黍米黄酒试酿心得_风闻

【本文来自《我前年自己酿了黄酒》评论区，标题为小编添加】

既然被编辑列为文章了，索性把当时试酿的体会文章贴到这里吧。

黍米黄酒试酿心得

上半年的时候，我研究炎帝文化，系统了解了裴李岗文化贾湖遗址，意外得知了这只陶罐的故事。本世纪初，我国考古学家从这个发掘于贾湖遗址的9000年前的陶罐内壁上检测出米酒酒石酸及蜂蜜，山楂等成分，改写了世界酿酒史。美国人迅速利用这一成果，引进中国黄酒酒曲，用大米，水，蜂蜜，葡萄，菊花酿造了“贾湖城”啤酒 。美国人这种化文化为经济的产业意识震惊了我。反过来看高平这些年挖掘炎帝文化的经过，最缺的就是这种把炎帝文化产业化的意识。历史牌，文化牌，打好才是经济牌。我突然萌发了利用黍米酿酒的想法，毕竟，谷物酿酒也是农耕文化遗产，羊头山的秬黍在炎帝文化中占有重要位置，而黍米是酿造黄酒的最佳材料。如果能成，黍米黄酒是不是也能成为炎帝文化的产品之一？这将也是我研究炎帝文化的成就之一吧。抱着这样的想法， 我决定秋后试一把。

之前妈妈曾多次跟我说过，她小时候喝过曾祖母酿的黄酒，告诉我的办法无非是三四句话：用黍米和红枣用砂锅熬成稠粥，加入神曲，过两三天就能从砂锅里舀出酸甜的黄酒。我多年前得到了一本《绍兴酒文化》，这本书较为详细地介绍了黄酒的酿造方法。然而这些都是现代黄酒，贾湖遗址的谷物酒不会有这样成熟的技术，具体怎么做还得查阅资料。

贾湖遗址反映的文化距今8000年前，当时是没有酒曲的，那他们如何酿制？幸好在去年写《鱼羊杂谈》系列文化散文时，我系统研究了酒的发展过程，在谷物酿酒的初期，很多部落普遍使用了“口嚼酒”的做法，也就是选择未结婚的少女，用口咀嚼蒸熟的米饭，让嚼碎的米粒均匀地裹上唾液后，吐在陶罐里发酵。唾液里的淀粉酶可以分解淀粉，我不得不惊诧于古人的智慧。陶罐里检测出了稻米、山楂、蜂蜜的成分，还有葡萄籽，这些物质在酿制中起到了什么作用？一切都是未知数。我只能在各种已知的做法中尽量复原。

谷物酿酒的大致原理是：把谷物蒸熟拌入神曲，其中的根霉菌会让淀粉分解成单糖，随后酒曲中的酵母把糖发酵为酒精。当然更得益于网络的发达，我开始搜索了一些资料，大约知道了黍米与神曲的配比，基本的步骤，于是大着胆子试了起来。买了3斤黍米，到药店买了三两神曲，一个大玻璃瓶。纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。等到了实际操作时，却发现诸多细节的缺失，一步步走下去很难。开始计划九月初九开酿，但正巧当时很冷，怕发酵温度达不到，于是推迟到了十月初九。泡好了黍米，从煮饭法和蒸饭法里选择了蒸饭法。接下来又是淋饭法、摊饭法，所谓淋饭法，就是把蒸熟的黍米淋入凉水，使其迅速降温至30—40度，便于搅入神曲。摊饭法则是把黍米摊开使其放凉。我选择了淋饭法，却不知道淋入多少凉水比较合适。只能尝试着来。

第一次的酿造不能算成功。神曲一时找不到合适的粉碎方法，擀面杖只能敲成块，装瓶后一直是静悄悄，也没有酿葡萄酒时的大量的气体产生，尤其是发酵一半时，因为从未经历过，加上急脾气，生怕发酵不成功酸化，前功尽弃，中途自作主张加入了米酒曲和干酵母，这下子瓶子算是热闹了，可是发酵太快，几乎单糖全部转化成了酒精，风味尽失。

瓶子里一直是米白色，一点也不像黄酒的样子。看到瓶装黄酒配料中备注有焦糖色，于是觉得应该放入糖色，因为本地买不到，听说神农镇的米酒使用了红曲，我立刻去518调味超市买来了红曲，迫不及待地加进去。 一个星期以后进行了过滤装瓶后熟，酿出四斤红曲米酒。有红曲的苦味，酒精度数较高，算是干型吧，没什么甜味。虽然这次失败了，但失败是成功之母，失败过更有经验，酿黍米黄酒算是心里有底了，于是决定重新来过。

一不做二不休。我又买来三斤黍米，买了神曲三两，生麦芽一两，粉碎成末。这次还专门网购了食品用焦糖，准备过滤酒后增色用。开酿前，还模仿古代开酿的仪式，拜酒神菩萨。家里没有什么神仙常驻，于是找了个观音菩萨的艺术画客串一下。

​百度百科里这样介绍黍米：颗粒大于小米，呈金黄色，粘度很大。每100克黍米含蛋白质9.6%、脂肪0.9%、糖16.3%、热量1515千焦耳，以及人体需要的多种维生素。除食用外还可入药，具有滋补肾阴、健脾活血的作用，被列为"补中益气"的具有食疗价值的食品。除此之外，黍米是酿造黄酒的最好的原材料。

之前的步骤已经轻车熟路了，浸泡，蒸熟，加入黍米重量一半的凉水，一方面降低温度，一方面作为淀粉糖化的承载。粉碎的神曲和生麦芽的粉末均匀地拌入了黍米，加入了一些菊花，因为我看到贾湖啤酒加入了，也许有不一样的风味呢？装进瓶子，用拳头压紧，中间用擀面杖挖出一个酒窝，酒窝里倒入了一些加了一点米酒曲的凉水，开始静置起来发酵。之所以要挖酒窝，是因为根霉菌是不完全厌氧的发酵，需要一些空气的参与，否则发酵过程缓慢，导致杂菌繁殖占据有利位置会抑制根霉菌，这样酿造就失败了。

还算顺利。第二天晚上，打开瓶子就看见酒窝里渗满了棕黄色的液体，这就是糖化的淀粉，但还没有什么酒味。黍米还在发酵，这将是一个缓慢的过程，但对我来讲，接下来怎么办？神曲里酵母菌似乎不多，如果转化酒精，需要加入一些干酵母。如果任由它发酵，肯定会耗尽所有的糖，那就不是半甜型黄酒了，那是在发酵到一定程度就通过加热杀死酵母菌吗？甜型黄酒一般就是发酵三四天后就开始饮用了，有些是带酒糟饮用，这就是“醪糟”，如果这样是没法装瓶的。但怎么实现这种发酵的中断？实在没有资料了。

还是得学习。我灵机一动，直接查找“半甜型黄酒”的酿造方法，还真找到了资料。绍兴黄酒分为“元红”“加饭”“善酿”“香雪”，之前酿的红曲米酒则类似“加饭”，半甜型黄酒如“善酿”需要在发酵一段时间后，加入“元红”酒代替水，使短时期内达到相当的酒精浓度而且具有一定的糖度。我突然灵光一现：贾湖陶罐里的葡萄籽是不是他们也采取了类似的做法，用倒入葡萄酒的办法为发酵谷物中接种酵母？我把前年酿造喝剩下的500多毫升葡萄酒倒了进去，开始期待奇迹的出现。再发酵四五天后进行了三重过滤，原本以为过滤后还需要加入焦糖。谁知过滤出的酒液居然吸附了神曲的颜色，变为了棕黄色，原来真正的酿造黄酒并不需要添加色素，这无疑是一个令人惊喜的收获！

酒液微波加热后冷却，装入瓶中沉淀后熟。过滤出的酒糟也没有浪费，我加入一些净化水，拌入一袋米酒酒曲，让它继续发酵，希望能把残留的淀粉吃干榨净。再经过两次倒瓶，把澄清的酒液装瓶了，加上后一次的酒，有4斤吧，三斤黍米四斤酒，出酒率不算高，当然，浪费掉的太多了，如果商业化还能更多。看着澄清的酒液一滴滴滴落下来，心里洋溢出收获的喜悦。品尝了一口，这次的黄酒可以算是真正的了，色如琥珀，香气扑鼻，还有葡萄酒的果香，淡淡的甜味。很棒的酒！且命名为贾湖B6019吧，这是致敬贾湖公元前6019年前的酒，距今八千年的历史，这不比什么国窖1573古老吗？已经最大限度复原了，几乎是同时试验了加饭酒，善酿酒的酿制方法，技法基本掌握了。

我自信，这款复原的酒酒质远胜于当时。但是，在贾湖这只陶罐面前，我没有丝毫的自豪，他们是在创造，而我直接利用了历代先民的智慧。如果再酿，我也许会用米酒甜酒曲酿造，神曲则用来着色，或者干脆用焦糖。复原并不是复古，我们必须认识到不能厚古薄今，而是要善于古为今用，推陈出新。

诗曰：试酿美酒透瓶香，玉碗盛来琥珀光。但使今生能穿越，愿回史前醉炎黄。