日本江户时代的饮食_风闻

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　　至今，在全球范围，无论哪座都市，都能找到放在食品柜台里的卷寿司，美食街上有现炸的天妇罗包起来交给顾客，在车站有可供立食的荞麦面店。这些日本食品（料理）的代表无不显示出昔日江户时代的印记。

　　日本历史上的江户时代指的是1603年至1867年这段时期。1603年，德川家康接受天皇赐予的大将军称号，在江户（今东京）开设幕府；1867年11月，德川幕府（又称江户幕府）末代将军在倒幕运动的压力下将大权归还给明治天皇，结束了长达260多年的德川家族统治。

　　就饮食而言，江户时代是日本和食（料理）的黄金岁月。在此期间没有爆发大规模战争，政局稳定，社会安定。为控制地方的统治者大名，德川幕府于1634年规定，各地大名要将他们的妻儿送到江户作人质，并在次年建立了地方大名要到江户参见将军的“参觐交代”制度。这一制度的目的是防范大名叛乱，但有利于江户城的繁荣。随着大批外来人口涌入，到18世纪末，江户的城市人口已近150万，人们的饮食起居日显重要，这在客观上促进了日本饮食业的发展。与前代具有贵族色彩或武士精神的文化相比，江户时代的文化更带有平民特色。这在饮食文化上表现得十分明显，此时出现了不少新兴的街头小吃，并逐渐发展为日本传统食品的代表。

　　食事风景

　　日本饮食的主要特征

　　日本的饮食与地理环境有密切关联。日本列岛的可耕地不多，使得当地的农业注重精耕细作。谷物种植以水稻为主，因而稻米成了日本人的主食。稻米种类主要分为籼稻和粳稻两大类，前者吃起来口感松散，后者则较有黏性。日本人广为种植粳稻，发展出以粳米和糯米为主的稻米饮食文化。与中国南方人的食性相似，白米配菜是日本和食的基本样式。原先日本人多吃糙米，后来发现精米比糙米好吃，开始注重米的深度加工。当精米饭成为上流社会的嗜好后，一度有许多江户居民因米饭的营养成分偏缺得了脚气病，脚气病也因此被称为“江户病”。再者，日本是个海洋性国家，水产品丰富，居民大量食用鱼虾和贝类，由此发展出以生鱼片为食材的刺身。值得一提的是，日本人还特别喜好海藻类食品，如海苔、紫菜等，用于凉拌、做汤。被称为“江户前”的江户湾是鱼贝类的宝库，江户城里的鱼市常有上百种海鲜出售。同样是贝类，江户的生蚝肉种类众多，味道清淡爽口，其中扇贝肉既柔软又美味，被誉为“西施舌”。总之，日本饮食呈现出的是“稻米加鱼类”的基本模式。

　　酒宴图

　　酒宴游戏

　　另外，随着佛教的传入，从公元7世纪开始日本还形成了禁止肉食（鱼类水产除外）的饮食习俗。676年，笃信佛教的天武天皇受佛教不杀生的戒律影响，下令全国禁止肉食：“诏诸国曰，自今以后，制诸渔猎者，莫造栏阱，及施机枪等之类。亦四月朔以后，九月卅日以前，莫置隙遮、梁。且莫食牛马犬猿鸡之肉，以外不在禁例。”其意为，狩猎捕鱼者今后不可设陷阱，也不可用投枪或各种机关获取猎物，自4月至9月不可设置水中的阻拦物。诏书中禁止食用的大多是与人关系密切的家畜，而在河海湖泊中捕捞的水产不在禁止之列。以后朝廷又多次发布禁止肉食的诏书，食用兽肉被人们看作是粗鄙、野蛮的行为，因而自7世纪至近代以前，除水产外的肉食在日本人的食谱中已不多见。不过实际情形也有例外，尽管日本人忌讳吃四脚动物的肉食，但不少人为了滋养和健康还是会吃野猪、野鹿等肉类。吃肉食与健康有关，且据说有治病的功效，所以这些肉食在江户时代被称为“药食”。卖肉的店叫“兽屋”，在肉店的招牌上写着“山鲸”，以山鲸代指野猪。当时民间俗称野猪肉为“牡丹”，称鹿肉为“红叶”。江户时代末期，有个叫酒井伴四郎的武士从和歌山去江户赴任，担任为大名做事的勤藩武士。此人有写日记的习惯，他的日记中有不少涉及饮食的内容。有一天，他因得了感冒在江户买了猪肉。他说城里有不少卖兽肉的店，店里的动物种类繁多，屠宰时有很多人围观。酒井伴四郎喜欢吃家猪肉，在饭店用餐时常点猪肉下酒，多数是在伤风感冒时声称是以猪肉为药。不过看到他在日记中所写的“买豚，大食”，让人感觉他以猪肉代药不过是个借口。

　　三人私宴

　　晚酌

　　江户时代的几种传统食品

　　今天在日本最为典型的传统食品大多产生于江户时代。只要一说到这些食品就会让人联想到日本料理。现择要介绍几种江户时代的传统食品，它们多已发展为当今的速食快餐。

　　第一，寿司。“寿司”是江户时代日本人创制的汉语用词。它是将富有黏性的粳米与鱼同食，比较典型地反映了“稻米加鱼类”的饮食类型。现在我们在便利店中常见的有“握寿司”，是在小饭团上裹上一片鱼；还有由紫菜包卷食材切成长条状的寿司，称为“卷寿司”。这些寿司都是在江户时代末期才出现的。

　　在此之前的寿司是“熟寿司”，是将鱼与咸米饭放在容器内，经过较长时间发酵，等米饭发出酸味，与洗去酸味的鱼捏在一起吃。19世纪，江户出现了寿司中最有特色的“握寿司”。“握寿司”最初的生产者名叫华屋与兵卫。他是经营寿司店的商人，发现原有的寿司制作不够简便，选用的鱼多为青花鱼，口味比较单一，于是大胆进行改良。他尝试将上好的粳米蒸煮好后，盛在浅口的木桶内，在其尚未冷却时用白醋拌匀，由师傅将米饭快速捏成椭圆饭团，在饭团内加上山葵泥和生鱼片。客人用饭团蘸点酱油，一口吃一个。这种“握寿司”问世后大受欢迎，使得华屋与兵卫声名鹊起，生意兴隆。他选用的生鱼食材不限于青花鱼，还会采用金枪鱼、三文鱼等生鱼刺身，其中尤以金枪鱼的肥美鱼腹为珍品。华屋与兵卫的成功引得其他经营者纷纷仿效，结果各种寿司食摊遍布江户的大街小巷。“握寿司”因制作简便，口味鲜美，立即传到了日本各地。

　　现今更常见的寿司变种是“卷寿司”。在寿司制作过程中人们发现，可以用竹帘代替木桶，将米饭和鱼片放在竹帘上，但米饭容易粘在竹帘上，影响寿司的美观。这时有人想出办法，在竹帘上铺一层紫菜，这样米饭就不会粘在竹帘上，由此产生了用紫菜包卷的“卷寿司”。

　　第二，天妇罗。天妇罗产生于江户时代早期，它的出现与当时来日本的葡萄牙人有关。其名称来源于葡萄牙语，是当时西风东渐的产物。天妇罗的食材主要是虾虎鱼、沙钻鱼、大虾等鱼虾和山芋、茄子、香菇、胡萝卜、藕片等蔬菜，将它们切成薄片裹上面浆，放入油锅内炸，炸成金黄色后捞起，沥干油，用竹签串起，蘸着调料吃。天妇罗所用的调料成分是味淋（一种日本甜酒）三分之一，酱油三分之一，“出汁”（用海产品熬制的高汤）三分之一，食用时放入萝卜泥调匀即可。天妇罗的拉丁文发音写出来是tempura，有中国人将之译为“甜不辣”，倒有几分传神。

　　在此之前的寿司是“熟寿司”，是将鱼与咸米饭放在容器内，经过较长时间发酵，等米饭发出酸味，与洗去酸味的鱼捏在一起吃。19世纪，江户出现了寿司中最有特色的“握寿司”。“握寿司”最初的生产者名叫华屋与兵卫。他是经营寿司店的商人，发现原有的寿司制作不够简便，选用的鱼多为青花鱼，口味比较单一，于是大胆进行改良。他尝试将上好的粳米蒸煮好后，盛在浅口的木桶内，在其尚未冷却时用白醋拌匀，由师傅将米饭快速捏成椭圆饭团，在饭团内加上山葵泥和生鱼片。客人用饭团蘸点酱油，一口吃一个。这种“握寿司”问世后大受欢迎，使得华屋与兵卫声名鹊起，生意兴隆。他选用的生鱼食材不限于青花鱼，还会采用金枪鱼、三文鱼等生鱼刺身，其中尤以金枪鱼的肥美鱼腹为珍品。华屋与兵卫的成功引得其他经营者纷纷仿效，结果各种寿司食摊遍布江户的大街小巷。“握寿司”因制作简便，口味鲜美，立即传到了日本各地。

　　现今更常见的寿司变种是“卷寿司”。在寿司制作过程中人们发现，可以用竹帘代替木桶，将米饭和鱼片放在竹帘上，但米饭容易粘在竹帘上，影响寿司的美观。这时有人想出办法，在竹帘上铺一层紫菜，这样米饭就不会粘在竹帘上，由此产生了用紫菜包卷的“卷寿司”。

　　第二，天妇罗。天妇罗产生于江户时代早期，它的出现与当时来日本的葡萄牙人有关。其名称来源于葡萄牙语，是当时西风东渐的产物。天妇罗的食材主要是虾虎鱼、沙钻鱼、大虾等鱼虾和山芋、茄子、香菇、胡萝卜、藕片等蔬菜，将它们切成薄片裹上面浆，放入油锅内炸，炸成金黄色后捞起，沥干油，用竹签串起，蘸着调料吃。天妇罗所用的调料成分是味淋（一种日本甜酒）三分之一，酱油三分之一，“出汁”（用海产品熬制的高汤）三分之一，食用时放入萝卜泥调匀即可。天妇罗的拉丁文发音写出来是tempura，有中国人将之译为“甜不辣”，倒有几分传神。现在的素面已有各种浇头，鸡蛋、黄瓜、胡萝卜、火腿、西红柿等，主要用作冷食。素面的汤汁略带酸甜，色彩绚烂，口味丰富。而现在风行日本的乌冬面是一种较粗的面条，与素面主要用作冷食不同，它通常用作热汤面。乌冬面的汤料讲究，是用海产品熬制的高汤，通常不放油，在面条上放一块油豆腐，撒上葱花。

　　有艺伎表演的酒宴

　　日本的面条中更有影响的是荞麦面。在江户，荞麦面还取代了乌冬面的主流地位。因荞麦粉不含麸质，本身没有黏性，要加入小麦粉、山药等有黏性的食材，才能制成荞麦面条。对荞麦面有“二八荞麦”的说法，可能指的就是小麦粉二、荞麦粉八的混合比例。荞麦面的制作方法是将面团反复揉合，早期和面会用取自白粥的汤水，也可将豆腐磨碎加水和入面团，继则用擀面杖擀成平面，用刀切成长条，称为“荞麦切”。日本人自称是吃米饭的民族，实际也很喜爱面食。荞麦面有多种吃法，主要分为两类：一类是“盛”，另一类是“挂”。所谓“盛”是将荞麦面在汤中煮好后捞起，在凉水中冲洗后盛入竹制的蒸笼或竹篦中上桌。吃荞麦面的佐料叫“汁”，盛在碗或是酒盅等容器内，其基本配方是酱油、甜酒和出汁。出汁用小鱼干、虾干、香菇等熬制而成。吃的时候用筷子夹起面条在“汁”中蘸一下即可。所谓“挂”是将汤汁浇在面上，还可放上各种食物，诸如天妇罗、蛋黄、野鸭肉、海苔等。前者是冷食，后者是热食。真正懂吃的江户人不会蘸酱汁，喜欢吃热汤面，一口气吃下去。

　　第四，蒲烧鳗鱼。“蒲烧”指的是烧烤的效果，或许是指鳗鱼在烧烤后像菖蒲的花穗。所谓蒲烧鳗鱼实际是烤河鳗。鳗鱼虽说是“河鳗”，但它在孵卵长成幼苗时在海里生活，长大后游入内河，经过八年成熟后再下海产卵。大约17世纪末在京都出现了蒲烧鳗鱼，18世纪初传到江户。江户人认为，在日本各地产的鳗鱼中，要数在江户湾打捞的最好吃。他们会特别强调当地所用的是“江户前”的鳗鱼，而其他地方的鳗鱼是“旅鳗”，不属于“江户前大蒲烧”。直至今日，蒲烧鳗鱼仍有关西（京都、大阪一带）和关东（东京一带）两种不同制法。关西的制法是将河鳗从腹部剖开，去头尾，剔除大骨和边刺，每段切至五寸长，用铁钎串起放在炭火上烤，烤至半熟时两面抹上作料汁，烤至将熟时再抹上一遍作料汁。关东的制法不同，是将河鳗从背部切开，切段后用铁钎串起来烤， 烤至半熟时放入蒸锅内蒸熟，再取出抹上作料汁，放在炭火上烤出香味来。据说，江户人在鱼背部下刀剖鱼，是因为江户的武士多，如果在鱼腹部下刀，会让人联想到武士剖腹。关东的这种烤法经过蒸煮，肉质肥嫩， 因而更受食客欢迎。现在流行的蒲烧鳗鱼大多是关东的改进型。蒲烧鳗鱼除要求食材鲜活外，作料汁和火候也是关键。有声誉的店家都有自己独家的作料汁配方，主要是酱油、砂糖和味淋（一种烹饪用的甜酒），另加数种食材用文火熬制，直到汤汁浓稠，放入陶坛中密封保存。配制的食材有鱼干、虾米，还有洋葱、菌菇、苹果等蔬果。烤制的火候很重要，有经验的厨师会用一把小蒲扇在燃烧的火炭上适时地扇风点火，不时抹上作料汁，等河鳗表面烤成闪亮的金黄色稍带点焦香时便可上桌了。

　　江户时代的吉原厨房

　　江户时代料理屋的发展

　　江户城内除提供速食快餐的摊贩外，到江户时代还逐渐出现了称为 “料理屋”的饭馆。这些料理屋早期也叫茶屋。江户城第一家真正的饭馆是1770年开办的“升屋”。升屋主人喜右卫门是个雅好风流的人。他在饭店的门面、庭院和屋内陈设上狠下了一番功夫，“两个房间地板的榻榻米采用高丽花纹”，庭院中设有小凉亭、茶屋。来这里光顾的大多是富裕的官员和商人，因为各地大名派驻江户的所谓“留守居”（相当于今天中国各省各地的驻京办事处）官员常在此招待客人，这里也被称为 “留守居茶屋”。18世纪末期，兴盛一时的升屋渐趋没落，取而代之的是 “八百善”。八百善以取料精良、服务上乘闻名。在当时江户文人的笔记中曾留下这样的逸事：有几个客人来八百善，点了茶泡饭，等了许久才见侍者端来了酱菜和茶，于是立即在米饭中注入茶汤品尝，滋味果然不错。一问才知道，这茶叶用的是上等的宇治茶，并请人专门去玉川上水的取水口取来上等好水烹茶，结账时竟要一两二分，价格之高让人咋舌。在今天的日本料理店每每会挂出“怀石料理”的招牌，这已成为日本传统料理的代名词。所谓“怀石料理”与茶道和佛教有关。据说早先佛教禅宗规定，僧人要遵守过午不食的清规，但有时从午后到深夜，不断的修业念经使有些僧人体力不济，难以支持，于是有些僧人将事先烘热的石头放入怀中，以抵挡辘辘饥肠。后来寺院的规矩有所松弛，有些僧人便准备零食用来充饥。这样的食品就称为“怀石”，大致类同于点心。日本茶道的创立者千利休首次将“茶会料理”命名为“茶怀石”。他用来招待客人的“茶怀石”基本是“一汤三菜”。1590年9月22日，千利休招待客人的茶会奉出的料理有：“烤鲑鱼，小鸟汤，豆酱，米饭，鱼鲙（生鱼片），果子两品：烤麸、栗子。”可见，这天的料理是“一汤三菜”另加两品果子。后来逐渐形成了一套比较固定的“怀石料理”菜式。据1837年出版的《茶式花月集》记载，江户时代中后期怀石料理的基本模式是：首先端出食盘，其中放有汤碗、饭碗和盛有刺身的小碗碟的膳，然后呈上米饭和汤，之后拿出用碟子盛放的下酒菜和酒，斟酒三次，此谓之“一献”；接着端上烧烤的鱼或飞禽，用酒壶再斟酒三次，此谓之“二献”；然后将汤碗和饭碗撤下送上高级清汤（日语称吸物），再斟酒三次，此谓之“三献”。然后上酱菜和热水桶，将碗擦拭干净。吃完最后上的果子，客人到外面的茶庭稍事休息，之后到茶室喝茶。

　　江户时代中期还出现了与之相仿的会席料理。就餐者席地而坐，每人一个食盘，呈上的菜肴依次是“向付”（用醋调味的凉拌菜）、刺身、米饭、汤以及“烧物”（烤鱼等）、“煮物”（滋味清爽的煮蔬菜）、“扬物”（面裹的油炸鱼虾或蔬菜）和“香物”（酱菜），不再严格规定喝酒的 “献”数。现在的顺序是先喝酒，米饭后上，除食盘中的各种菜外，汤有两种，先上“吸物”（用上等食材烹制没有油的清汤），吃饭时再上酱汤，用以佐饭。

　　至今，在全球范围，无论哪座都市，都能找到放在食品柜台里的卷寿司，美食街上有现炸的天妇罗包起来交给顾客，在车站有可供立食的荞麦面店。这些日本食品（料理）的代表无不显示出昔日江户时代的印记。