Sweetgreen在伊利诺伊州的新店测试制作沙拉的机器人-Bloomberg

伊利诺伊州纳珀维尔的“无限厨房”。

摄影师：Evan Jenkins，彭博商业周刊“我们一直试图保持低调，因为这还没有得到证实，我们不想承诺任何事情。” Sweetgreen的联合创始人兼首席品牌官Nathaniel Ru站在即将开业的这家时髦沙拉连锁店内。他正在谈论一个钢化玻璃装置，大小如同1960年代计算机主机，悬挂在前台后面。这个装置被称为“无限厨房”，它的工作将是每天组装数百个收获碗、羽衣甘蓝凯撒沙拉和许多其他款式的有点高级的沙拉。

一小队工程师正在伊利诺伊州纳珀维尔的这里现场工作，解决自动化装配线的任何最后一刻问题。无限厨房的发明者之一Michael Farid很兴奋地展示它的功能。他在餐厅的一个触摸屏平板上输入了一个春季芦笋沙拉的订单。在我们面前，一个可降解的碗沿着轨道飞速前进，在一系列透明塑料管的下方停顿，让人想起散装糖果分配器，只不过它们里面装满了芝麻菜、扁豆和甜菜根。碗在食材掉落时旋转——用工程术语来说，这是一个“两个自由度的装盘系统”，但想象一下一个沙拉碗在旋转，确保它们都整齐地排列，就像照片中一样。

鲁摄影师：彭博商业周刊的埃文·詹金斯确切的分配机制是严格保密的事项，我发誓要把我在“无限厨房”里看到的东西带到坟墓里。总的来说，它可以提供Sweetgreen的50多种配料，从煮熟的鸡蛋到切碎的卷心菜再到精致的奶酪。在生产线的尽头，一个穿围裙的员工添加机器人无法处理的任何项目，比如香草和一份调味品，然后最后检查订单并将其放在取餐架上。“我会说我们的配料系统目前是第六版或第七版，”法里德说。“我们曾开玩笑说，如果我们的整个菜单都是毛豆，这将会容易得多。”

自2007年成立以来，Sweetgreen公司已经建立了一个具有影响力的快餐连锁餐厅，目前拥有200家门店，并在不断增长，以酷炫的品牌形象和定制沙拉而闻名。新鲜食材在店内准备是销售点的核心。这也是经营这个地方如此昂贵和复杂的原因。传统的Sweetgreen每班需要多达20名员工来完成所有的切菜、烹饪和洗碗工作，其中大约一半的员工负责按订单组装沙拉。

内班维尔店的员工将继续现场新鲜准备所有的配料。但是，与其向两三条人类沙拉制作者供应鹰嘴豆和黄瓜的桶，现在，送餐员将爬上一组台阶到达“无限厨房”顶部的一个平台，然后将它们通过管道送下去。激光传感器监控着容量，并在屏幕上显示出来，紧急需要，比如辣西兰花或绿女神调味品。

组装的步骤。摄影师：Evan Jenkins，彭博商业周刊“对我们而言，导致客户反馈负面的主要原因是分量和缺少配料，”Ru说道。Sweetgreen的沙拉通常包含近十几种配料，许多是定制的，这使得在快速情况下很难全部准确。该公司表示，目前系统范围内大约有90%的订单是正确的，而目标是让“无限厨房”帮助其实现接近完美的准确性。

那些解除了沙拉制作职责的员工会怎样？虽然Ru表示其中一些员工将被重新部署到餐厅的其他岗位上——例如，至少会有一名“主持人”分发配料样品，并为新顾客背诵如何下单的说辞——但每家店的员工数量肯定会更少。“一开始，每个班次的人数会减少，”Ru说。“具体减少多少人，我们还不清楚。”

早期，Sweetgreen看到通过应用程序接触客户的战略潜力，并最终成为了沙拉市场的佼佼者。如今，该连锁店超过60%的订单通过其网站或应用程序完成，这在该行业中属于较高水平，也是许多餐厅连锁业中包括Chipotle和Panera在内的大牌的愿景。这让人不禁思考：如果历史重演，这次发生在厨房里会怎样？这台沙拉机是整个快餐行业可能即将迎来自动化变革的最新迹象吗？

引发人们无休止的猜测，关于一场烧毁一切、毁掉工作的机器人革命，即将在你附近的餐厅上演。餐饮行业的新闻报道可能会让人觉得我们杰森家族的未来就在眼前。“观看：麦当劳在德克萨斯州开设首家全自动门店，”一月的一个标题如是说。去年的另一个标题是：“这家无接触式塔可钟可能是驱车餐厅的未来。”

事实上，只有德克萨斯州那家麦当劳的点餐是自动化的；烹饪仍然由人来做。根据行业刊物 QSR 杂志的编辑总监丹尼·克莱恩（Danny Klein）的说法，这家塔可钟比普通餐厅需要更多员工来运营。但的确，餐厅自动化的实验随处可见。

有一个名为阿尔弗雷德的机械臂 在军事基地制作沙拉，还有另一个机械臂 在一个亭子内制作冰沙。Chipotle Mexican Grill Inc. 正在尝试一款叫做 Chippy 的小 机器人来炸玉米片。然后还有由前太空探索技术公司工程师设计的 机器人披萨卡车，一个名为 Piestro 的披萨发放机，一条来自初创公司 Picnic Works Inc.的披萨装配线，还有一个叫做 PizzaBot … 太多披萨机器人了。

但事实是，尽管如今大部分快餐点餐都已经被应用程序和自助点餐机自动化，但当涉及到实际烹饪时——对于快餐和快餐连锁餐厅来说，这是最大的劳动组成部分——那些摇摆的门后发生的事情远非未来主义。目前大部分机器技术仍停留在试点阶段，并没有吸引到需要进行规模化生产的资本。

“食品服务在科技方面落后于市场其他领域已经有一段时间了，”食品服务咨询公司Technomic Inc.的高级首席和副总裁Rich Shank说道。根据研究公司Interact Analysis Group Holdings Ltd.的数据，大约有20%的仓库报告使用某种形式的机器人技术，但在如今的餐厅中，它们的使用率远远低于1%。

事实证明，要建造一个能够接近人类适应性的机器人来处理食品准备中涉及的所有任务是非常困难的。如今的机器人解决方案是零散的。最接近主流工具的是Flippy 2，这是由Miso Robotics Inc.制造的自动炸锅，目前已安装在美国几十家餐厅，其中大部分是白宫城。 （第一代处理汉堡包。）根据Miso的首席执行官，该公司可能在今年年底前在100个地点安装Flippy 2。仅在美国就有20万家快餐和快餐连锁餐厅。

“要求我们的团队成员每小时为数百名顾客提供服务，然后让他们完全投入其中是非常困难的”

餐厅创新的缓慢步伐可能看起来有些奇怪，因为餐厅面临着一个众所周知的具有挑战性的劳动环境，成本上升，职位空缺接近创纪录水平，行业年均流失率超过100%。但由于餐厅面临着如此激烈的竞争和如此低的利润率，它们往往比其他企业更加风险规避，Shank说。考虑到将任何新的机器人硬件添加到快餐厨房中不仅带来了设备成本，还需要安装和培训员工如何使用它的停机时间，以及如果设备不能像承诺的那样正常工作时带来的额外低效。在许多情况下，特许经营者还必须被说服接受这个想法。麦当劳公司首席执行官Chris Kempczinski在去年的一次盈利电话会议上表示，厨房自动化对于其绝大多数餐厅来说需要进行过于昂贵的改造才有意义。

一些厨房机器人的设计旨在推动对餐厅可以成为什么样子的不同想法，比如自动汉堡制造商Creator或果汁吧Blendid。但在餐饮业扩张是一个缓慢、资本密集型的工作，没有面孔的机械臂不是最具魅力的销售人员。经过大部分时间的努力，Creator和Blendid分别只有一个和八个位置。一个备受瞩目的无接触餐厅Eatsa在几年前破产了，Zume的机器人披萨计划是一个史诗般的失败，而DoorDash Inc.最近也关闭了沙拉机器人Sally。

随着时间的推移，一些机器人工具肯定会突破。 毕竟，快餐的历史无非就是一部节省劳动力的创新史。 雷·克罗克在为Multimixer担任推销员时想到了麦当劳的主意，Multimixer是一种可以同时搅拌五杯奶昔的机械装置。 从那时起，这个行业的身份就围绕着寻找实现速度和价值承诺的新方法展开：那些Multimixers；更智能、更快速的烤架和烤箱；能够简化排班或提供逐步烹饪说明的软件。 这都算是某种程度的自动化，到目前为止，似乎只会促进就业增长。 从1990年至今——这段时间见证了无数节省劳动力的快餐创新，从自动浓缩咖啡机到点餐亭——餐饮服务业的就业人数大致翻了一番。

然而，即使机器人并未准备在整个餐饮业中消灭就业机会，它们可能会在个别连锁店中这样做——尤其是那些拥有高销量门店、简化菜单和公司自营店的连锁店。 这些是投资银行William Blair & Co最近一份研究报告中列出的自动化成功标准之一。 星巴克、Chipotle和Shake Shack排名靠前，但Sweetgreen是唯一得分完美的大名鼎鼎的品牌。 这可能意味着Sweetgreen柜台后面的工资单会更小，即使Infinite Kitchen提升了公司的底线。

法里德摄影师：Evan Jenkins for Bloomberg BusinessweekSweetgreen在2021年收购了机器人公司Spyce，从而获得了Infinite Kitchen技术。Spyce的故事就像创业经济的乐透卡一样。四位身无分文的麻省理工学院工程学生（法里德、布雷登·奈特、卢克·施卢特和恰如其名的卡尔·罗杰斯）对吃健康食物的昂贵和耗时感到沮丧。这四个人想知道，如果建造一个机器人是否会有所帮助。他们在学生会所在地的地下室里用胶合板和拆解的厨房电器零件组装了一个自动装置。五年后，他们获得了2600万美元的资金，他们的自动化生产线在他们自己的两家沙拉和碗餐厅开始运作，Spyce开始寻找买家。

根据公开文件，Sweetgreen以大约5000万美元的价格收购了Spyce。（确切的数字将取决于未来几年该技术在某些未指明的里程碑上的表现。）Ru不会透露Sweetgreen在Infinite Kitchen上的总投资额，但他描述建造一个单位的成本比安装他们的老式生产线要“稍微高一点”。他们的想法是，他们将通过降低劳动力成本来赚回更多的钱。

在Naperville展示的技术与Sweetgreen在2021年购买的技术基本相似。有新的调味酱分配器，带有内置的搅拌器，以防止自制、无填充物的食谱分离。现在有一个用于搅拌沙拉的模块，将碗从一边摇到另一边——有时仍然会出现问题，Naperville的一些搅拌可能需要手工进行。

Ru 与其他联合创始人：首席执行官Jonathan Neman（跪着）和首席概念官Nicolas Jammet。摄影师：Evan Jenkins 摄于彭博商业周刊最大的任务是尽可能使“无限厨房”更加用户友好。创造一个能够组装沙拉的机器是一回事，但建造一个可以成功由高周转率的小时工操作和维护的机器是另一回事。最初，比如，每天清洁和消毒系统的过程是一个需要部分拆卸的长时间工作。现在，它可以在一天结束时在更短的时间内冲洗干净。

除了节约劳动力成本和提高准确性外，Sweetgreen相信自动化装配线在高峰时段可能能够处理更多订单。公司表示，这也可能使剩下的工作更具吸引力。在被穿着瑜伽裤的青少年大声呵斥的情况下匆忙舀取藜麦绝非人人梦寐以求的工作。“我们很难要求我们的团队成员每小时为数百名顾客提供服务，然后让他们在短短90秒的互动中完全投入对话，” Ru说。

Ru强调，Naperville店只是一个试点，在吸引Sweetgreen刚刚进入的地区的顾客方面进行实验。公司正在筹备第二家店，将现有的波士顿店改造为新系统，并将至少花费六个月时间对所有假设进行压力测试，然后再考虑进一步扩张。这将如何影响员工留任率？整体劳动力成本？也许最重要的是：顾客是否仍然认为由机器制作的沙拉新鲜、精致且物有所值？

根据这些问题的答案，人们可以想象出无限厨房的一系列可能结果。如果这个设备像承诺的那样工作并改变了Sweetgreen的成本结构，它可能引领出一个更便宜的沙拉时代，更厚的利润率和更少的员工。或者员工和顾客对这个装置反应不佳，管理层将其调整为只提供外卖的幽灵厨房的幕后工作。或者它是一场灾难，成为机器人墓地中的又一个墓碑。

毕竟，自动化突出的餐厅概念自自动售货机全盛时代以来就没有在美国消费者中引起火爆，尽管Sweetgreen的业务有许多方面让它有不错的机会，但价格不是其中之一。换句话说，公司的创始人有充分的理由将期望设定为适度。

在准备向更广泛的受众介绍无限厨房时，Sweetgreen打赌一些刻意的设计选择将会有所帮助。透明的管道使那些新鲜食材比传统店铺更加显眼和突出——理论上是一个资产，假设每日的清洁程序符合期望。

在Naperville位置的前方，一个大屏幕循环播放着闪闪发光的生菜和甜菜的英雄镜头。准备食物的厨师已经从厨房的后面移到了前面的一个房间，有着可以从街上看到的大窗户。Ru和我看着一个厨师切面包和调制酱料。“这仍然是一个以人为本的业务，”他说。