炼金术士、Noma、El Bulli和其他餐厅利用科学来吸引食客-彭博社

2019年，阿德里亚和蒙克在炼金术士餐厅。

霍华德·蔡-欧恩/彭博社摄

在高端餐厅用餐时，您应该期待得到宠爱。最好的餐厅能够如此奢华地让您享受到体验的快乐，以至于花费500美元以上的餐费也不会让您感到后悔。在这些烹饪目的地中，有一部分提供了额外的吸引力：通过科学和烹饪的交汇来改善世界。

享乐主义和利他主义的融合可以说是一门微妙的艺术。但它也可以是餐厅原始商业主张的潜在利润延伸。

不会太让人惊讶，阿尔凯米斯特餐厅的厨师拉斯穆斯·蒙克已经在他位于哥本哈根的这家屡获殊荣、获得多个米其林星级的餐厅旁边建立了一个占地1000平方米（近11000平方英尺）的研究实验室，名为Spora。在阿尔凯米斯特餐厅，蒙克延续了费兰·阿德里亚在西班牙历史悠久、现已关闭的El Bulli餐厅开创的科幻烹饪理念。这种烹饪理念可以用“通过科技实现更好的饮食”来概括。通过Spora，蒙克承诺将致力于开发新的蛋白质来源（即肉类和海鲜替代品），以及真菌发酵产生的产品。或者说，通过蘑菇实现更美好的生活。

首先，Spora已经从丹麦医学研究公司北欧生物科学的创始人那里获得了约150万美元的资金，而该公司本身已经从私人股本巨头KKR & Co.获得了1亿美元的投资。蒙克擅长吸引金融巨头的关注。阿尔凯米斯特的大部分股权所有者是丹麦最富有的人之一拉斯·赛尔·克里斯滕森（他居住在瑞士），他是一位餐厅爱好者，也是Saxo银行的联合创始人（他于2018年将自己的股份出售给了中国和芬兰的公司）。

自从发现火以来，厨师们就把厨房当作实验室来完善他们的食谱，早在科学家（实际上，甚至是炼金术士）开始进行实验之前。Munk跟随Spora，追踪了Adria和其他顶级厨师的进化（和商业）道路。这位西班牙厨师试图摆脱“分子美食”的标签 — 他说这种标签限制了El Bulli的创新，并且不准确地描述了它。尽管如此，这位加泰罗尼亚巫师帮助推广了在高级烹饪中使用泡沫，并想出了一些令人惊叹的可食用发明，比如用勺子呈现的重组橄榄，它们是美丽的绿色球体，一旦触及舌头就会爆发出味道。在关闭餐厅的前一年，他和他的朋友兼同行厨师Jose Andres一起在哈佛大学讲课，以吸引学生关注物理和化学101课程，用美食来满足新生的科学要求。

Adria从哈佛学到了一些东西。在听完一位演讲者的演讲后，他说：“我一直以为我们所做的是化学。我没有意识到实际上是物理。”1 Adria在过去的十年左右时间里，通过书籍（其中包括由Phaidon出版的华丽而昂贵的Bullipedia系列）来确立自己的遗产。他还把El Bulli的场地变成了一个博物馆。他和他的兄弟Albert将与Munk合作，在Alchemist餐厅举办一个备受期待的El Bulli遗产庆典。

Dan Barber，著名的Blue Hill at Stone Barns餐厅的主厨，位于纽约市郊，通过一种基层农场到餐桌的方法拓宽了顾客的视野。在餐厅周围的农田以及与世界各地的农业专家合作，他培育出了创新的植物品种，这些品种已被世界各地的厨师采纳。他帮助推广了habanada，这是一种没有辣味的habanero辣椒变种。就我个人而言，我喜欢辣味，但至少habanada为那些对辣椒素耐受力较低的食客带来了辣椒的甜味。Barber还帮助传播了低废料或零废料烹饪的理念，延续了意大利摩德纳的Osteria Francescana餐厅由Massimo Bottura提出的富有洞察力的计划。这在新兴餐厅中几乎成为烹饪美德的标志。

到目前为止，科学与烹饪最受欢迎的结合是来自哥本哈根Alchemist附近的竞争对手Rene Redzepi的Noma。Noma刚刚庆祝了其成立20周年，以追求采摘而闻名：在餐厅附近的自然栖息地中寻找水果、植物和动物的风味和滋养。但他最近的创新是高级烹饪发酵实验室。他与餐厅实验室的前负责人David Zilber于2018年合著的《发酵指南》成为了全球畅销书。它对益生菌的推崇帮助使得koji（aspergillus oryzae霉菌的日本名）成为家喻户晓的词汇。与此同时，食客纷纷涌向Noma品尝腐败的奇迹。2

现在，世界各地排名靠前的餐厅都拥有自己的发酵实验室 — 冷藏室，厨师们可以在那里控制腐败的果实。在伊斯坦布尔，获得两颗米其林星的土耳其厨师法蒂赫·图塔克正在尝试使用本土产品。在哥伦比亚的波哥大，厨师莱奥诺尔·埃斯皮诺萨的餐厅里，显而易见的吸引力体现在鸡尾酒品尝中有几种明确标注为“发酵”的饮品，其中一种是用可卡叶制成的。

事实上，销售发酵实验室产品的商业版本似乎是雷兹皮关闭2024年底餐厅后让诺玛重生的方式。这证明了丹麦的某些腐烂实际上可以是一件非常好吃的事情。你可以通过实验室实验来打造一家餐厅。

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