必须要这样死，我们最爱的海鲜才会变黄_风闻

　　撰文 | 七君

　　大黄鱼是大家爱吃的一道海鲜，用大黄鱼的鱼鳔制作的鱼肚和与鱼翅、海参、鲍鱼并列为中国四大干货之一。

　　不过，你可能并不知道大黄鱼死前经历了什么才有这样的黄色。今天，我们就来聊聊大黄鱼“搞黄色”这个谜团。

　　大黄鱼菜肴（图片来源：macaucloser.com）

　　大黄鱼（Larimichthys crocea）是中国人最爱吃的海鱼，在我国****大黄鱼的年产量超过其他任何人工养殖的海鱼，也是全球之冠。

　　联合国粮农组织（FAO）介绍，我国出产的大黄鱼占全球产量的一半。根据2019年出版的《中国渔业统计年鉴》，在海水养殖鱼类中大黄鱼产量最高，达到了19.8万吨，而且还比前一年增长11.2%。

　　实际上从20世纪80年代开始，我国就开始人工养殖大黄鱼。为了扩大野生大黄鱼的种群数量，1987年开始，我国还在宁德附近的海域将人工繁育的大黄鱼放归大自然。

　　**也是由于我们太爱吃大黄鱼了，在2014年我国研究者把它的基因组整个测序了。**也因为这点，2015年1月大黄鱼成为世界上第200个基因组被完整测序的物种。

　　虽然大黄鱼在我国有这么多粉丝，但是粉丝们可能不知道，大黄鱼并不总是黄的，它们只在特定时间“搞黄色”。

　　大黄鱼（图片来源：FAO）

　　大黄鱼的白天和黑夜是完全不同的皮肤：白天是银白色的，但是到了晚上就会变黄。

　　黄色是大黄鱼的标志，不黄的黄鱼和黄色的黄鱼价格可以差20倍。因此，为了保存大黄鱼的黄色，**渔民和养殖户通常在夜晚捕捞，而且要在大黄鱼不见光的情况下使其死亡。**浙江台州的大黄鱼养殖大户俞淳介绍，如果大黄鱼死时见光，它们就还是银白色的。

　　大黄鱼养殖大户俞淳介绍，捕捞大黄鱼时不能用强光，捕捞后要用棉被捂上使其在不见光的情况下死亡，否则大黄鱼的黄色就会消失（图片来源：水印）

　　至于大黄鱼为什么会有“夜间模式”，以及这种“夜间模式”到底是什么原理，实际上爱吃大黄鱼的我们并不清楚。

　　因此在大黄鱼养殖方面，大量的研究被投入到了如何让大黄鱼变黄这个问题当中。在2014年发表在《水产养殖》（Aquaculture）上的一篇论文中，中国海洋大学的研究者介绍，大黄鱼皮肤颜色的问题还没有被解决。

　　不过关于大黄鱼爱“搞黄色”这件事，现在能确定以下几个事实。

　　首先，这种黄色来自黄鱼鱼肚部分每片鱼鳞下的皮肤腺体，而这种黄色并不是大黄鱼自己造出来的，而是吃下去的。

　　研究者们发现，大黄鱼的黄色主要来自类胡萝卜素物质，其中含量最多的是叶黄素，此外还有一些角黄素和虾红素等色素。

　　类胡萝卜素使花朵呈现出黄色（图片来源：wikimedia）

　　研究者们早就知道，所有鱼类都无法合成类胡萝卜素，因此黄色鱼类的肤色完全取决于吃进去的类胡萝卜素。为了让养殖的大黄鱼变黄，养殖户们就要在它们的食材中添加类胡萝卜素等物质。

　　不过，通过“食补”来“搞黄色”的速度太慢了，“上色”的过程要花费好几个月。如果能搞清楚大黄鱼“搞黄色”的原理，养殖户就能进一步降低养殖成本，更多的人就能吃上这种海鲜。

　　为了让大黄鱼变黄，养殖户要给它们喂含有类胡萝卜素的饲料（图片来源：pixnio）

　　所以问题来了，为什么大黄鱼只在晚上搞黄色呢？

　　2019年，我国研究者有了重要进展。厦门大学近海海洋环境科学国家重点实验室的研究者陈仕玺和同事首次发现，大黄鱼“搞黄色”靠的是类黄色素细胞的分布密度。

　　具体来说，大黄鱼的类黄色素细胞在白天是聚集起来的，到晚上才分开。而当类黄色素细胞分散的时候，皮肤就会变黄。

　　白天（第一列）、黑夜（第二列）以及使用了MSH后（第三列），大黄鱼的背部（第一行）和肚皮皮肤（第二行）的色素分布变化。（图片来源：(doi)10.1016/j.aquaculture.2019.03.074）

　　而因为大黄鱼的肚皮上只有类黄色素细胞，没有储存黑色素的载黑色素细胞，所以它们肚皮的黄色比身体其他地方更明显。

　　那么大黄鱼怎么这么聪明，知道要在晚上切换皮肤呢？

　　**硬骨鱼的体色变化靠的是神经和内分泌系统。其中，脑垂体分泌的黑色素细胞刺激素（MSH）**起到了重要作用。为了验证大黄鱼是不是靠MSH“搞黄色”，这些研究者还给大黄鱼注射了MSH，结果大黄鱼果然变黄了。

　　使用了MSH后，大黄鱼果然变黄了（图片来源：(doi)10.1016/j.aquaculture.2019.03.074）

　　他们还想知道光线是如何让大黄鱼变色的。一般来说，光通过刺激鱼眼使鱼体内产生MSH，然后让鱼变色。

　　为了看看大黄鱼是不是也是靠眼睛变色的，他们做了另一个有趣的实验。他们用不透光的材料包住大黄鱼的身体，但不包住头。结果30分钟后，大黄鱼的身体会变黄，但是头还是银白色的。

　　大黄鱼菜肴（图片来源：foodgem.sg）

　　这就很奇怪了。照理说，如果是大黄鱼靠眼睛感光，脑垂体受刺激后分泌MSH，那么全身应该会一起变色，没道理只有被遮光的部分变色啊。也就是说，大黄鱼“搞黄色”靠的并不仅仅是眼球接收到的光线，它们的皮肤可能也有份参与，只不过这背后的机制还不清楚。

　　最后，**大黄鱼变色的目的也是个迷。**如果是为了在黑夜防身，防止下方的掠食者看到自己金贵的肚皮，那么为什么黑夜不给它们黑色的肚皮呢？毕竟上方“背景墙”是黑的啊。

　　这样看来，尽管养了这么多大黄鱼，吃了这么多大黄鱼，付出了如此多研究者的努力，我们对它的了解还是太少了啊。

　　大黄鱼：我见光死？不存在的。