梅菜扣肉成预制菜“顶流”，背后还藏着大机会？_风闻

“一撕、一倒、入碗、上笼蒸，15分钟左右出锅，一碗滑溜醇香的梅菜扣肉就这样上桌了。”

不用再耗上个把小时的备菜、切肉、炒制……端上桌的梅菜扣肉亦能实现酥烂柔绵、爽口不腻，让人食指大动。梅菜扣肉这道老百姓餐桌上的家常菜正以新的方式愈加频繁地出现于人们面前。

预制菜洞察注意到，如今，整个预制菜市场，品类繁多的菜品中，梅菜扣肉已是表现最为出色的单品之一。

这也不禁让人好奇，预制的梅菜扣肉，为何会成为消费者的心头好？梅菜扣肉预制菜走俏背后，又是否还有新的机会？

梅菜扣肉预制菜走俏，背后主力军多来自于湖南

近年来，预制菜热销产品的各类排行榜中，一直都有着梅菜扣肉的身影。

蝉妈妈发布的《抖音食品饮料行业报告》显示，2022年1月-4月，预制菜抖音销量同比增长了1503%。其中，中式半成品菜销售额占半成品菜50%以上，而梅菜扣肉位列中式半成品菜销售额榜单的top5。

果集·飞瓜数据显示，2022年8月份销售额位居前100的预制菜商品中，大部分为酸菜鱼、梅菜扣肉等适合家庭多人食用的“大菜”。

美团数据也显示，今年1月，仅福建地区预制菜销量整体同比就增长40%以上，其中，腌制猪肋骨、黑椒仔骨、梅菜扣肉下饭菜、佛跳墙等销量靠前。

预制菜洞察也注意到，众多企业看好梅菜扣肉，纷纷上架了梅菜扣肉预制菜产品。其中，既有珍味小梅园、麦子妈等专业预制菜企业；又有安井、天海藏、三全、雨润、上海梅林、王小余、掌中勺、王栏树、谷言、新聪厨、宇成等食品企业；更有西贝、麻六记、海底捞、知味观、眉州东坡、丰泽园等餐企。梅菜扣肉已成为众多企业预制菜产品矩阵中的标配。

而这其中，又属湖南地区企业生产的梅菜扣肉预制菜反响最为热烈，比如新聪厨、宇成食品、胖子香等企业生产的梅菜扣肉预制菜都有不错的市场反馈。

湖南新聪厨食品有限公司发源于“中国蒸菜之乡”浏阳，深耕湘菜预制菜领域近20年，已开发出扣肉系列、调理系列、酱卤系列、蔬菜系列等多个产品系列，而梅菜扣肉是其拳头产品。其公众号信息显示，新聪厨已推出了从170g至650g规格不等的梅菜扣肉预制菜产品，可以兼顾B端和C端不同用户的需求。

△图片来源：抖音

抖音账号聪厨官方旗舰店显示，单是350g*2盒这一规格的梅菜扣肉预制菜产品，销量就已经超过75万份。而408g*2盒规格的乡里梅菜扣肉，销量也逼近15万份。其董事长张鹏飞曾透露，梅菜扣肉王该款产品自2019年推出后，年销售额已经超过5000万。

湖南宇成食品成立于2009年，其旗下预制菜品牌“许大师”已成为梅菜扣肉类目的知名品牌。抖音账号许大师食品旗舰店显示，截至目前，许大师的300g*4盒规格梅菜扣肉产品共计售出10万多份。

还有平江县胖子香食品有限公司，其创始人罗万秋本是厨师出身，后因注意到湘味梅菜扣肉的市场空白，遂开始着手梅菜扣肉的工业化生产，打造了包括虎皮扣肉、乡里扣肉、富贵肉等产品的扣肉系列。目前胖子香的产品已辐射酒店餐饮、宴席餐饮、乡厨等B端消费市场。

针对湖南企业争相做梅菜扣肉预制菜这一现象，有业内人士表示：“湖南当地人尤为喜欢食用梅菜扣肉，当地生产、销售梅菜扣肉的企业、作坊也非常多。伴随预制菜的火热，当地企业制作梅菜扣肉预制菜也是情理之中。再加之，近年来湘菜更多往外走出，也推动着这些做湘菜预制菜企业的壮大。”

打造梅菜扣肉预制菜大单品，还考验企业火候、功力

而纵观整个预制菜市场，依靠大单品突围是不少预制菜企业的产品战略。在强化消费者对品牌的认知、抢占用户心智，大单品往往能发挥不小的作用。

而梅菜扣肉预制菜的走俏，也让不少企业开始思考，将预制的梅菜扣肉作为大单品，值不值？还能不能做？

不可否认，梅菜扣肉的口味具有普适性，能够满足南北方人的不同饮食喜好。与此同时，梅菜扣肉作为一道硬菜，涉及十余道工序，现烹过程复杂，耗时较长。故市场需求方面，预制的梅菜扣肉还有较大发展空间。

但一碗梅菜扣肉预制菜想要真正深入人心，背后要下的功夫可不少。

△图片来源：摄图网

作为一道硬菜，梅菜扣肉的完成通常要历经十余道工序，包括浸泡洗净梅菜、煮五花肉、将五花肉上色、炸肉、沥干切片、炒制梅干菜、上锅蒸熟等多个环节。即便是做成了预制菜，这些该有的环节依然不能落下，甚至可能更繁琐。像宇成食品的许大师扣肉，就曾对外宣称“26道工序＝一碗梅菜扣肉”。

与此同时，这过程中，要实现梅菜扣肉工业批量化生产，可能还需要用到诸如清洗机、切肉机、蒸煮锅、炒菜机、缩鲜包装机、真空包装机、巴氏杀菌机等设备、机器，这无疑对企业的工业化生产能力也提出了较高要求。

此外，梅菜扣肉作为一道经典菜肴，在消费者心中具有较高的知名度，其口味已经得到了市场验证。如今做成预制的形式，消费者对其的期待值也会很高，如何避免产品同质化？如何保证做出的梅菜扣肉预制菜口感还原度处于较高水平，也需要企业在食材原料、产品研发、产品供应链方面加大投入。

比如梅菜方面，胖子香、宇成、新聪厨等无一例外都选择了自建梅干菜种植基地，从源头把控梅菜的品质；再比如扣肉食材选择上，新聪厨用了猪肋排上的带皮五花肉、两肥三瘦；宇成的许大师选择的是肥瘦比例7:3的土猪肉。

由此可见，如果想要将梅菜扣肉预制菜作为自身的拳头产品，可能需要有深厚的功力。更遑论还要与这些成立多年，深谙梅菜扣肉预制菜的老一辈们争抢市场。

从梅菜扣肉到扣肉系列，还有更大想象空间

如前所述，要真正将梅菜扣肉预制菜做成爆品、大单品并非容易的事。但围绕梅菜扣肉这款产品，近年来也逐渐酝酿出了一些新的机会，值得关注。

预制菜洞察注意到，从最家常的梅菜扣肉预制菜入手后，个别企业如今已经向整个扣肉系列产品布局出发。比如新聪厨就开发出了黄豆扣肉、豆豉扣肉、香芋扣肉、笋干扣肉、芽菜扣肉、酸菜扣肉等多个不同类型的产品。

事实上，由于风土人情、饮食习惯的地区差异，全国各地本身就有多种极具地方特色的扣肉菜式。

△香芋扣肉 图片来源：摄图网

比如在配菜的选择上，梅州、惠州、湖南等地盛产梅菜，所以当地人习惯吃梅菜扣肉；四川宜宾盛产芽菜，当地人常用芽菜和五花肉一起烹调扣肉；韶关大塘人喜欢用芋头和五花肉一起烹调，创立出了大塘扣肉；云南人则会选择用青梅做成的“梅饼”与五花肉一起烹制，制成雕梅扣肉……此外，还有习惯于将酸菜、芥菜、腐乳、芽菜、茶树菇、千张、豆芽、头菜等作为扣肉配菜的做法。

再如在猪肉的选择上，也可以不局限于五花肉。广西常吃的猪脚扣，就是用猪脚做成的扣肉。

所以，相比跟风去做梅菜扣肉，企业倒不如从本地的特色扣肉菜出发，或许把握更大一些。当真正做出一款地道、特色的扣肉预制菜之后，再来扩充其它类型的预制菜品，部分预制菜企业已经走出了这样一条成功的路径。

后来者们趟着前人的脚步，未来或许能少走不少弯路。

（作者：红餐产业研究院）