人工智能是达能用来振兴酸奶的最新技术 - 彭博社

一种像Y形状的双歧杆菌菌株，在酸奶中发现。

来源：达能

制作未来的酸奶需要21世纪的助手：机器学习、肠道科学，甚至一个神秘的人工胃。

在巴黎附近的一家新 达能 设施，研究人员将酸奶滴入球形玻璃容器和设计成模拟人类肠道的塑料管中。一旦细菌表明它们可以抵抗消化液，人工智能就开始探索它们潜在的健康益处。

对于那些被关于益生菌所谓力量的宣传所淹没的消费者来说，这个目标可能听起来很熟悉：升级版酸奶。但Activia和Actimel的所有者正在打赌技术可以找出哪种友好细菌效果最好，以及为什么，这样在收入滞后且消费者对加工食品日益警惕的时候，给其产品带来科学优势。

达能酸奶正在接受测试。来源：达能“达能的长期业务战略非常关注转变乳制品，”首席执行官代表 Juergen Esser说。“关于引入正确的发酵剂、正确的健康益处以及让消费者信任的一切都至关重要。”

无论这是科技驱动的食品革命的开始，还是只是另一层精明营销，旨在让消费者为一罐酸奶支付更多，达能都需要这一点。

这家拥有104年历史的法国公司正在进行第二年的转型努力，由Esser的上司安东尼·德·圣-阿夫里克（Antoine de Saint-Affrique）策划。在过去九年中，该乳制品部门的销量已经连续七年下降。去年，该部门的销量下降了4％，因为消费者为应对生活成本危机而转向更便宜的品牌，该部门是公司最大的部门，拥有植物奶（如Alpro）。

达能的酸奶困境

最大部门的销量下降

来源：公司

2022年，销量与混合物一起报告。在2017-18年，北美和国际EDP销量增长的加权平均值。

“达能唯一可以重振业务的方法是投资于一个优质产品，以支持更好的定价权，”伯恩斯坦的分析师布鲁诺·蒙特尼（Bruno Monteyne）说。

达能押注其乳制品经验和自己的细菌库将使其在竞争对手（如雀巢公司）面前占据优势。该公司在2月份开设了一个新设施，花费约1亿美元，将拥有机器胃的研究实验室、共同工作空间和一个以核研究闻名的郊区的消费者测试区域。

尤尔根·埃瑟（Juergen Esser）、安东尼·德·圣-阿夫里克和吉尔·施内普（Gilles Schnepp）在4月27日公司的股东大会上。摄影师：Emmanuel Dunand/AFP/Getty Images实验室已经获得了患者样本和健康档案，供人工智能与合作伙伴一起筛选，包括与加州大学圣地亚哥分校合作的一个项目，以及一个名为Le French Gut的项目，旨在分析10万名志愿者的微生物组。

这种方法的根本是发酵，这是一个存在数千年的化学过程。但并非所有细菌和酵母都是相同的，因此达能的人工胃会跟踪益生菌离开酸奶罐后的旅程。

这个大小如躯干的玻璃箱模拟了消化过程中食物的吸收。它帮助达能确定哪些候选者能够经受住胃酸和酶的考验，评估它们在肠道中定居的能力。

“如果你在研究益生菌，它必须存活下来，”达能的微生物组和益生菌研究主管Raish Oozeer解释道。

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Dasha Afanasieva谈人工智能重振达能（音频）-已更正

有希望的细菌将进一步研究，以了解它们如何与食物中的纤维和维生素相互作用。达能不允许拍摄与荷兰公司TNO合作开发的胃，因为其工作原理是绝密的。在记者能够画草图之前，记者被引导离开。

机器学习接管之后，开始寻找所选细菌与健康状况之间的联系。人工智能研究粪便样本、病史和过去的科学发现，寻找与从减肥到免疫力等任何事物的联系。

“技术进步帮助很大，”达能研究与创新高级总监扬·克诺尔说。“这是一个极其复杂的生态系统，我们只能通过测量大量数据来理解，然后我们必须理解所有这些数据。”

一些人工智能仍在为不同但相关的研究开发中，比如根据婴儿粪便的图片评估婴儿肠道菌群的质量，以改善婴儿配方奶粉的质量。达能的合作伙伴包括微软公司的Azure平台和亚马逊公司的亚马逊网络服务。

这个新设施将研究实验室、设有机器人胃的共享空间和消费者测试区域汇集在一起。来源：达能研究人员多年来一直在研究微生物组与免疫力之间的相互作用。但随着挖掘多年的数据，达能无需发明任何东西。将细菌与益处联系起来的证据可能足以使新的酸奶或婴儿奶粉能够占据优势地位。

“这不像必须经过非常严格测试的药物，”研究微生物组的金·巴雷特说，他是加州大学戴维斯分校医学院研究副院长。“几乎任何人都可以对任何事物提出主张，因为这类产品通常被公认为安全。”

巴雷特赞扬了丹one和雀巢等公司投资于研究以记录其产品的健康益处。

在食品行业面临身份危机之际，他们的努力显得尤为重要。由于消除了滋养健康肠道微生物群的多样性和新鲜性，公司们已经转向益生菌，通过这些有益细菌来增强其产品，现在科学家们认识到，生活在每个人肠道中的数万亿个微生物对免疫力、衰老甚至心理健康。至关重要。

跨行业供应成分的阿彻丹尼尔斯中心公司今年早些时候在西班牙投资了超过3000万美元的生产益生菌的设施。雀巢通过其Life品牌销售十多种不同形式的补充剂。饮料公司也加入了这一行列，推出了像康普茶这样的发酵茶。但是，益生菌标志并不总能保证成功。凯洛格公司去年放弃了添加益生菌的Special K谷物的一个版本，称其没有赢得足够的忠实粉丝。

在丹one，酸奶复兴引起共鸣。创始人伊萨克·卡拉索是一位来自巴尔干半岛的医生，他开始向西班牙的药房销售酸奶，担心当地儿童的营养不良和肠道疾病。他以儿子丹尼尔的名字命名了这家公司。该公司在丹尼尔从法国移居美国期间，他在纽约市购买了一家小酸奶店，并在其普通产品上添加了一层果酱后，开始走向全球。

2009年，巴黎的Daniel Carasso。摄影师：Jacques Demarthon/AFP/Getty Images这种更甜的产品大受欢迎，Carasso将当地分支机构更名为Dannon。这种改良代表了食品健康与销售之间的紧张关系。多年来，公司通过糖来吸引消费者，导致全球肥胖流行。这种趋势正在显示逆转的迹象，但一些人仍然认为该行业最新的努力是试图解决它帮助创造的问题，而这样做是通过提供另一层加工食品。

Tim Spector，一位英国作家和微生物组研究员，建议每周食用三十种不同的植物，包括坚果和种子。像达能和雀巢这样的公司制造的食品可能有“良好的健康光环”，他说，但“它们一半的产品正在毒害我们，另一半则假装让我们健康。”

达能的大多数乳制品低糖低盐 — 该公司指出其在全球的高得分营养指数。但像其他大型食品集团一样，达能使用添加剂如玉米淀粉和甜味剂如三氯蔗糖，后者与肠道健康不良有关。

Danone所带来的是实力。负责公司研究和创新的伊莎贝尔·埃瑟表示，如果不迎合大众，很难实现变革。

这位热情的比利时工程师之所以加入这个行业，正是因为创造影响需要规模，她说，她梦想有一天公司能推出一款帮助糖尿病患者的产品。

目标是“每天都服用，而不是药丸，而是食物作为药物，”埃瑟说，她与Danone的副首席执行官无关。“然后随着时间的推移，我们将增强你的免疫力或提高你的抵抗力。”

科学也可以帮助Danone避免过去的一些失误。大约15年前，该公司被要求在美国更改其Activia酸奶和DanActive乳制品的标签和营销，以消除“夸大的健康声明。”它不得不支付多达3500万美元来偿还那些认为Danone的美国子公司因无法证实的科学断言而向他们收取溢价，比如缓解便秘。一年后，它在欧盟面临限制，监管机构也打击了健康声明，限制其宣传特定好处的能力。

圣-阿菲克描述的“确保我们有实质内容”的新推动引发了一场许可竞赛，以锁定治疗性声明。拥有自己细菌文化的雀巢已经申请了一项专利，该专利涉及与Danone的Actimel中存在的同一物种的一株细菌，专利涉及一种经过热处理的形式，具有更长的货架寿命，并记录了其增加白细胞介素-10产生的能力，这是一种关键的蛋白质，对炎症和免疫力至关重要。

Danone的研究人员同时表明，食用其酸奶可以减少肥胖小鼠的胰岛素抵抗和脂肪肝的发展。这项研究由该公司赞助，指出动物肝脏中有益化合物的增加，促使其获得专利，允许其宣传至少三种这些成分的肝脏和糖代谢益处。

这家法国公司表示，在食品和药品交叉领域还有更多的发展。

“如果我们想确保消费者认为我们的产品优于其他产品，我们需要确保我们有正确的科学支持的正确论据，” Danone的负责财务和技术的副首席执行官Esser说。“你会看到，这将产生影响。”