凭一道水牛毛肚，他从山西火到成都，今年要开300+_风闻

导语:

1、最近火锅品牌在“扎堆升级”

2、揭秘品牌升级的4大方向

第 1317期

文 |  餐见君

推产品、换战略…

火锅品牌开始“扎堆升级”

十年铸剑，百年铸品，品牌升级就是不断破土重生的过程。

大环境不断变化，消费者的喜好不断更迭，当其感知点与品牌现有表达有所偏差，升级就是一次很好的调整机会。

近几年，尤其是疫情的影响下，火锅餐见发现一批餐饮品牌在扎堆“升级”。

2022年9月初，巴奴官微发布了一条苏州店开业的推文，说是以高标准、定制化打造，每个细节都进行了全新升级。

前不久，火锅餐见发现超岛串串火锅也升级为了超岛自选火锅，现在的它更像是集火锅食材于一体的“自选火锅集市”。

在门店里设置了“蔬菜农场”、“鲜切肉铺”、“火锅特色菜”和“海鲜水产”选菜档口。没有菜单，没有服务，整个门店也强调了“火锅自由”。

◎超岛串串升级为超岛自选火锅  图源：小红书

屋头串串联合创始人李科也告诉火锅餐见，他们曾在2018年，对整个品牌进行了重装升级，2022年，在坚定了社区店模型路线后，又以“屋头”为品牌超级符号，实行营销上的升级。

此外，故川以“⽔⽜毛肚⽕锅”冲击细分赛道获取市场，自2020年11月第一家门店开业，故川水牛毛肚火锅已在山西、山东、江苏、浙江、上海等7个区域完成布局，被称为“水牛毛肚倡领者”。

◎顾客在故川水牛毛肚火锅某门店用餐场景

今年，它从山西来到全国火锅大本营成都，在这第二个起点，故川水牛毛肚火锅也进行了品牌“4大升级”“2大赋能”，重新出发的勇气可见一般。

表面上看，以上只是门店模型的升级，实质上属于战略升级。

今天，我们以故川水牛毛肚火锅为例，揭开品牌升级之道。

三强联合

这4大升级方向透露行业新信号

3月9日，故川品牌方、谭鸭血创始团队、龙厨供应链联合创始人，三方战略合作焕新升级签约仪式发布会于成都IFS举行，本次三强联合，标志着故川水牛毛肚正式落户成都。

从山西到成都，在故川发展的第二起点，这场签约仪式显得意义非凡。三方达成战略合作，既能看到川渝本地玩家对外的包容，又能感受到故川进驻川渝的勇气和决心。

没有一定真功夫，外地火锅品牌不敢轻易进驻川渝，强大如海底捞也在近年才低调入局，所以这次的签约仪式，我们也能看到故川做了十足的准备。

◎签约仪式

在前端门店，其从“产品、口味、店面、品牌”进行四维升级，精进服务，营销造势；

在中间渠道，携手谭鸭血创始团队发挥行业领先优势，提携新秀，为门店的渠道开拓和加盟推广助力点火；

在后方供应链端，又联合龙厨运筹帷幄，打磨产品，承担为“前线”输送弹药、克敌制胜的历史使命。

入川这一战，为了打破消费者的固有印象，故川选择蜕变。我们看看，他们的4个升级方向，希望给您启发。

1、调性升级：与故土文化深度绑定

所谓品牌调性，就是让消费者快速识别到品牌的行业属性，通俗来讲，就像一个人的穿搭一样，可爱、传统还是青春等，通过不同的穿搭来展示不同的气质。

当下火锅行业都在不断细分圈层，故川水牛毛肚火锅此次也将品牌调性再次升级，通过深度挖掘文化来给消费者展示更加丰富、更加有积淀的品牌形象。

大家都知道，火锅具有强社交属性，大家吃火锅为的就是这一份最抚凡人心的“烟火气”，所谓故川，故土山川，此心安处是吾乡，精准提炼“家”的感觉，所以人字形的“屋檐”超级符号就诞生了。

◎故川全新人物IP

同时又从火锅美食文化底蕴出发，故人围坐，一烫一卷间，社交距离即被拉近。

在此基础上，一系列国潮风IP人物文化打造，展示了Q版的“唐宫夜宴”，憨态可掬的形象，让故川更加具有年轻化的感觉。

2、产品创新：以水牛毛肚为尖刀，紧跟鲜趋势

其实用单品打市场的火锅餐企很多，串串有小郡肝、掌中宝、鸡脚筋，火锅有大刀腰片、鸭血、黄喉等，毛肚作为川渝火锅中每桌必点的菜品，巴奴已经完成了很好的市场教育。

如果继续聚焦毛肚，相当于为别人做了嫁衣，所以故川选择了细分中的细分：水牛毛肚。

从**“⼀头⼤⽔⽜，三份脆毛肚”、“无故川，不毛肚”**等slogan上，可以看出水牛毛肚的品质和珍稀 ，为了这片毛肚，故川锁定云南优质牧场，片大、壁厚、爽脆，是它的关键词。

◎故川水牛毛肚

中国消费经历了从“性价比”到“颜价比”再到“心价比”的跃迁。我们发现，如今消费正在进阶为4.0时代，即“鲜价比”。

此次产品升级，故川紧跟“鲜趋势”，上新产品有鲜切黄牛肉、鲜切羔羊肉、鲜切牛吊龙等现切系列，此外还有黑虎大颗粒虾滑、现熬野生菌汤等，也都是围绕“新鲜、现做”发力。

◎现切系列产品

3、门店升级：不走寻常路，盛唐风旗舰店震撼面世

聚焦到火锅赛道，场景风格上已进阶了三次。

第一个阶段是川西民俗风，黑黑的砖青瓦、木质的墙体等元素，给人的感觉很中式、厚重；第二个阶段是火锅店场景化，就是把其他特定的场景（教室/公交车/室外/家庭等）装进来；

第三个阶段是做旧风，直接涂水泥、修破墙、放几张桌子，甚至搞点断壁残垣。

而故川水牛毛肚不走寻常路，它围绕目标客群的转变，年龄段从60、70、80后变为90、00后，门店所有升级调整，都是围绕客群变化进行的。

全新故川品牌太古⾥旗舰店即将面世， 盛唐意蕴，⼤美空间，雕琢而来。历史中，如果哪个朝代令人心驰神往，绝对是盛唐，它流光溢彩的热闹劲，与火锅中喝酒涮肉的烟火气交相呼应。

当场景也成为火锅中的另类“产品力”，在旗舰店中，故川红色的砖墙、高挂的灯笼、手绘的人物IP壁画等，一副盛唐画卷是顾客最好的社交媒体货币。

◎门形盛唐风新形象

4、味型升级：研发更具广泛性的故川臻味锅底

火锅消费中，新鲜的食材美味得以迸发的原因，还在于锅底。翻开火锅门店点评评价，几乎每条都会涉及顾客对锅底的反馈。“吃起来香不香”“辣度、麻度合适与否”等都是评判一个锅底味型的维度。

而如今的消费者，其味蕾越发挑剔和敏感，只有一个辣字当头是难以打动他们的。

故川水牛毛肚火锅此次重资锻造故川产品研发中⼼，组建20+⼈精英产品研发团队，精研上百次锅底调试，并经⾏业⼤咖、全国⽼饕等品鉴，终于研发出独特⻛味、接受度⼴、认可度⾼的故川臻味锅底。

◎故川臻味锅底

其中传统红锅选料河南新一代天鹰椒、贵州的满天星、重庆产石柱红等多种优势食材炒制而成，锅底颜色红亮，香辣适中不燥，食用群体更广泛。

据了解，预计到 2023 年底，故川品牌将会实现开店总数突破 300 家，与此同时，它将在品牌升级的道路上继续探索，给消费者更新的消费体验。

2023年，火锅市场将会越来越“卷”，每个品牌都在探索自己的升级之道，而真正留存下来的，是那些能够遵循市场发展规律、满足消费者需求的餐饮品牌。