最正宗的咖喱？那是什么味儿？_风闻

斯蒂芬·库里有个英语绰号，叫做Chef Curry——咖喱大厨。每当他手感火热时，英语解说员就爱念叨Chef Curry cooking——咖喱大厨又开火了！

这个梗是因为，他叫Stephen Curry，curry就是咖喱。

类似于，老年间大哲学家伯特兰·罗素和后来篮球巨星比尔·拉塞尔，其实都姓Russell；作为国家的约旦和篮球巨星迈克尔·乔丹，其实都是jordan。

当然话说回来，咖喱这个词，也很有趣。

​中文里咖喱这两个字，对应英语Curry这词。但这词最早语源，是泰米尔语கறி里来的，意思说是“酱汁”——当然也有语源学者说，这词更早有别的意思，“米饭的味道”、“肉类”，但那就更古了。

即，所谓的咖喱Curry，最早该泛指许多种酱汁，而非某一种风味。

英国人去到东方寻求香料，看什么都新鲜。1598年英语文献里，初次提到印度人吃东西爱蘸酱汁；两年后，东印度公司成立，又一个半世纪后，英国控制印度事务，于是英伦三岛的绅士淑女，都知道印度人喜欢就酱汁吃东西——印度语里的酱汁，就被英国人转为curry。

我们现在，读作咖喱。

可是印度那么大，各地酱汁，风味其实大大不同，做法华丽多样，理论上可以有无限多的做法。传统印度家庭，各家预备着香料，吃饭时就手磨砺、混合调理，并无一定配方。各家各户，临时调制的酱料，味道也大不相同。

所以咖喱本来是没固定味道的——就像我们自己葱姜炒料，各家有各家的做法嘛。

但英国嘛，历史上不盛产香料，也不像印度，随便找个阿姨都可能是香料女王。早年间，英国人只模模糊糊觉得：一切印度咖喱酱汁，都该有姜黄与胡椒。更复杂一点的香料，他们也两眼一抹黑。后来英国人想了点法子，挽救那些想吃印度菜，又不懂现场调酱的本国人。

1810年前后，英国有家所谓C&B的公司，自己定制了一个配方咖喱粉，在伦敦畅销，算是第一次定了“咖喱”这玩意的规格：

姜黄、胡椒，后来再陆续加入其它玩意。

——在印度华丽无边、包罗万象的调味料，就这样被英国人限定住味道了。

这道理，就像有人试图用包装好的“重庆火锅底”，来限定一种味道似的。外地人看着容易理解，可是重庆本地人，都知道火锅的配方，是可以天马行空的：牛骨汤牛油豆母豆瓣酱辣椒面花椒面姜末豆豉食盐酱油香油胡椒冰糖料酒葱蒜味精……哪能都一种味儿呢？

——当然对英国人而言，方便嘛。

既然世上并没有所谓正宗的印度咖喱，既然印度咖喱，是个包罗万象的广阔分类，并没有标准化的“印度咖喱味”，所以之后的发展，也就非常微妙了。

比如，在印度本土，大多数咖喱以水为基础，也有用乳制品和椰奶的。

印度本土咖喱风味各异，但通常浓而且辣，搭配面饼和米饭吃。

克什米尔有羊，所以多用当地辣椒和鸡冠花汁来焖羊肉。

孟加拉多海鲜和鱼，又产芥末，所以孟加拉咖喱也有许多海鲜芥末风味。

马哈拉施特拉邦的酱汁配料极辣，且爱加坚果。

古吉拉特邦的酱汁会用椰奶。

诸如此类。

东亚最常吃咖喱的，是日本人：2010年代初的统计，一个日本人，平均一年可以吃78顿咖喱。

好玩的是，虽然日本和印度同属亚洲，但日本人接触咖喱，却是因为英国：日本明治维新时，引进西方饮食，英国人擅自定制的印度咖喱，也随之而来。

所以在日本，咖喱很长时间里，被算作是西餐。

那时日本水手，正苦思伙食，发现咖喱粉烹来，配米饭、炖蔬菜，易于入口、方便制作，尤其在船上食用，咖喱酱浓稠，都不会被波涛带动翻溅！咖喱在日本由此流行。

日本商人便动主意：用奶油面糊、土豆淀粉来配咖喱，加上果糖甜味，所以日式咖喱比起印度风味，辣不足而甜有余，浓稠有味，适合拿来对付米饭。

类似的本土化变迁，花样又多了去了：

马来西亚人做咖喱，则喜欢加更多的姜黄、椰奶、葱姜、虾酱和大蒜。无他：马来西亚自己产椰子嘛。

菲律宾北部也产椰子，所以很喜欢用椰汁做菲律宾咖喱鸡。

泰国南部的咖喱也会加椰奶，然后加洋葱、青葱、青柠叶、柠檬草和高良姜；相对而言，泰国北部的咖喱就比较少加椰奶了。

总而言之，五湖四海，七大洲四大洋，各有自己做咖喱的法子。兼容并包无所不能有味道又百搭，所以满世界流行。

最后，还是说回英国人。

如上所述，咖喱这玩意本无定法，有着无限可能；但19世纪的英国人不太会调味，只好自己生捏出一套咖喱粉，以方便那些不会调味的英国人。

但自那以来，英国人真爱吃咖喱：2015年，全英国1/5的馆子是卖印度咖喱的，英国人真觉得他们是印度之外，全世界最懂咖喱的人。2015年《卫报》索性承认，咖喱快成英国人国菜了。

大家都爱说，什么什么传统吃法本地风味，最正宗最美味，感慨某种吃法离了本乡本土就不正宗了。

但一种吃法能流行世界，各地自有自己的本土化方案，让它变得更美味，更符合本地文化。

许多本地限定吃法，其实都是当时时代局限下能做出来的美味。

世道必进，饮食亦然。能延展得越宽广，越能生命力长久。咖喱满世界流行，恰恰不因为它的吃法正宗或唯一，而是这玩意到处都能自己折腾点新花样。

流传广阔的，随机应变的，才最有生命力。