单店日均营收6万，揭秘“中式快餐革新者”的突围秘诀_风闻

不断革新，一直在做“难而正确”的事情，是现炒快餐先行者脱颖而出的秘诀。

本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：周里希。

近日，现炒快餐品牌“小女当家”推出了全新的“3.0旗舰店”，再次引起业内关注。

有知情人士透露，这家450㎡的门店自开业以来，每到中午便座无虚席，每日用餐超2000人次，算下来日均营收6-7万元，俨然又一现象级门店。

据了解，目前已经有大批餐饮同行扎堆前往该店考察。在部分餐饮社群里，关于小女当家新模式的讨论也在热火朝天地进行中。

此情此景，不由让人回忆起6年前。彼时，小女当家带着现炒自选称重的快餐新模式在深圳一炮而红，带起了中式快餐界的新潮流。也自那时起，这个低调且不走寻常路的品牌，成为了众人眼中的“中式快餐赛道革新者”。

让烟火气回归，做反工业化的中式快餐

2017年，深圳快餐界出现了一位不按常理出牌的“搅局者”。

这家名叫“小女当家”的快餐店和街上常见的快餐店截然不同，不仅将厨房从后端搬到了前端，十几口炒锅一字排开在顾客眼皮底下翻炒，还采用自助取餐的模式，让顾客依照个人喜好自由取餐，最终称重统一结算。

看得到的锅气和闻得到的香气，让深圳办公园区的白领们宁愿排40分钟的队，也要吃上一顿热乎乎的现炒快餐。

从南昌起家、南下深圳闯荡的小女当家，至此一战成名。彼时，它在南昌和深圳总共只开出了不到10家门店，却家家生意火爆，成为业内公认的现炒快餐模式的先行者。

在这之后，现炒自选称重的风潮开始风靡全国快餐界。真功夫、72街等知名连锁快餐品牌，以及西贝等一些在正餐赛道上深耕的大牌，都纷纷看好这一模式，并陆续效仿开店。

出人意料的是，在同行纷纷入局、市场热闹非常的时候，小女当家并没有急着大举拓店、进一步发挥先行者的优势，而是持续在门店模型上反复升级迭代。

“如果只在乎门店数量，一百家店我们也能开，但只求速率不求质量不是小女当家所希望的。”小女当家创始人罗红勇曾坦言。不为宽度为深度，他一直渴望找到一个可沉淀、可复制的现炒快餐单店模型。

2020年6月，西贝高调宣布入股小女当家。二者结合后，小女当家很快便打磨出了2.0版本的旗舰店，转变称重自选的出餐模式，推出自选的小份菜，顾客“数碗买单”，同时利用回转的餐线，提升门店交易效率。

不过，据罗红勇透露，2.0版本的单店模型并不成熟。在短暂的试水过后，小女当家很快又回到了1.0模式，罗红勇也转身继续研究门店的升级。文章开头，我们提到的3.0旗舰店，便是其最新的成果。

红餐网走访发现，3.0版本的小女当家再次创新了模式，通过多方面的升级展现了现炒快餐“好吃”与“标准化”的新平衡。比如首次导入了智能投料机、智能蒸菜等智能设备，通过“设备智能化”一定程度地摆脱了现炒对厨师的依赖，在保证效率的基础上，实现了“标准化”与“好吃”的双赢。

再比如，改变现炒快餐常见的流水线取餐模式，在门店内设置了九个独立的操作档口，炒菜、蒸菜、炖汤、水果沙拉、寿司等分门别类，顾客分档口选餐，解决排队长、交易效率慢等问题。

“小女当家算是深圳餐饮的一个网红另类。”一位业内人士如是评价道，在他看来，小女当家爆火至今，却似乎从不为外界所动，一直潜心求变、打磨门店。“很难想象小女当家这么强的盈利能力，竟然到现在还只开了三十来家店。”

中式快餐革新者是怎么炼成的？

《中国中式米饭快餐品类发展报告2022》显示，中式快餐的发展有三个区别较明显的时期。

20世纪90年代以前，国内中式快餐的门店以个体经营的街边店、夫妻店为主，甚少标准化，也未实现品牌连锁，这是中式米饭快餐品类的1.0时代。

此后，随着洋快餐在国内的发展以及我国城镇化、工业化的加速发展，中式米饭连锁快餐市场开始萌芽。真功夫、乡村基、红高粱等本土品牌崭露头角，开始探索中式快餐的标准化经营。彼时，以模仿西式快餐的“去厨师化、中央厨房加工”为最大特点，中式快餐的发展进入了工业化的2.0时代。

近些年，随着消费者不再满足于“吃饱”，转而追求“吃好”，2.0时代同质化、工业化的快餐产品越来越不符合需求，一批依靠品质制胜的中式快餐品牌脱颖而出，引领中式快餐迈入了3.0时代。

从时间线来看，2011年开出第一家门店的小女当家，诞生于中式快餐发展的2.0时代。在一众追求标准化、规模化，拼效率、拼成本的快餐品牌之间，它选择了“慢”和“好吃”，在夫妻小店与连锁快餐中开辟了第三条路，打造了融合创新的现炒快餐模式。

“麦当劳、吉野家这些大牌快餐企业都在去厨师，如果我跟着它们走，肯定干不过它们，那我就重用厨师。”在小女当家创立之初，罗红勇曾这样说过。现炒快餐的先行者，自诞生之初便同步有了革新者的底色。

毋庸置疑，推倒中餐工业化、成品预制化的做法，把厨房从后端移到前端，把成品预制变成现场炒制，让中餐的锅气、香气和温度一并回归餐桌，在当时无疑是突破性的举动。

也正是这一大胆的尝试，引领中式快餐行业逐渐回归“品质时代”，让深陷同质化竞争以及“三高一低”成本压力的中式快餐品牌看到了突围的曙光。

当然，没有一个模式是完美的，现炒快餐模式并非没有缺点。自选模式导致门店经营效率偏低；强调大厨现炒导致门店模型偏重。此外，难以规模化等问题，也一直困扰着包括小女当家在内的现炒快餐门店。

因为这些限制，一批曾看好现炒快餐模式的门店、品牌开始转型，有的门店甚至已经黯然退场。对此，小女当家的答案却是不断创新，从2.0旗舰店到3.0旗舰店，持续探索口味和效率的平衡。

据了解，小女当家3.0旗舰店的一系列升级迭代，被认为或将引发快餐行业新一轮的革新。原因在于，智能化岛台包括智能投料机、智能蒸菜机等设备的使用，能极大提升出品标准化程度与门店可复制性。

此前，制约现炒快餐发展的一大软肋是对厨师的依赖度过高。过去，小女当家一家200平左右的门店，要配置22名人员，其中厨师就占12人。3.0旗舰店引用智能化设备后，450平的门店后厨员工只有13人，其中厨师仅2人。小工培训12-15天上岗后，即可在智能化设备的协助下100%还原大厨的炒菜水平。

在不少业内人士看来，这个变化意味着，以小女当家为代表的一批现炒快餐品牌走向规模化或将成为现实。

品质时代，坚持把现炒进行到底

在广州盛宴餐饮社群创始人梁远庆看来，小女当家的成功并非偶然，他对小女当家的模式表示看好。

“与传统快餐相比，小女当家更有烟火气，更有品质感和体验感。3.0旗舰店的品类之丰富，也是其它快餐门店难以比拟的。”梁远庆坦言。

很长一段时间里，“预制菜”“中央厨房”“工业化”等是快餐界的热点词，容易标准化的产品和模式往往更受品牌和资本青睐。但眼下，在立于消费升级潮头的中式快餐面前，类似的定律或将逐渐失效。在中式快餐的3.0时代，品质、价值、体验才是将决定成败的关键词。

罗红勇在接受红餐网采访时也直言，“未来，人们对品质生活的向往不会改变。”

生活有“质”,快餐有“品”。他告诉红餐网，小女当家这些年一直在做一件难而正确的事情，那就是把现炒和体验做到极致，未来也将把现炒进行到底，即便可能还会遭遇诸多挑战。

事实上，挑战几乎是不可避免的。比如，在梁远庆看来，小女当家3.0旗舰店的模式仍略偏重，还有进一步打磨的空间。

对此，罗红勇表示，目前小女当家已经规划了三种店型，分别是旗舰店、中型店、社区小店。其中，旗舰店即目前的3.0旗舰店模式，面积在400-500㎡左右，用于塑造品牌形象；中型店，面积在200㎡左右，开在城市次级商圈地段；社区小店，面积在100-120㎡，主要开在社区以及生活街区。

“未来，社区小店将是小女当家最主要的店型，兼顾好吃与效率，可快速复制连锁。门店可复制性提升后，小女当家在任何地方都可以开店，但仍然会以‘一城百店’的模式走。”罗红勇坦言。

此外，罗红勇也承认，小女当家的供应链实力还有待提升。“过去，由于我们规模不大，重复的产品也不多，集中采购的总成本不会太低。”

不过，前路的坎坷动摇不了小女当家做品质化现炒快餐的决心。

2017年时，在小女当家创维店旁边，开了家相似的现炒餐厅，打出“好油、好米、好水”，“好食材+现烹现炒”的口号，与小女当家正面交锋。当时，眼看模式被抄袭，客群被分流，罗红勇曾说，“无需应对，做好自己就行了，内在的东西是学不走的。”

在其来，眼下的情况其实和当时类似，不管外界如何纷扰，也不管现炒快餐和预制快餐如何发展，小女当家只需坚守初心，做好“小女家常味”即可。