在朋友的饭店后厨，蜻蜓点水般的学过一段时间，对厨师的刀工还是有所了解的_风闻

【本文来自《日本厨刀和德国厨刀到底有啥区别？哪个更好？》评论区，标题为小编添加】

看了一下评论，绝大部分参与评论的都是在家里做饭炒菜的人，而不是专业厨师。在家里做饭炒菜，其实一把一般的菜刀就足以够用。菜刀太过锋利，反而容易伤到自己。同时家庭做菜，菜刀的使用本就有限，再加上不需要切的太精细。

专业除使用到就不同。我有幸在退了二线以后，在朋友的饭店后厨，蜻蜓点水般的学过一段时间，对厨师的刀工还是有所了解的 。一个好厨师，没有一把好菜刀还就真的不行。不仅是刀要锋利，刀刃磨得还要正，尤其是刀刃两边向中间的倾斜角度，非常有讲究。否则切片的时候，就会跑偏，一半薄，一半厚。总是切不出厚薄均匀，纸片一样的薄片。所以，没有一把趁手的好刀，对厨师来说，是一件很苦恼的事情。

德国、如本的刀具再好，总是不大适合中餐厨师使用。中餐的厨师绝大部分，还是习惯中国的传统菜刀。尤其是名厨师，这几乎成了他们的信仰。

传统上我国也不是没有好的菜刀。但张小泉等名牌菜刀，却未必能够得到名厨师的认同，特别是在张小泉等知名品牌实行工业化生产以后，更是如此。上了年纪的知名厨师，我认识的也仅有那么两三个，也都是自己专门准备的菜刀，这些刀都是自己过去很多年前找铁匠打造的，

中国过去铁匠打造的菜刀，好一点的都是使用两种钢材，外加培碳（准确叫法记不住了，是指加热后将刀刃部分埋到碳里）、淬火工艺，才产生菜刀刀刃部分硬度非常高，而刀背部分硬度低很多。这样的刀既锋利，又有韧性。能拍蒜，还可以保证从厨台上跌落绝不会摔断刀身。只是在大约90年代中后期以后，即便在乡村，能够打菜刀的铁匠就已经绝迹江湖了。