Pret a Manger和Itsu的创始人表示，英国高利率并非“世界末日”-彭博社

伊都

摄影师：Bryn Colton/Bloomberg在本周的在城市中节目中，主持人大卫·梅里特和弗朗辛·拉夸采访了Pret A Manger创始人兼Itsu首席执行官朱利安·梅特卡夫，他表示餐饮业“非常困难”，但只要你有决心，就能实现。

梅特卡夫还分享了他目前的使命，即将他于1997年创立的快餐连锁店Itsu打造成一个提供快速、健康且价格低廉的餐饮目的地。

以下是对话的轻微编辑转录。在下方完整收听本集，了解更多关于该播客的信息在这里，并在苹果和 Spotify上订阅，以便第一时间收听新集。

弗朗辛·拉夸： 朱利安，非常感谢您加入我们。您所从事的行业真是令人兴奋。您最大的挫折是什么？

**朱利安·梅特卡夫：**嗯，是吗？你觉得这个行业令人兴奋吗？

拉夸： 嗯，我喜欢并且消费它。

梅特卡夫： 很多人梦想着开设自己的餐厅，也有很多人这样做了。我认为这是所有行业中失败率最高的。

餐厅业务非常困难。它非常、非常、非常依赖劳动力。食物越好，就越脆弱，就越易变化，就越辛苦。然后……我不知道你是否曾在餐厅工作过，但是为人服务……是非常辛苦的工作。所以我会劝告很多考虑开餐厅的人……不要，因为这比看起来要困难得多。我在Pret a Manger和Itsu的业务端更加困难，因为我们坚决要保持价格低廉。

**大卫·梅里特：**我的第一份工作实际上是在餐厅，所以我知道。

**Lacqua：**做什么？

**梅里特：**在厨房里。是的，这真的是很辛苦的工作，但自1986年你推出Pret a Manger以来，你不止一次成功地做到了，而是两次。我认为你可以宣称在很多方面改变了这个国家的饮食习惯，午餐方面是这样，现在又是寿司连锁店，Itsu，亚洲菜单。那么，如果这么辛苦，你为什么还要坚持下去呢？

**梅特卡夫：**嗯，但有很多原因。首先，这是一个值得的事业，你说得对，Pret a Manger确实在提供更好的食物方面取得了实质性进展。每一家店里的所有东西都是现做的。我们在这方面从不妥协，然后我们也发现，如果没有真正引以为傲、投入的员工，几乎不可能做到这一点。但我现在更大的抱负是，通过Itsu，卖掉更少的寿司，卖更多的热的、价格实惠的、有营养的食物。这是伟大的目标。

**Lacqua：**朱利安，你认为Itsu和Pret是快餐连锁店吗？

**Metcalfe：**是的，我认为任何在五分钟内并且价格低于10英镑提供食物的人都属于快餐行业。绝对是，是的。但是快餐，那个词…那一对词…人们看不起它，但他们不必如此。事实上这个行业在过去50年里并没有发展很多，但他们做得非常好 - 炸食巨头，世界上的肯德基炸鸡…麦当劳…生意做得非常非常好。所以无论你读多少，无论你多么渴望吃清淡健康的食物，这都非常困难。所以与此同时，他们的生意真的非常非常好。

是因为我们对糖、脂肪和盐上瘾吗？我不知道。我认为主要是因为没有太多替代品。而且你知道，最近，自从新冠疫情以来，去餐厅吃饭现在变得非常昂贵。这完全是因为劳动力成本非常高，而且食材成本也上涨了。

你需要一种和谐来提供价格实惠的食物，即7英镑、8英镑的营养食物，这非常困难。

**Lacqua：**但Pret打破了这一切。

**Metcalfe：**Pret打破了这一切，我们付出了20年不可思议的辛苦工作。但现在Pret在早餐…在咖啡方面已经深入人心。下午3点以后Pret的生意并不是很好。它是一个早餐和午餐的地方。

**Lacqua：**除了我，David Merritt，你一周有多少顿饭是在Pret吃的？

Merritt: 这太多了。这是相当多的卡路里。

Lacqua: 我想我数过了。

Merritt: 其实Itsu也是。但我认为你关于营养的观点是正确的。我这周下载了一个应用程序，在社交媒体上看到的。你扫描食物的条形码，它会告诉你食物有多加工和对你有多有害，以及你应该吃什么代替。而且这有点让人上瘾。

Lacqua: 把它发给我。

Merritt: 好的，我会发给你。上面有一张胡萝卜的图片，名字叫Yucca。但现在大家都更加意识到，不是吗，吃非加工的、健康的食物，但生产这样的食物很困难。

Metcalfe: 非常困难，而且非常，非常困难。

Lacqua: 而且你也不想为一份沙拉支付14英镑。

Metcalfe: 即使大多数卖14英镑一份沙拉的人，很多人仍然无法盈利。

Lacqua: 真的吗？那是因为食品通货膨胀还是…？

Metcalfe: 食材非常昂贵。它们非常脆弱。它们非常耗时。所以这很棘手。在世界上没有人真正解决这个问题。

Merritt: 你如何应对食材成本的激增？

Metcalfe: 在Itsu，我们做到了。我们还好，因为我和1400名员工一起工作，其中很多人非常有创新精神和才华，所以我们不得不重新创造我们所做的事情，全面进行改革。过去几年对我们餐饮行业的所有人来说都非常困难，但如果你真的下定决心，而且非常有创意，你可以应对任何逆风。我的意思是，你可以。

梅里特: 现在的逆风与 Pret a Manger 和 Itsu 在过去几十年中的情况相比如何？过去几年有多具挑战性？

梅特卡夫: 我认为我们行业的逆风比以往任何时候都更加猛烈。毫无疑问。许多客户都感受到了，因为价格在上涨。通常，如果你的业务效率低下，真的很低下，唯一的处理方式就是提高价格。

而我们在 Itsu … 我们设法没有这样做。我们的价格有点上涨，但不多。我们将我们的菜单大部分转向了更多的热食，而且要花费多年的努力才能创造出这些产品。我们的汤是在日本制作的。我们的味噌是在日本制作的。面条都是在韩国制作的。我是说，这需要很多辛苦的工作。我们所有的饺子现在都是为我们制作的。开发这些产品花了很长时间。

拉夸: 但是热食是因为利润更高还是因为人们更想吃？

梅特卡夫: 不是因为人们想在晚上吃。很简单。没有人真的开发出一家成功的快餐企业只卖冷食。Pret A Manger 令人难以置信，而且仍然非常非常成功，但午餐后，就差不多了。它无法满足晚上的需求，而这正是 Itsu 的发展方向 - 我们销售的40％经常是在三点钟之后。

梅里特: 你是如何确定亚洲菜单的想法的？通过引入亚洲食品，我认为你可以说 Itsu 真的改变了英国人对亚洲食品的看法。换句话说，它使其受欢迎。你是如何将这作为焦点的？

**梅特卡夫：**这是一个很好的问题。我大约在'97年首次前往日本和韩国，我意识到尤其是在日本，对食物的尊重，他们对食物的热爱和尊重是令人难以置信的，这激励我回来并意识到，要创造价格实惠、营养丰富的食物，你可以从那里学到很多——从越南、日本、柬埔寨学到很多。水晶面条……Itsu卖的巨大……我们最健康、最成功的菜之一是三个饺子配水晶面条汤，成本不到五英镑，绝对令人难以置信。这就是未来。

**拉夸：**但朱利安，这很难采购，对吧？

**梅特卡夫：**我们有，我想，16个食品开发人员，他们不停地努力尝试创造我们的食物。你不能只是出去找一个好的饺子。忘了吧。你必须从零开始创造。

**梅里特：**朱利安，你说经营餐厅有多困难，你经历了许多经济周期，但在英国做企业家是什么感觉？这是一个建立业务的好地方吗？

**梅特卡夫：**做企业家从来都不是一件容易的事，但我可以向你保证，当我们开始的时候，利率是14%。我们现在生活在一个每个人都在抱怨五个百分点就像世界末日一样的世界。那时候。我记得，我们支付了14%。那时候在英格兰很难招到员工。

事实上，大约在1990年左右，酒店业的一切都发生了变化。我记不清了。当他们允许意大利、西班牙和法国的人来这里工作。所以年轻人会来这里工作两年，学会说英语然后回去。那彻底改变了酒店业。而且，大多数人…

梅里特: 那已经结束了，对吧？

梅特卡夫: 你的很多听众可能不知道这一点，他们可能认为在过去50年里开了成千上万家更好的食品店，都是因为这个原因。

梅里特: 但现在自由流动结束了。

梅特卡夫: 结束了。

梅里特: 但你们设法度过了这个难关。

梅特卡夫: 嗯，我们今天能度过难关，因为Itsu的一切都是一个与之合作的美好地方，有着管理得当的出色员工。所以我们的员工都还好。但你试试在地下室里在高温下工作，整天在烤架上或炸食物，这很艰难。

拉夸: 是的。由于通货膨胀，你们必须支付更多工资吗？

梅特卡夫: 是的，当然了。多得多。

拉夸: 多出多少？

梅特卡夫: 哦，我认为我们比2018年可能多了20%，30%。

拉夸: 当你考虑到14%的利率时……

梅特卡夫: 14%，是的。

拉夸: ……而且找不到员工。你认为人们对企业抱怨太多了吗？

梅特卡夫: 嗯，每个人都在抱怨。当然人们喜欢抱怨，但我认为……现在不是创业者的好时机，也不是坏时机。

**Lacqua:**政府能做得更好吗？

Metcalfe: 我们不想要更多的官僚主义。我们想要更少。我们不想要更多的税收。我认为英格兰实际上是一个非常好的创业地方，我认为总体来说……事情……我们在这里非常幸运。这里没有太多的官僚主义。让我们希望情况不会变得更糟。

Merritt: 人们反复提到的两个领域是税收和监管。这个国家的税收负担相对历史标准而言是相当高的，而且监管也是。

我们不再在欧盟了。本应该有一些减少繁文缛节的举措。人们抱怨。也许有点不公平，但情况并没有改变。你对这两个领域有什么看法？政府应该做更多还是他们的手有点被束缚？我是说，在税收方面，利兹·特鲁斯去年尝试过，结果引发了混乱。

**Metcalfe:**绝对的混乱。这是一个非常棘手的领域，但我认为企业家们创办他们的企业并不是因为资本利得税公平还是不公平。如果创办企业的所有努力和风险都被税收拿走了，那为什么有人还要去做呢？如果这个国家的税收再增加，很多人会离开去税收更低的地方。这是很明显的，这并不是很复杂的问题。

**Merritt:**Pret A Manger显然是与办公午餐同义词，你知道，在疫情期间，彭博通过三明治销售量构建了Pret指数，跟踪全球办公人员的活动。实际上，你在工作文化转变方面看到了什么，你如何看待这种变化通过业务体现出来？

**梅特卡夫：**发生得比我们预想的要慢，我认为。公平地说，一年前，我认为没有人会认为…很多办公室仍然只做三天。

**梅里特：**你认为每个人会更快地回来，生活会恢复吗？

**梅特卡夫：**很多人都这么认为，然后其他人认为人们不会很快回来。

从根本上讲，我认为人类在能够相互交流时效果最佳，所以我认为，明年人们可能会看到越来越多的办公室实行四天工作制。

**梅里特：**但如果你更多地转向晚间或周末销售，这意味着你不那么依赖办公室午餐了。

**梅特卡夫：**我们变得不那么依赖它了。嗯，我们很快将在城市中心开设历史上最大的一家伊都，离这里不远，所以我们仍然绝对致力于为我们的城市和办公人员提供服务。

**拉夸：**但这是一家餐厅还是超市？

**梅特卡夫：**不，这是一家现代的伊都，可能在午餐时间为一千人提供服务。

**拉夸：**一千人？

**梅特卡夫：**是的，很大。这是一个美妙的地点。我不能说它在哪里，因为我们还没有签订租约。我们称它们为庙宇。它们真的是一处令人惊叹的财产。而这就是其中之一。所以这显示了我们对自己所做的事情的信心 - 对未来的信心。

是的，不，我们仍然非常相信人们在办公室工作。我希望，为了他们的利益，我们在这个国家能够提供更好的通勤设施。我认为，你知道，乘火车的旅程，不如它应该的那样好。我不知道你是否曾经在日本乘过火车。我可以向你保证，那是一个非常愉快的过程。绝对令人叹为观止。

Merritt: 这附近的餐馆谈论着他们的业务在周二到周四之间的压缩。周一有点好转。周五很冷清。我是说，周五不可能卖出一千份。

Metcalfe: 不，不，周五永远只有一半，但让我们希望慢慢改变，我不知道。

Lacqua: 你在美国吗，还是使用不同的度量单位？

Metcalfe: Pret’s 遍布全美，但Itsu在美国开设了分店，我们有一个特别贪婪的房东，两年来一直让我们付全额租金，最终…

Merritt: 在疫情期间？

Metcalfe: 是的，纽约受到了如此严重的打击。天啊，那是多么艰难。纽约的中城区… 简直是悲剧。

Merritt: 我是说，情况仍然… 我经常在那里，情况仍然很糟糕。

Metcalfe: 仍然是个悲剧，不是吗？所以两年后我们不得不关闭它。我们会回去并在美国开业，但可能不会在纽约。我想我们可能会在华盛顿和波士顿开业，然后是亚特兰大，往南走。当我们完全准备好的时候，我们会这样做… 如果你想在美国开设我们的业务，我的天啊，你最好准备好。

Lacqua: 如果你想去美国，你需要做好准备，因为如果不是的话，你会很快垮掉是什么意思？

Metcalfe: 你需要什么，你的流程，你的食物，你做的每件事都必须是世界级完美的，因为如果不是的话……否则它就会崩溃。

美国人，这是一个根本不同的事情。所以你在美国的营销和沟通必须非常清晰，因为美国人比欧洲人更容易上当，更不愿意怀疑。欧洲人非常愤世嫉俗，而美国人则不是。

总的来说，美国人会相信你，所以你的营销沟通必须非常出色。所以当我们开始进入美国时……最初Itsu在美国犯了一个严重错误，那就是为了速度而一切都是自助服务，而美国人……他们无法理解新鲜食物是自助服务的概念。

他们喜欢互动，他们习惯于定制自己的食物。所以他们必须能够让食物变成自己的。现在我们已经准备好了。如果我们今天进入美国，Itsu可能会非常成功。我们必须在沟通方面做得更好。健康这个词太过平淡。你必须真正、真正地解释为什么对他们来说这更好。他们准备好吃煎饺了吗？也许现在是时候了。是的，也许。只要你能解释清楚。

Lacqua: 那美国市场比英国更具挑战性吗？

Metcalfe: 它规模更大。我不认为它更具挑战性。事实上，它可能更不具挑战性，要容易得多，但它的规模是巨大的。

在这个国家的25年里，30年来，我们非常幸运，能够雇佣真正优秀、才华横溢的人，他们往往非常有能力，想要来这个国家工作，主要是为了学习英语，然后在这里长期发展事业。

很多人没有留下来。很多人回国了。但是，在美国，你不会得到这样的情况。你不会得到那么多年轻、杰出的人才。就像在伦敦，从欧洲大陆来的人那样。

**Merritt：**回到英国，遍布全国，政府似乎已经放弃了提升口号，是吗？但是，你觉得增长点在哪里？你是专注于伦敦还是打算遍览全国？

**Metcalfe：**不，不，一点也不是。我们真的不是。我认为我们迄今为止最成功的开业之一是在苏格兰的阿伯丁和爱丁堡，曼彻斯特正在蓬勃发展，利兹也做得不错……所以，Itsu不是伦敦的专属。我坚信人们 - 我们所有人 - 都有品尝和看到食物价值的能力。只要你能保持价格低廉，Itsu就能在全国范围内蓬勃发展。

**Merritt：**但你正在这个城市开设一家大型餐厅。

**Metcalfe：**是的，但同时我们也将在艾克塞特开设一家。很快，我们将开始建设。我们将在格拉斯哥开设一家。我们将在利物浦开设一家。我们将在纽卡斯尔开设一家。我们的许多郊外北部的Itsu餐厅都取得了巨大成功。我认为世界上最成功的Itsu之一就在布里斯托尔。

梅里特: 你不担心过度扩张吗？

**梅特卡夫:**不，天哪，不。不，不，因为我一起工作的人非常有能力，迫不及待地想要成长。

拉夸: 朱利安，我们非常关注人工智能。那会改变餐饮业务，…收银机吗？

**梅特卡夫:**我们在各个可能的方面都接受了技术，因为准备食物是非常低效、非常缓慢、费力的过程。所以我们把所有的精力和金钱都投入到食物和食物准备上，我们引入了尽可能多的技术，将生产与订购等环节联系起来。

人们对人工智能有很多不同的担忧。所以有很多行业我认为人工智能目前可能是非常具有威胁性的，但从长远来看，我对人类有很大的信心。但目前它是具有威胁性的，不是吗？

**梅里特:**生产率一直是我们这个经济中的大问题。对吧？

**梅特卡夫:**仍然是。

梅里特: 仍然是。我的意思是，乐观的看法是人工智能可能会提供那种推动，实际上激励生产率增长的推动，而我们在英国过去15年左右一直停滞不前，对吧？

梅特卡夫: 是的。

**梅里特:**在你的业务中，你是否关注你的员工、你的餐厅的生产率，并思考‘我该如何改进’？

**梅特卡夫：**是的，我们所有人当然都这样，因为如果我们不这样做，我们就无法生存和茁壮成长。在我的特定行业中，和谐非常难以捉摸。换句话说，以一种高效的方式制作美味、价格合理、营养丰富的食物是非常困难的。

因此，大多数快餐食品都经过高度加工，按照一定的流程表现得非常出色。大量的按键操作，然后就会出现一种产品，这种产品是在很远的地方制作的，你知道，冷冻的，而且还充满了各种成分，可能是油炸的，你知道。

如果你像我们一样致力于制作营养食品，那将会很棘手，因为它很难控制，而且很脆弱，容易变质，所以会有很多浪费，而且在准备过程中需要大量的劳动，所以很难。

**拉夸：**朱利安，当你进入餐厅时，很多时候你必须自己扫描。

**梅特卡夫：**是的，你必须使用自助点餐机。

**拉夸：**这让一些人发疯。

**梅特卡夫：**是的，的确。

**拉夸：**那么，你会因此失去顾客吗？

**梅特卡夫：**你知道，过去那种排着迷人、受过良好训练的意大利和西班牙人的队伍为你服务的日子已经结束了。它们真的在逐渐消失。

所以，如果自助点餐的过程真的高效而且非常清晰，我们现在已经进行到第五次尝试了。我们有一个非常出色的团队在做这件事。所以我们的工作就是尽可能地让这段旅程变得简单。实际上，我们知道……有很多证据表明……年轻人接受它。年轻人喜欢它……老年人……在这个国家的某些地区，我们遇到了更多困难，实际上。这在很大程度上取决于顾客的画像。

Lacqua: 你为什么被超市吸引？

Metcalfe: 多年来，我们通过最好的联系人和中间商发展食品，这是非常有趣的。我们很少有勇气和信心去日本、韩国和越南，与他们坐在一起开发更好的食品。Itsu Grocery已经从一个人发展到了80人，这给了我们这样做的信心，这将改变Itsu的未来。换句话说，去找到源头，与知道如何做的人合作。

Merritt: 你引进了Justin King？

Metcalfe: 是的，Justin King，因为Itsu Grocery的团队是由一位实习生开始的，一个年轻的意大利人，非常聪明，非常年轻。

Merritt: 所以这是Itsu的一位实习生提出的想法？

Metcalfe: 不，她是Itsu Grocery的一名实习生，当时我们只有两三个人，她现在是CEO，非常有能力，她雇佣了很多相当年轻、非常聪明的人。

Justin同意加入并与他们合作。他已经悄悄地与他们合作了三年，他就像一个…一个伟大的顾问。Justin在这个行业里已经很长时间了。我对超市业务一无所知，但他提供了很好的建议，真正帮助和支持他们。

Merritt: 所以当你展望未来十年，这将成为你工作中越来越重要的一部分吗？

**梅特卡夫：**有信心做出美食将推动伊豆向前发展，是的。我们创造的一些菜肴需要两年的时间才能做出一个正确的饺子。

**梅里特：**你在品尝吗？

**梅特卡夫：**我们大约有12个人，每个星期四、星期三聚在一起，然后…几个小时…我们只是研发食物。

**拉夸：**我们会品尝。我们可以做品尝者。问题是我们会喜欢一切。

**梅特卡夫：**这是一段迷人的旅程。要做出真正好的东西并不容易。你必须绝对专注，因为通常它会多花几便士。所以如果你希望我们的顾客多花几便士，那么它最好是好的。否则他们不会这样做。

**拉夸：**朱利安，非常感谢你今天加入我们。

**梅特卡夫：**不客气。

**梅里特：**谢谢。