一刻钟便民生活圈软肋：“老人餐”难做_风闻

问道者 李 百

“老人餐”是一刻钟便民生活圈建设三年行动需求清单中的重要内容，却像一块没多少肉只是有点味道的鸡肋，让不少餐饮企业望而却步。不过，刚在预制菜上摸出了一些门道的见福知难而进，表示要为做好“老人餐”闯出一条路来。

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“老人餐”的刚需

见福探路“老人餐”的决心与见福董事长张利年迈的父母有关。

张利的父母而今均已进入耄耋之年，作为儿子，他能感受到这个年龄段父母因为牙口不好，在每日用餐上的极其不容易。到这个年龄的老年人解决一日三餐，已不只是出门买菜做菜在行动上的不方便，对饭菜口味、软硬程度的要求也不再像年轻人可以随遇而安，而是形成了很难改变的饮食偏好，这种偏好导致老年人既做不好一顿饭，即便勉强做好了一顿饭，也很难满足正常的营养需求。

自己的父母尚且如此，可以想见那些孤寡老人、空巢老人的一日三餐就更难解决了，至于营养就更谈不上了。如果有这样一份便当，送到老人的家里后，老人自己简单加热即可食用，不仅可以为老人省下从买到煮的过程麻烦，而且通过科学搭配和烹煮，还可以确保营养的足够和均衡。于是，张利想到了“老人餐”。

便利店是一刻钟便民生活圈的重要载体，这是见福的优势。见福拥有福建规模最大的便利店连锁，2000多家门店同时覆盖了福建、四川和江西三地，起家之所的八闽大地更是门店遍布。2016年，见福建成了便利店行业硬件设施最为先进的鲜食工厂，2019年，推出了自己的便当品牌“羡食生活”，由此开启了预制菜实践。

决定做“老人餐”之前，张利调查过日本市场，那里有很成熟的“老人餐”运营模式。通过调查，张利也得知，“老人餐”很不好做。不过，他也很清楚，这是刚需。进入21世纪后，人口老龄化已然成为许多发达国家和发展中国家共同面临的问题，我国的老龄化程度也随之不断加剧。

根据第七次全国人口普查数据，我国60岁及以上老年人口已达2.64亿人，65岁及以上老年人口超过1.9亿，分别占人口总数的18.7%和13.5%。人口专家预计，在2035年左右，中国60岁以上的老龄人口总量将突破4亿，占比超过30%。届时，中国将进入重度老龄化社会阶段，怎么让老年人吃饱吃好就成了问题。

不久前，商务部官员的公开表态进一步坚定了见福做“老人餐”的决心。商务部官员在国新办新闻发布会上表示，将结合前期试点经验，在全国范围内开展一刻钟便民生活圈建设三年行动，通过发展“一店一早”，服务“一老一小”，补齐“一菜一修”，真正把一刻钟生活圈建成社区居民的幸福圈。

“一老”是指老年康护，为老年人助餐是“一老”中不可或缺的重要内容，“老人餐”自然成了刚需。

“难而正确的事总得有人来做。”张利说。

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难而正确的事

“老人餐”属于预制菜的一种，就现状而言，确实有其庞大的市场需求。

预制菜蛋糕很大。根据艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》，2019年中国预制菜市场规模约2445亿元，B端市场为1956亿元，C端市场489亿；2021年中国预制菜行业规模达到了3459亿元，同比增长18.1%。按照这个速度增长，不少券商认为预制菜远景规模可达万亿级别。

三年来，伴随疫情带来的居家封控成为常态，在疫情催化下，预制菜凭借简单、快捷、耐储存等优势，逐渐走入千家万户，开始在C端发力。

阿里巴巴在2月6日发布的《虎年春节消费趋势报告》显示，今年春节期间，盒马预制菜销量同比增长345%，淘宝上预制菜销量同比增长超100%。叮咚买菜数据则表明，今年年货节，预制菜相关的食品同比去年增长超过400%，7天卖出了300万份预制菜。

预制菜井喷的同时，“老人菜”也水涨船高。

京东消费及产业发展研究院联合京东超市一同发布的《2022即享食品消费趋势报告》显示，36-45岁人群为预制菜消费主力军，2021年销量占比达36%。同时，2019-2021年，银发族的预制菜购买数量逐年增加，与2019年相比，2021年银发族预制菜的购买数量增长190%。且随着年龄增长，预制菜的购买偏好度更高。

但“老人菜”不好做。去年9月，国家发改委等13部门印发的《养老托育服务业纾困扶持若干政策措施》中有过这样的表述：鼓励餐饮企业为不具备餐饮自制能力的养老服务机构和居家养老的老年人提供助餐服务。

加盟为老年人助餐需要鼓励，由此可以想见“老人餐”之鸡肋。

“老人餐”的难做之处在于，一百个老人可能只有饭菜“软糯可口”这一点是相同的，但会要求有一百种口味。这跟给年轻人做便当区别大了，年轻人牙口好，只要不挑食，一百个人可能只需要一种口味。放在小炒店，一种口味就是炒一次大锅菜，一百种口味就是一百次小炒。

“老人餐”对温控的要求跟普通便当是一样的，对饭菜软硬程度的不同要求则决定了制作工序的复杂性。表面上“老人餐”只需煮得更软一些就行，实际上大有讲究。煮得太软就变成了糊，米饭变成米糊，谁看了都没胃口。按照日本的经验，饭菜既绵软可口又可以还原为常规形状才是“老人餐”最理想的样子。由此可见技术含量之高。

站在企业经营的角度，“老人餐”也有似于鸡肋。这不难理解，年轻人吃个商务套餐无伤大雅，商务套餐的定价对很多老年人来说是下不了口的，因此，“老人餐”的成本核算必须力求精确，唯一标准只能是物美价廉。

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谁在为老年人助餐

13个部委下发《养老托育服务业纾困扶持若干政策措施》后，不少“一刻钟便民生活圈”试点地区都竞相在为老年人助餐上发力。

北京的助餐模式主要有四种，包括发挥自身资源为周边固定老年人提供助餐服务的养老服务机构、社会单位内部食堂、老年餐桌，以及面向社会提供养老助餐服务的社会餐饮企业。不久前，北京进一步鼓励国有企业、优质社会餐饮企业参与养老助餐服务，鼓励和引导老年人及代理人通过社会化平台预订团餐或外卖点餐。

省外不少城市的做法大同小异。广西南宁在全市各城区设置“长者饭堂”，采用自建厨房、单位食堂专区(窗)、集体用餐配送、餐饮企业参与助餐配餐等服务模式为老年人助餐。常州通过“财政贴一点、企业让一点、社会帮一点”的方式，以街道、养老机构及养老服务“时间银行”志愿者为依托，为高龄、空巢独居、失能老人开展送餐服务。

福建在为老年人助餐上的建设还要更早。2019年7月就建设了首批20个“长者食堂”，并提出到2025年建设1000个以上食材可溯、服务规范、价格公道、安全卫生、老年人满意的示范性“长者食堂”的建设任务。同时，依托“功能拓展型、社会合作型、社区新建型”三种建设方式，针对居住在小、散、远自然村的农村老年人，鼓励“长者食堂”提供送餐或开展邻里互助的助餐服务。

比如宁德古田的“互助孝老食堂”模式，着力解决山区农村留守老人和困难群众用餐的“急难愁盼”问题，探索抱团互助居家养老服务模式，采取“政府搭台、村居承办、居民互助、个人自愿、梯度收费、社会参与”运作，重点解决贫困、留守、孤寡、高龄、失独、重残等特殊困难老年人的用餐问题。

2020年，针对农村老年人吃饭难的困境，福建省下发了《福建省民政厅关于加快补齐农村养老服务短板的通知》，提出“发展老年人助餐配餐服务”，支持各地建设具有配餐、送餐功能的养老服务“中央厨房”，科学布局“长者食堂”和老年人助餐点，以解决老年人就餐难题。

厦门为老年人助餐则探索社区食堂模式。目前，全市配置有厨房的社区食堂共40多个，而配置没有厨房的各类服务长者助餐点400多个，一定程度上缓解了老年人用餐难题。

见福探路“老人餐”，除了企业的责任担当，在预制菜领域，已是厦门标兵。厦门市食安办和市市场监督管理局发布《供厦食品预包装冷藏膳食》和《预包装冷藏膳食生产经营卫生规范》两项团体标准时明确，厦门已有见福和为厦华航空提供盒饭的联华两家企业在全国团体标准信息平台上自我申明执行冷藏预制菜供厦标准。

作为厦门预制菜的标兵，厦门有先进的鲜食工厂和成熟的冷链物流配送体系，规模和技术上的共性优势，让见福在探索“老人餐”上有了足够的底气。可以确认的是，见福正与一日本企业合作，着手“老人餐”的研发，服务老年人只是假以时日。

参考来源：福建日报、海西晨报、澎湃新闻