备货300万，每天破纪录！火锅老板“杀疯了”_风闻

一支“加特林”烟花，炸开了2023烟火气十足的新场面。

经历了春节档，火锅老板心态发生了哪些改变？2023是否又会迎来真正的复苏？一起来听听他们的自白。

第 1291期

文 | 田果 文博

本来备货的鱼蛙七天的量

结果初四就没有了

📍 四川·成都

成都，这座网红城市，疫情三年由于时不时的封控，外地游客数量骤减，给当地一些餐饮造成很大影响。

火锅餐见餐创联会员何老板，在成都开了一家180平的社区店，人均60-70之间，“本来还担心，疫情放开，大部分人几年没回家或者没出去旅游，没人消费咋办，结果5个员工天天忙的不可开交！”

 ◎图注：何老板的社区店，初八营业情况

何老板说，春节前他们并没抱太大希望，每天都在想，要是生意不好，还不如回家过年呢，结果却是一天比一天好，“有不少外地游客来成都旅游，感觉大家对疫情一点也不害怕了。”

他们5个员工，从初一到初七每天都是一万多营业额，本来备货了7天的鱼蛙量，结果初四就没有了，这个春节档总体来说比疫情三年的春节营业额都稳定，且有持续增长。

对于接下来的2023，他表示信心肯定是有的，“客流的话，春节后应该还有一个小小的淡季，但我相信肯定不会比疫情时差”。

对于什么时候消费会基本恢复正常水平，何老板说，“从目前情况来看，可能会在3月恢复正常，应该会比有些专家预测的5月提前不少。”

客流整体会在去年之上

至于上浮多少，就看各自水平了

📍 河南·郑州

2020年，有着10余年餐饮经理人经验的周亚超，在郑州周边下沉市场南龙湖，创立了胡庆一老火锅。

主打火锅+茶馆模式，并且增加了网红甜品，加上让利给顾客，所以生意一直不错。

在之前“放开”后，他们先是迎来了一波高峰期，但很快由于感染高峰的来临，面对又减少的客流，他变得没那么乐观了，和大多数老板一样，陷入了僵局。

这次春节，他在年前预期营业额会与去年持平或者略高于去年，但没想到今年算是稍微超出了预期，“初一到初六这几天，同比去年提升了三成”。

至于原因，周亚超认为可能是一部分竞争对手，在这次这么长时间里，没有坚持下来，“当然也有可能是他们春节放假了，所以属于他们的客流一大部分就回流到像我们这样开着的店里了。”

 ◎图注：胡庆一门店春节上座情况

其中一个店，由于老是等位时间太长，顾客流失不少，所以他们今年在外搭了个棚，放了十张台，每天还能多接待20多桌。

至于过了春节这个热点，客流是否还会稳步恢复，他认为，“整体肯定是在去年之上，至于上浮多少，就看各自的工作水平了。”

春节备了300多万的货

未来3年，实惠才是硬道理

📍 甘肃·张掖

“我今天就在西安考察项目，准备看看小吃，人多的没有一点点衰减的意思”，来自甘肃省张掖市的90餐饮人张飞，如是说道。

接力家族品牌后，经过几年时间，他就把火锅品类在当地做的够满了，有鱼火锅、虾火锅、麻辣火锅等，这个“不安分”的年轻人打算在餐饮赛道寻找新的机会点，春节期间的表现更是坚定了他的信心。

面对未知的春节档，他显得很有底气，“其实我们预想到了，备货特别足，备了300多万的货，当地有些店春节不开，我就出钱把他们的员工包圆了。”

 ◎图注：火锅店儿童乐园区域

因此，2023年，他打算把重心放在新的品牌和新的赛道上，这次西安之旅正是在践行这个计划。

一是在原有的火锅品牌基础上，进行品牌升级和调整，将产品进行升级，调整客单，进行降低，然后在线上运营，投入更大的精力让消费者对品牌有信赖度。

二是开发新的品牌，他说接下来可能会有4-5个品牌的诞生，比如说烤鱼、自助烤肉、小吃等。

他认为，在未来3年，餐饮业会进入一个高性价比的品牌赛道，让顾客花更少的钱，得到更好的实惠，这也是疫情后的一个必然趋势，大家手里都没有太富裕的钱足以自己支配，实惠才是硬道理。

每天都在破新高

今年餐饮市场将是一部绞肉机

📍 辽宁·沈阳

昨日，熊喵来了吴红涛发朋友圈：一天时间巡访三成五家店，2023，仰望星空，更要脚踏实地。

 ◎图注：朋友圈配图

熊喵来了，是沈阳已开出7年的“硬核网红”，目前品牌主要开出的门店均开在核心商圈，他认为随着疫情的常态化，以及火锅业态的社交属性越来越“重”，购物中心更具备优势。

“我属于比较乐观的，但还是超乎预期了，相比周末，春节期间也能实现20%多的增长，每天都在创新高”，他开玩笑说，这哪是餐饮的春天来了，这是直接就进三伏了。

 ◎图注：商场门店排队盛况

在他看来，2023，下半年竞争会更激烈，餐饮小白集中入场，连锁品牌发力拓店，餐饮市场会越来越热闹。

因此，今年餐饮市场将是一部绞肉机，那些以为终于挺过来的夫妻老婆店，会倒闭一批。

而留下来的是连锁化、集团化的品牌，当然还有新餐饮人的品牌，并且具备“产品有传播、运营合格、全媒体营销”的硬核实力。

看今年的春节档

想着手再做一个店了

📍 山东·济宁

“今年的春节，超预期了！”节后开工，山东济宁巷子里火锅孙飞，兴奋地和火锅餐见分享了这个好消息。

他在山东济宁开了一家火锅店，面积不到300平方，18张台，套餐走的比较多。之前跨年夜，他们后厨3个人做了80桌，按当时情况推测，孙飞对今年的春节档也比较看好，但预期也就一天30多桌。

“没想到基本上天天60-80桌，比之前翻了一翻还多。现在都限量接单了，备的货快用完了，目前进不来。”

 ◎图注：门店收银台前排队情况

至于爆单的原因，他分析“还是政策放开了，这三年没有回老家过年的，今年基本上都回来了，都是几年没机会聚的，今年可以在一起聚一下了。”

目前孙飞有两件待做事情，一个是顾客体验方面，他发现店里用的大麦茶，年轻人喝不习惯，想研究一下换个或者加种新茶。

另一个就事关门店发展了，看着今年的春节档，他对接下来很有信心，“目前想着手再做一个店，经历口罩三年，感觉今年应该会是报复性消费”。

天如果总是不亮，那就摸黑生存。一旦看到曙光，那就立刻起飞。

餐饮人，加油。