春节想在家人面前露一手，有什么看上去有点厉害的快手菜可以学吗？_风闻

希望这一条发的还不算太晚。

如果太晚的话，请自动把“春节”替换成“元宵节”、“圣诞节”等。

——拖更桌儿

都这会儿了，如果你还存在“从正经菜入手惊艳四座”的计划，那你将会浪费掉新年的第一个愿望。

但是！

从“搭配技巧”入手却是一个新手最容易四两拨千斤，看傻家里大厨，在年夜饭餐桌上出奇制胜的讨巧思路。

你想想，当大家吃大鱼大肉大荤大素吃到腻的时候候，你端出来一个解腻的、酸爽的、冰镇的低卡高颜值菜品，还要啥有啥、众口可调，你是不是赢麻了？

不仅赢麻了，还颜色绚丽、寓意美好，任谁都忍不住得下一筷子尝尝。

来，咱说的就是这个——

捞汁小海鲜

又名：“潮汕毒药”去毒版

捞汁是一款由酿造酱油、果汁、酿造食醋及各种香辛料调和而成的复合调味汁。很多饭店厨师和普通老百姓也都会自制，没有什么绝对标准的配方，都是依照个人喜好调配。

捞汁的口味特点是：酸、甜、鲜、咸、微辣，特别适合油腻餐桌上解腻用。

最重要的，捞汁的包容性很强，只要浸泡的食材是煮熟过的基本都可以捞捞看，捞汁可以捞万物，解馋又丰盛，还寓意“捞金”，也是个好彩头。

最适合你在年夜饭餐桌上Duang地端出来一盆惊艳四座啦！

来给大家拆解下步骤，一共就三步骤哈：

调料汁—煮海鲜—浸泡

当然每一步里也有注意事项，我详细写是为了做出味道更好的捞汁，你们浅浅学也未必每一步都照搬，一次次来先从完成开始，不出意外都能学会，走起！

※ 全部配料（可根据需求删减）

【建议海鲜类型】

肉质肥厚型：鲍鱼、八爪鱼、海虾等

吮指吸汤型：花蛤、蛏子、小海螺等

耐泡素菜型：海带结、金针菇等

【料汁配料】

下面是一份“完美”捞汁所需要的所有材料，咱自己吃不一定贪大求全。

这里我按照500g左右的食材给比例，咱们根据自己准备的量增减：

生抽——2份

香醋——2份

蚝油——1份

鱼露——0.5份（提鲜用，可不放）

花雕酒——0.5份（去腥用，可不放）

小米辣——2个

杭椒——2个

柠檬——半个

青柠——6个（可不放）

小洋葱——4个

以上新鲜香料切碎备用：

【红油配料】

芝麻——1份

辣椒粉——1份

食盐——1份

白糖——0.5份

葱姜蒜——看着放

【大料水配料】

食材新鲜或对腥味不敏感的可整个省略整个这一趴：

八角——3个

花椒——20来粒

胡椒粒——3g

桂皮——1段

香菜根——2-3个（可不放）

有一说一，当你准备好了这些后，这道菜你已经成功了一半，因为剩下的步骤只剩下了“清洗、煮熟和腌制”

※ 难点（其实没啥难的）拆解

○ 技巧点一——清洗及初加工

由于我买的都是生鲜平台配送的净菜，海鲜送来的时候已经不带泥沙了，所以我基本算是跳过这个步骤的，但是有必要为没有这个条件（或者生活在海鲜丰产区的人）稍微写两句：

贝类快速去沙：

没时间静置等吐沙的话，可以用两个倒扣的铁盆，贝类丢进去加水，上快速摇晃铁盆，就能迫使贝壳吐出来不少沙子；

这个是针对沙子很多的原生态食材，如果沙子并不多，建议焯水后直接冲冲就能很干净了。

添加图片注释，不超过 140 字（可选）

八爪鱼掏掉内脏和墨袋；

鲍鱼不建议留壳：

一方面杂物多会污染腌汁吗，另一方面鲍鱼底部有不能吃的部分要去除，建议微波炉打半分钟，用勺子从底部挖出来，去掉不能吃的部分，表面打花刀方便入味。

对不起我们这里鲍鱼蛮贵的，我只能买到这个个头的，你们有条件的给我上大的。

添加图片注释，不超过 140 字（可选）

我们鲍鱼小，但是我们海螺大啊。

大到我拿在手里第一反应是要不要拿去吹螺号，其实建议买小海螺，更容易入味，但我也是条件限制没买到。

其他基本封闭的海鲜如虾蟹就简单清洗下就好。

○ 技巧点二——焯水

首先，水里加入葱姜和少许料酒，可以帮助去腥，不放也行；

很多教程都是让你把所有食材都一起下锅焯水，本人倒是不建议。

因为各种食材成熟时间不同，有的还会在焯水过程中排出杂物，所以一起焯容易老且不赶紧，我这边建议懒得换水的话：

先焯鲍鱼，因为它最贵（不是）。

主要是因为鲍鱼咱们打了花刀了，要是跟贝壳一起焯，万一有杂物容易卡到花刀里，很扫兴。

虾第二步焯。

也可以跟鲍鱼一起焯，但虾需要的时间更短，鱼眼泡水就下锅，水开后就捞出，这样不会老。鲍鱼可以再稍等个半分一分的出锅。

然后是海螺。

因为海螺太容易下泥沙；

最后是蛤蜊、蛏子类的。

技巧是鱼眼泡水就下锅，水开后就捞出，这样不会老。判断标准是贝壳都要开口，没开的就不够新鲜，直接丢掉。

注意了，避免泥沙的最后一步就是这里，贝壳都开口了，你要用漏网捞上来，用锅里比较干净的水冲洗下，这样基本就能去掉所有泥沙了，回头腌制汤汁也会很干净清透。

海带结、金针菇等素菜在这所有之前焯。

或者焯完海鲜另外起一锅水焯最好，这样避免夹带泥沙。

以上全部焯水完，捞出沥水，尽量沥干净点，避免影响后面的腌料味道。

○ 技巧点三——煮大料水

没啥技巧，就材料里东西丢水里烧开后备用就行了。

这一步其实是我另加的，因为我们这很多海鲜运过来后并没有那么新鲜了，用大料水调配腌料比单纯用凉白开调配更能增香去腥。

如果懒的话，这一步完全可以全部省略，只准备放凉的白开水就好了。

○ 技巧点四——制作简易红油

这一步其实也是完全可以省略的，很多方子都是直接就开泡了。

但那样做出来的捞汁酸辣开胃有余，稍微少了点点油润香气，而且辣椒粉咱们主要是为了增色的，油泼一下才出色，整体汤汁会更好看。

过程不赘述，就油烧热了直接浇下去，不需要太多，够捞汁表面浮一层的就够了。

○ 技巧点五——配置腌料（料+水=2：8）

就上面配料表里提到的所有混合在一起就好了。

记得，我那里给的是比例，需要你们自己根据食材总量去决定每一份是多少，比如一份可以是100ml，也可以是1勺，这样给比例的方式你们最不容易错。

但是记得给你的腌料配比是需要兑水的，可以兑第四步的大料水，也可以兑放凉的白开水，比例都是2：8，口重的可以调为3：7，这个根据自己的喜好来，可以先试一下，再整体调，最终料汁汤汁最好完全盖过食材，不然就需要你隔段时间翻动下。

○ 技巧点六——加料顺序：先红油、再料汁、新鲜香料最后放

红油先放，不然会浮在在料汁上，食材不入味；

料汁其次，最好完全盖过食材，不然就需要你隔段时间翻动下。

所有新鲜的香料，包括柠檬、香菜碎、青柠、青红椒圈全都最后放，这样才能让最清新的味道浸入到汤汁里，也更好看一些。

○ 技巧点五——腌制时间

以上全部东西混到一起拌匀后，建议放冰箱2小时以上好入味。

忍不住当时就想吃的话，可以先吃贝类和虾，这俩东西自带鲜甜，浅浅泡下味道也不会差。

最后就完成了，你别看我写的多，那是因为我按照最优方案详详细细写给你们看的，真要操作的话很简单，而且腌料汁是可以复用的，每次把固体调料捞干净换新的，就可以腌制下一波了。

如果你想更简单，还可以直接买一瓶捞汁料，水都不用兑，海鲜煮熟了直接丢里面就好。

我也替你们试了，我的感觉是：

自己做的味道比较柔和一点，各种香气区分的比较明显，刚刚做好味道并不突出，但是越浸泡味道越出色；

现成的味道更重一些，酸味、咸味都比较重，当时吃味道是刚好的，泡久了会味道过重。

所以大家可以根据自己能够等待的时间去决定自己做还是买现成的。

有调味基础的人也可以考虑在现买的基础上自己调整一下味道，就方便又好吃啦！我试的是这个牌子，拿去做柠檬鸡爪也可以（我写的料汁做柠檬鸡爪也很棒）：

全都完成后，可以一整盆端上桌，好看又吉祥，看上去满满当当的；也可以分装成几小份，分给每个人单独吃，也避免污染料汁，方便下次继续使用。

虽然捞汁小海鲜这样的冰镇菜其实是比较适合在夏天吃的，但我想在大鱼大肉的年夜饭餐桌上，也需要有这么一道冰爽解腻、看上去又热热闹闹的盆菜刺激下胃口吧~

况且这样一道菜，只要你不是故意闹脾气，新手就完全可以搞得定，自信点！

快点拿去在春节/元宵节/情人节……一年中任何大节中露一手吧！