人造肉将改变饮食伦理——《华尔街日报》

插图：布莱恩·斯托弗一个世纪前，“每家锅里一只鸡"曾是雄心勃勃的政治口号。如今这早已成为日常现实。美国国家鸡肉委员会数据显示，今年美国人年均鸡肉消费量将达近100磅，而1992年鸡肉首次超越牛肉时的数据仅为67磅左右。

鸡肉丰盛的背后是高效生产体系——批评者称之为工厂化养殖。这些 destined for 大众消费的鸡群经过育种实现最短时间内产出最多肉量，被圈养在拥挤的鸡舍，经历流水线屠宰加工，忍受短暂而不幸的一生。廉价鸡肉也让人类付出代价。尽管自动化改善了条件，但鸡肉加工业仍是全美最恶劣的工作环境：气味刺鼻、噪音轰鸣、血迹斑斑、低温寒冷，湿滑地面和重复动作导致工伤频发，且薪酬微薄。

多数美国人不会放弃食用鸡肉，但也不愿深究其来源。不过在不久将来，良心（或恶心感）与食欲之间的权衡可能不再必要。我们将从类似啤酒发酵罐的细胞培养液中获取肉类，无需屠宰动物，不见血腥。去年11月，美国食品药品监督管理局批准了旧金山初创公司Upside Foods（原名Memphis Meats）的无屠宰鸡肉产品，使这一科幻愿景向现实迈出关键一步。该公司仍需与农业部合作制定检验程序并获得标签许可，计划首先向高端餐厅供应这种人造肉。

Upside Foods是众多运用尖端生物技术（统称为合成生物学或synbio）的初创企业之一，致力于寻找更环保、伦理争议更少的食品和其他材料。Perfect Day的发言人安妮·杰罗表示，他们的客户是“任何热爱美食但真正关心的人。他们关注动物福利，或关心地球的未来。”该公司由两位自称“挣扎中的新素食者”于2014年创立，通过基因改造微生物群使其分泌类似牛奶中的乳清蛋白，从而生产“无动物乳制品”。

Upside Foods生产的合成鸡肉三明治。图片来源：Upside Foods这些培养皿培育的产品与Impossible Foods和Beyond Meat等公司销售的植物基肉制品不同。Upside的鸡肉就是鸡肉；Perfect Day的乳清就是乳清。细胞或蛋白质完全相同，只是通过人类智慧而非自然生长方式生产（Impossible Foods使用合成生物学制造赋予牛肉独特色泽和风味的血红素分子，但其肉类替代品主要由大豆蛋白和植物油构成）。

合成生物学企业高管们言谈间充满动物保护者和环保人士的情怀。但合成生物学本质上仍属于工程学——一种人工科学。因此，其伦理诉求标志着重大的文化转变。自1970年首个地球日起，大大小小的企业都秉持"天然"食品、纤维、化妆品等产品对人类和地球更有利的理念。这种态度可追溯至18-19世纪的浪漫主义思潮：天然意味着安全纯净、真实良善，而人工则代表污染欺骗、危险虚假。撇开血腥细节不谈，“工厂化养殖"中的"工厂"二字本身就带有负面暗示。

合成生物学颠覆了这些假设，通过使环境与道德标准更易达成且更具吸引力来提升它们。它可能有助于扭转作家布林克·林赛所称的始于20世纪60年代末的“反普罗米修斯式反弹”——即“文化广泛转向远离那些扩展和增强人类对物质世界掌控力的技术进步形式”。合成生物学家正在操控原子，而不仅仅是比特。

当然，反普罗米修斯态度在文化上仍具影响力，拥有自己的出版物和倡导团体构成的智识生态。“细胞培养肉是从动物细胞合成的仿制食品，而非消费者熟知的肉类或禽类，”食品安全中心政策主任杰迪·汉森宣称。该活动组织正游说美国政府要求实验室培育肉标注诸如“由牛肉细胞制成的合成蛋白产品”等令人不快的标签。不过，“培育肉”这样的中性术语应能满足多数人需求；或者该行业可效仿化妆品商推崇的倾向性表述“零残忍”。

普通消费者最关心口味与价格，早期味觉测试结果令人鼓舞。我尚未尝试Upside Foods的鸡肉，但品尝过以类似方式培育的Wildtype三文鱼寿司（现正等待FDA批准），也吃过用Perfect Day乳清蛋白制成的冰淇淋和风味奶油奶酪。这些产品口感俱佳。对Upside鸡肉的评价积极：“最令人惊讶的是毫无违和感——鸡肉尝起来就该是这个味道，甚至更胜一筹，”《时代》杂志的阿琳·贝克写道，并指出超市鸡肉往往寡淡无味，“更像一种质地而非味道”，因为养殖者更关注快速生长而非风味。

以具有竞争力的价格销售培育肉面临更严峻的挑战。Wildtype公司最初每磅三文鱼培育肉成本高达40万美元，如今两贯寿司的价格已降至20-25美元（约合每磅250美元）。虽然仍显昂贵——优质三文鱼每可用磅价格约为150美元——但价格趋势正朝着正确方向发展。深知其中难度的Wildtype公司，特意选择了高端产品作为竞争目标。要达到鸡肉价格水平将困难得多，这无疑是Upside Foods选择从对价格不太敏感的高端餐厅入手的原因。

除非出现新的抵制浪潮，长期发展趋势似乎已成定局。不出一个世代，培养皿培育的肉类可能不仅常见而且寻常；不出两个世代，食用传统肉类甚至可能成为道德禁忌。经济与技术能够重塑伦理期待和行为准则——道德成本越低，人们就越愿意践行。随着避孕套普及和生活水平提高，欧洲杀婴现象逐渐减少。合成生物学通过提供既不牺牲口感又不违背传统的更人道选择，使更具伦理的生活方式成为可能。这项技术重新激发了物质世界中技术进步的理想。让我们迎接这道免于杀戮的宫保鸡丁吧。

本文作者波斯特尔女士是查普曼大学史密斯政治经济与哲学研究所客座研究员，著有《文明的织物：纺织品如何创造世界》，并在Substack平台撰写时事通讯。

本文发表于2022年12月24日印刷版，原标题为《合成肉类将改变饮食伦理》。