春节一线走访 | 从县城到商圈，这4类火锅爆单了_风闻

导语

今年春节，让错失了3年的餐饮消费春节档，迎来报复性回归。

本文，火锅餐见观察了县域市场、热门旅游城市、各大商圈、高线城市这4类市场的餐饮业态，看看真实生存情况如何。

第 1288期

文 | 火锅餐见编辑部

猫眼专业版数据见证，截至1月27日，2023年春节档期总票房67****亿，位列中国影史春节档票房榜第2位。

电影市场的“炸裂”表现，可以说是疫后经济复苏的“开门红”。反观餐饮，也迎来了“创新高”、“破纪录”等极限词。

一桌难求！县域市场火锅和茶饮爆发

2023县域市场的餐饮春节档，与过去三年相比，可谓云泥之别。

火锅餐见观察了河南某县城的一些餐饮业态，发现春节档的餐饮除了小吃快餐以外，其他品类都十分火爆。

 ◎县城某街道 火锅餐见摄

旧历年的腊月二十七日，拨打中餐厅的订餐电话，无一例外地告知“已订满”，而且有的已经排期到正月十六，有些餐厅的包间和大厅连续十几天全卖光了。

很多下沉市场年夜饭的预定，尤其是订包间，顾客需要选择最低消费，一般说来，500元起步，但性价比也高，像599元的包间，可以吃到20—25个菜，1099元的包间，可以吃到30多个菜。

由于该县城有旅游景点，尤其寺庙、道观，香火鼎盛，老人孩子，中年人年轻人多会去祭拜，以期来年讨个好彩头。

游客一多，小吃摊也多了起来，诸如烤鱿鱼、臭豆腐、粉面类吃食，有的年轻人还摆出“热奶宝”的小吃摊，但围观者寥寥无几，或许这种新鲜玩意儿，下沉县乡还须一段时日；

与热奶宝有着同样命运的，还有“围炉煮茶”，光顾者亦是寥寥，问其故，很多人顾虑花冤枉钱。

 ◎县城围炉煮茶 火锅餐见摄

在饮品方面，蜜雪冰城、书亦烧仙草称得上是两架马车，带动了下沉市场的饮品消费，蜜雪冰城属于典型的勤劳致富，除了大年三十晚上没开，其余时间照常营业；

书亦烧仙草到了下沉市场也是风头不减，或许是价格下调之故，10元钱，就能喝到很大一杯书亦烧仙草，划算。

相比较其他业态，火锅店的生意也不遑多让，尤其是有料火锅，像主打鱼火锅、虾火锅、铁锅炖、猪肚鸡、羊蝎子等品类的火锅店，一到晚间，从外面看过去雾气蒙蒙，人影绰绰，吆五喝六之声不绝于耳。

 ◎县城某个景点 火锅餐见摄

火锅餐见还发现，这几年来，这些火锅店装修也较之前上档次了，尤其是国潮元素，俯拾皆是，虽有重复之嫌，却也妥帖有品。

一些火锅大品牌在下沉市场的表现，则有冷有热，主要原因还是性价比问题，同样的价钱，锅底有料与无料，差别蛮大，所以，很多在大城市火爆的品类，在布局下沉市场时，还须谨慎。

各地商圈流量爆发，但恢复速度不一

早在元旦档，火锅餐见已观察到商圈餐饮在快速回血，而这一现象在刚刚过去的春节档更加明显。

央视网消息称，国家信息中心追踪全国232个重点商圈人流量数据发现，包括北京、上海、广州、深圳等重点城市在内的全部83个城市的消费热度指数都已经企稳回升，线下商圈消费热度正在持续回暖。

火锅餐见在这个春节的大年初四，也去刷屏社交媒体的许昌胖东来天使城实地探访了一圈。不愧是开业当日就迎来15万人次客流的“大胖儿”，中午近12点，商场附近的道路已开始拥堵，商场内也是人潮如云。

 ◎图注：胖东来天使城5楼餐饮正餐一侧 火锅餐见摄

由于已是饭点，我们同行小伙伴直奔5楼餐饮层，先去了正餐一侧，结果豆捞坊、怪小二、港式餐厅都显示今日取号已满，再预约只能是4点后的晚餐时间段。

快餐小吃一侧，则聚满了在正餐这边找不到位置，而只好用烤串、香锅、奶茶等充饥的年轻人。

抱着试试看的心态，我们询问了一家烤鱼，结果号倒是能排，但前面预计有22桌，差不多要等1个小时。

 ◎图注：胖东来天使城5楼餐饮小吃快餐一侧 火锅餐见摄

由于客流太多，胖东来商场方的员工也站在了餐饮店前，帮助处理排号等位事宜，一位员工告诉火锅餐见，“过年这几天一直都是这样，每逢饭点排号很快就满了，再等差不多要1个小时。”

除自带话题的胖东来天使城客流一骑绝尘外，其它诸如郑州大卫城、正弘汇、荥阳吾悦广场等虽也这个假期恢复流量，但速度显然不一样。

快的像大卫城，商户炉小哥说，客流量从元旦开始提升，目前已基本恢复到2019年同期，“客流高峰从大年初一开始，每天在二百六七十桌。”

慢的如火锅餐见一位餐创联会员李老板所说，“这个春节马马虎虎，商场实际客流差不多是去年的三分之二”，他加盟了一家火锅店，位于连云港一万达商圈内。

“我们连云港去年被疫情搞得比较惨，就本地情况而言，最重要的不是春节假期本身，而是这个春节能不能把客流恢复速度提前，节后客流能不能达到之前程度。”

 ◎图注：郑州荥阳吾悦广场 火锅餐见摄

也有中等速度的，“我们荥阳吾悦广场，几乎每家餐饮店都爆满，但除了排队最多的海底捞，没有那种要排队到天荒地老的感觉。”火锅餐见另一位小伙伴实地探访后如是说。

日排破4千，热门旅游城市餐饮回血

经文化和旅游部数据中心测算，今年春节假期全国国内旅游出游3.08亿人次，同比增长23.1%。全国多地景区再现“壮观”画面。

途牛旅游网出游数据显示，1月17日，上海、北京、南京、天津、广州、杭州、深圳、成都、沈阳、武汉位列“春节出游热门客源地TOP10”榜单。

成都美食的强大号召力，让宽窄巷子、春熙路、太古里重回烟火气。大龙燚、蜀大侠、小龙坎等火锅营业收入已大幅回升，再现超长排队打卡就餐场景。吼堂老火锅甚至创下了单日排队4000单的历史最高水平。

 ◎火锅店再现排队盛况

在武汉，“永不打烊”的户部巷正在回归，一家炕土豆的老板说，“今年春节期间，我们的生意就像回到了三年前的那样红火。”有景区附近餐厅翻台多达6次，有的景区餐厅上座率高达220%。

网红旅游城市长沙，再次成为“流量王”，橘子洲头、岳麓山下、五一广场上熙熙攘攘的游客展现了城市活力。其中，文和友海信店，春节期间排队超过4500桌冲上了微博热搜。

 ◎图源于长沙发布

这个春节，不少游客选择在三亚过年，萌哒哒椰子鸡运营负责人说，“我们预料春节生意会不错，但没想到这么火爆。”春节假期，该品牌位于三亚的5家门店营收创历史新高，其中，异地家庭游客的消费占比高达8成。

今年，旅游市场的爆发确实超过了预期，热门旅游城市大多数餐饮业突破了一年内的新高。

压抑了3年的情绪，大多数人会选择“报复性旅游”来释放，如今，“外地过年”也成为新风潮，旅游城市的餐饮消费也将持续上扬。

一线城市头部品牌复苏快，但普遍缺人

每逢节日，一线城市这些势能高地，是餐饮人关注的焦点。

火锅餐见了解到，1月26日，坐标上海，朱光玉火锅馆，早上10：45分，门口的队伍就排成了长龙。同是上海，朱光玉火锅的大悦城店，一位女士说，等号环境不错，排了3个小时的队。

 ◎图源小红书

数据显示，1月23日大年初二开始，全国海底捞门店的客流就开始大幅度增长，在23日到27日的5天里，共计接待顾客超650万人次。

海底捞相关负责人表示，“如果把2023年春季期间，和去年冬至到圣诞节那段时间相比，客流大概提升了150%。”

 ◎ 除夕中午，海底捞上海某店迎来团年宴接待高峰

呷哺集团发声，呷哺呷哺2023年春节总体营收比2022年春节增长126%。来自湊湊火锅方面数据显示，春节档总体营收比2021年、2022年春节增长51%、21%。

以上可见，春节前后，餐饮行业呈现出大复苏繁荣之势头，一线头部品牌依然比较火爆，属于顶流。一线城市，餐饮生意恢复得较为迅速，整体消费力还是很强。

但是依然存在一些问题，比如在整体人流、线上等位数、营业额增速上相比以往，略些欠缺。至于原因呢？大体上有两点。

第一，餐饮和旅游业态息息相关，疫情放开，不少人选择长线旅游过年。

第二，一线城市人口流动大，疫后的第一个春节，不少都选择了早早回家过年，餐饮行业面临着招工难和城市人流骤降的双冲击。

比如深圳，数据显示，2023年春节瘦身指数为34.9%，意味着深圳有近三分之一的人选择春节回乡看看。广州、上海瘦身指数排名紧跟其后。

小结

很多餐饮人都说，这次春节的复苏情况，远远超乎预期，报复性消费来了。

原先对未来的迷茫和不确定，现如今也逐渐变得清晰起来，餐饮人似乎更加有了干劲和目标。

在这里，引用西贝贾国龙的一句话，冬天夺走的，春天都会还回来！

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