2022年餐饮品类众生相：有的高歌猛进，有的彻底凉凉_风闻

导语　

回望2022年，餐饮行业变化颇多，曾经风光无限的品类显现出发展疲态，而一些品类却迎来发展契机。

艰难的2022年终于过去了！过去一年，餐饮业发生了许多改变品类走向的大事件。

年初，喜茶和奈雪的茶纷纷降价，奶茶告别“30元时代”；年末喜茶传出开放非一线城市的加盟、奈雪的茶“抄底”乐乐茶；

咖啡赛道新锐辈出，瑞幸咖啡逆风翻盘，改写了星巴克一家独大的竞争局面；

资本对中式烘焙不再狂热，曾经炙手可热的玩家正在遭遇收缩、亏损等一系列窘境；

中式面馆多个品牌遭遇“闭店潮”，纷纷探索转型谋出路；

中式米饭快餐赛道，3个品牌同时争夺“中式米饭快餐第一股”。

在发生上述餐饮大事件的赛道中，有的经营者没撑到最后，在年关来临前已无奈退场；有人拼死硬抗到现在，痛下决心要把失去的三年给找回来。

备受鼓舞的是，随着疫情防控政策调整，餐饮业在2023年春节正式到来前已逐步复苏，相信2023年将是餐饮人大展拳脚的一年。

前途是光明美好的，但是很多人可能不知道该如何行动，比如2023年餐饮要怎么干？到底哪些餐饮品类值得关注？又有哪些餐饮品类要慎重入局？

观察君已经贴心为你做好了这篇年度品类盘点干货，上述问题的答案，你都能在本文中找到。

咖饮:

迎快速发展期，咖饮“茶饮化”趋势渐显

在过去的2022年，咖饮赛道一片火热。

资本继续下注，咖饮品牌疯狂开店扩张，茶饮品牌以及其他领域的商业巨头也纷纷进军咖饮赛道。咖饮，成为疫情下少有的发展趋势向好的餐饮业细分赛道之一。与此同时，咖饮赛道竞争态势亦空前激烈。

红餐大数据显示，2022年咖饮赛道一共发生了28起投融资事件，比2021年（17起）增加了11起。可见，在资本对餐饮行业整体投资态度日趋谨慎的年份，咖饮品牌却依然较受资本青睐。

在获得融资的咖饮品牌中，以新锐咖饮品牌为主，还有不少是在当地有较高知名度的区域咖饮品牌，比如宁波的歪咖啡、绍兴的Coco.Juliet、长沙的DOC当刻咖啡和RUU COFFEE等。

在资本的助力下，一批本土新锐咖饮品牌快速崛起。

比如瑞幸咖啡在2022年开出了约3000家新店，扩张速度是2021年的两倍多。红餐大数据显示，其目前门店数超过8000家，成为门店数最多的咖饮品牌。

2019年成立于上海的NOWWA挪瓦咖啡，疫情以来开出了1200+门店；专注直营模式的Manner Coffee的门店数也已超过500家。

整个咖饮品类的竞争格局，已经从星巴克一家独大逐步发展成“两超多强”的局面。

咖饮品牌快速扩张的背后，是国内咖饮消费需求的不断上涨。据红餐大数据，2021年我国咖饮市场规模达到了608亿元，较2020年增长30.8%。随着2022年咖饮赛道持续火热，咖饮的市场规模继续壮大，估计2022年我国咖饮的市场规模为797亿元。

快速扩容的咖饮市场也呈现出两个较为明显的发展趋势。

其一，下沉市场成增长动力源。

据红餐大数据，一线城市、新一线城市咖饮门店数量在全国咖饮门店总量的占比已达到57.2%，门店分布相当密集，呈现出比较典型的存量竞争特征。

鉴于此，很多咖饮品牌开始尝试布局下沉市场，如星巴克、瑞幸咖啡等头部品牌近年都有下沉动向。蜜雪冰城孵化的平价咖饮品牌幸运咖，亦在下沉市场疯狂扩张。据红餐大数据，目前幸运咖的门店数有约1500家，其七成门店分布在三线及以下城市。未来下沉市场或将成为咖饮品牌的另一战场。

其二，国内咖饮品类正在逐步“本土化”“茶饮化”。

随着瑞幸咖啡、Manner Coffee、NOWWA挪瓦咖啡、幸运咖等本土咖饮品牌迅速崛起，它们在口味和搭配上的创新越来越契合国人的咖啡消费需求，而运营方式也跟茶饮品牌愈来愈接近。

在产品上，口味越来越多元化，衍生出奶咖、果咖、茶咖以及各种特调咖饮产品。红餐大数据显示，在2021-2022年消费者推荐最多的10款咖饮产品中，拿铁类咖饮占据领先地位，其他经典口味产品譬如美式咖啡、摩卡等则排名靠后。

在品牌营销策略上，用爆品引流、快速推新、跨界联名等方式则成为了咖饮品牌的普遍做法。

总的来说，中国咖饮市场的总消费量与人均消费量远低于欧美、日韩等成熟市场，增长潜力极大。在一、二线城市的带动下，咖饮消费浪潮也在逐步辐射至三线、四线城市。

连锁咖饮品牌的黄金发展时期已经来临。与此同时，也将跑出更多国货咖饮黑马品牌。

茶饮：

步入发展阵痛期，头部腰部品牌大混战

2022年的新茶饮行业，可以说是十分动荡的。

先是年初，喜茶、奈雪的茶纷纷下调产品售价，并分别表示“年内绝不涨价”“每月推出一款低价产品”，从此，新茶饮正式告别“30元时代”。

2022年9月，下沉王牌蜜雪冰城传出A股上市申请已获受理并正式预披露招股书。若IPO顺利推进，市场有望迎来继奈雪的茶之后的“奶茶第二股”。虽然近来又有一些消息称蜜雪冰城上市或延缓，但是蜜雪冰城对外表示上市工作在正常推进中。

2022年年末，喜茶宣布关闭喜小茶，并且开放非一线城市的加盟业务，引发业内对其下一步聚焦开店做大规模，意欲上市的猜想。

奈雪的茶更是直接以5.25亿元（2022年新茶饮行业最大的一笔投资）“抄底”乐乐茶。高端茶饮市场曾经“三足鼎立”的格局已经成为过往云烟。

2022年，新茶饮江湖依然风起云涌，但一个显而易见的事实是，曾经高歌猛进的茶饮赛道，如今步入了发展的阵痛期。

首先表现在资本层面，虽然2022年的融资事件数（26起）与2021年30起相差不大，但从融资金额与投资方实力等方面来看，资本对茶饮赛道的热情已开始降温，入局变得相对谨慎了。

其次，曾经蒙眼狂奔的茶饮品牌们日子不再那么好过了。新茶饮上半场在资本加持下，多数品牌加速跑马圈地，但在2022年，品牌扩张开始出现分化。

以奈雪的茶、蜜雪冰城为代表的上市、拟上市品牌，门店规模保持增长态势。而降价后的喜茶以及大多数中端市场品牌，门店增速明显放缓了。比如CoCo都可、1點點、古茗、茶百道2022年新开店数量都不及上一年。

由于疫情反复等多种因素的影响，加上产品同质化等问题日益凸显，茶饮整体市场规模增速放缓，但竞争却更加激烈了。

一方面，顶流品牌开始下沉。喜茶、奈雪的茶频繁降价，就是为了覆盖更多的目标消费人群。喜茶开始试水非一线城市的加盟，或也是为了去下沉市场扩容。奈雪的茶“抄底”乐乐茶，也被业内人士猜测，或有借其开启加盟模式探索下沉市场之意。

面对头部品牌的下探，腰部品牌也不得不奋起迎战。有的品牌快速跑马圈地，以期以规模取胜。比如沪上阿姨2022年开出了1300多家门店，目前，红餐大数据显示其总门店数已达5314家。也有像书亦烧仙草、茶百道等品牌积极开发抖音新渠道，采用大爆品策略，创新营销方式，抢占市场。

而原本从地方、区域市场冒头的“黑马”品牌亦开始冲击一线。比如广西奶茶品牌阿嬷手作，2022年新开门店均位于上海、广州及深圳。还比如诞生于云南的霸王茶姬，据红餐大数据，目前其在一线以及新一线城市的门店占据了28%左右。

很显然，品牌们都在以各自方式“出走”现有市场，深入对方的“腹地”，一场大混战正在一二线市场与下沉市场这两个市场中展开。

此外，在行业加速洗牌的过程中，茶饮品牌已经从开始的“单边作战”进化为“多面作战”，以投资的方式打造品牌矩阵，通过不断延展品类和业务来增强自身竞争力。

奈雪对外投资并不是个例，喜茶、蜜雪冰城、茶颜悦色、书亦烧仙草、柠季等知名茶饮品牌都开始了“招兵买马”，以实现抱团取暖。

总之，茶饮品类发展开始转向做强品牌力的精细化运营阶段。此时，克服内卷的核心抓手就在成本和价值上，谁能用更小的成本创造更多价值，谁就能成为最后的赢家。

中式烘焙：

资本不再狂热，赛道兴衰交错

不同于2021年的炙手可热，2022年新中式烘焙赛道肉眼可见地在降温降速。

曾经炙手可热的玩家拓店降速，甚至陷入裁员、亏损等窘境。

2022年11月底，虎头局渣打饼行公众号对外表示，公司面临巨大的资金压力，决定暂时退出部分区域市场，并随即退出了成都、重庆、北京等多个城市。之后的时间内，虎头局的门店收缩仍在持续。

曾备受资本追捧的墨茉点心局，也陷入了后劲不足的状态。2022年仅新开约20家门店，相比2021年大幅减少。

红餐大数据显示，墨茉目前共有54家门店，主要仍分布在湖南。此外，它还将战略重心聚焦于运营上，大有回守基本盘的态势。

融资层面也遇冷，虎头局和墨茉在2022这一整年没有任何融资记录。

实际上，由于入局者众多， 产品创新乏力、同质化严重，资本在烘焙赛道上的注意力已经从新中式转向新生的、小众的烘焙品牌。

比如麦子妍茶、KUMO KUMO、鹤所、御华麟、宫颜榴莲坊等2022年获得融资的烘焙品牌，都聚焦在新的细分品类，仅有龙门局渣打点心和酥品局这2个品牌定位新中式，而且融资金额与2021年的动辄上亿元相差甚远。

另外，在新中式烘焙的新玩家阵营中，也有不少品牌彻底倒下，如钟酥局、贝贝点心局、淡唐点心局等，它们的平均生存周期仅有6个月左右。

不过，这也并不意味着新中式烘焙赛道就彻底凉凉了。

实际上，新中式烘焙这条赛道，今年已呈现兴衰交错的态势。网红新品牌遭遇发展瓶颈，但仍有一些老品牌在稳步扩张。

比如泸溪河2022年开出了120余家新店，与2021年的开店速度相当。还有鲍师傅、詹记等也在稳扎稳打继续扩大规模。

前几年创立的台峡糕点、东更道点心行等品牌，也抓住了“新中式点心”这波东风。据红餐大数据，它们目前的门店数分别是268、105家，其中90%的门店都是这两年新开的。

从这些增长的品牌身上也能看出，新中式烘焙的消费需求仍在，市场规模仍在不断扩大。但现状无法忽视，市场集中度较低，赛道竞争激烈，品类洗牌亦在上演。

而国潮烘焙品牌要想长久地伫立在风口之中，仍需要历经一番考验。毋庸置疑的是，产品能力、供应链能力，组织和人才管理能力都是决定成败的关键因素。

目前，大家对新中式烘焙已经回归理性，光凭故事已经无法打动资本，自身有造血能力的品牌，才能长久生存下去。

中式面馆：

多品牌遭遇“闭店潮”，纷纷探索转型谋出路

2021年此时，面赛道里还是一片热闹——陈香贵、马记永、张拉拉等新兰州拉面品牌大笔拿钱、大举开店。时间不过一年，故事就有了全然不同的走向，频繁关店、融资中断、投资失利……

2022年中，在一次采访中，陈香贵的创始人姜军坦承，过去一年开店花了 2 个多亿，但“现在的确是不敢开店”。扩张和经营难题下，陈香贵已经在精简布局。

据媒体报道，陈香贵在深圳的门店正在大量关闭，武汉近一半门店都已关闭。据红餐大数据，陈香贵目前有177家门店，少于其2021年年底的总门店数。

陈香贵撤退背后，是新中式面馆品牌的集体收缩。2022年以来，张拉拉、嘻嘛香等网红面馆的拓店计划都不及预期。

比如张拉拉的门店规模不升反降，关店率也远高于马记永和陈香贵。其开放加盟的消息也被业内解读成是为了降低经营压力。

与此同时，高估值的品牌提前透支，也让资本不再买单。红餐大数据显示，2022年面馆的融资事件数对比2021年同期大幅下滑。

反复的疫情或许是导致上述品牌窘境的原因之一，但也不一定是主要原因。也有很多餐饮品牌在疫情之下逆势扩张并实现了盈利，危机下反而更考验连锁品牌的经营能力。

观察君曾分析过，中式面馆的最大问题或是客单价较高，选址集中在商场，该门店模型更多迎合的是消费升级的需求，该模型成立的关键在于高流量、高客单下的高坪效。但当外部条件发生了变化，比如商场客流下滑、消费降级等，这种模型的弊端就显露出来了。

在疫情及同质化竞争的毒打下，上述中式面馆品牌也在积极谋变，比如和府捞面在积极探索多元副牌；陈香贵也在尝试转型，甚至用招钟点工、卖米饭等手段来快速缩减成本，提高门店经营效率。

虽然米饭是中国受众最广的品类，但对于连锁品牌来说，面馆卖饭，消费者究竟是否买单，还需要时间检验。

总之，不管是从可标准化、可复制还是刚需性来说，面条都是中餐领域极具万店基因的品类。2022年疫情叠加消费市场的变化，使得中式面馆的资本热潮逐渐退却，也让那些靠资本输血跑马圈地的网红品牌，开始重新审视自身的商业模型和品牌价值。

从长远来看，也是好事，只有努力突破，不断进化，品牌才能从网红变成长红。

米粉：

新疆炒米粉火出圈，小众米粉崭露头角

这两年资本加速涌入米粉赛道，新兴品牌快速崛起，地方政府如柳州、江西积极支持米粉产业的建设，米粉品类焕发出新活力。

继2021年谭仔国际上市，霸蛮、贵凤凰、肥汁米蘭等多个品牌获融之后，2022年，亦有甘食记、十分湘、疆小骆、柳螺香等多个品牌先后获得融资。

在资本的助力下，米粉的市场规模进一步扩大。据红餐大数据，2021年，米粉的市场规模约为1097亿元，估计2022年为1324亿元。

虽然米粉市场规模巨大，但由于米粉细分品类众多、地域性强，整体仍较分散。规模化程度不高，中大型的连锁品牌较少，小店、夫妻店占大多数，“有品类无品牌”的特征较为明显。

近年来，随着消费者对地方美食消费欲望的增长，以及社交媒体的传播扩散，原本固守某一区域的米粉逐渐被更多人接受和喜爱，细分米粉品类开始崭露头角。

比如2022年，新疆炒米粉火热出圈。目前，在小红书上就有10万+篇笔记，而更大众化的兰州拉面也才只有6万+篇。

多个新疆米粉品牌快速崛起。如创立于2020年的花小小，仅2022年就开出了260余家新店，红餐大数据显示，其目前已发展出了400多家门店。

啊臻味道米粉、吴佳拌米粉、辣风芹等原来盘踞新疆的老牌，也趁机往其他地区拓展。目前它们的门店均已超过200家。

此外，江西米粉近年来也颇为出圈，比如李大叔南昌拌粉开出了310多家门店，子固路老南昌拌粉有着250多家门店。

港式云南米线亦表现亮眼，其代表品牌肥汁米蘭香港米线，不到半年就拿下了两轮融资，估值一度近10亿元，随后在市场上引发了一波跟风创业潮。

贵州米粉、成都肥肠粉等地方特色米粉，均有一些代表品牌在过去两年中获得融资，加速崛起。

零售化也是近年来米粉市场的一大趋势。其中螺蛳粉、湖南米粉和新疆米粉在速食米粉领域表现较为亮眼。除此之外，不少米粉品牌还推出了调味品、小吃等零售产品，米粉零售产品出现了调味品化、特色产品零售化的新趋势。

总的来说，对于米粉品牌而言，产品力就是品牌力。而米粉的产品策略主要有两大方向，一是强调地域特色，二是走向融合。前者适合处于发展初期的品牌，后者适合处于发展成熟期的品牌。

不论品牌处于哪个阶段，产品的标准化生产至关重要，只有核心产品能够大批量和高效率地产出，品牌才能实现大规模复制。