同发布了高硬度牛油，解决牛油夏季发软析油等行业痛点。

2023年3.15，它召开主题研讨会，共话锅底风味破局，并推出太火多肽火锅油，让安全与美味并行。

相信在头部企业的护航下，牛油行业将实现逐步规范化，火锅产业链也将日渐成熟，成为餐饮板块的“绩优股”。