《华尔街日报》：惊艳海鲜塔：轻松实现奢华享受的秘诀指南

一进入位于纽约布鲁克林的"双猫"（Deux Chats）新艺术风格酒吧餐厅，首先映入眼帘的是吧台上铺满碎冰的奢华海鲜展示：蟹腿、龙虾钳、鲜虾、生蚝、蛤蜊与阳光柠檬错落有致。用餐区内，双层海鲜塔经过时总能吸引众人目光。当这座塔降临我的餐桌时，底层可见贻贝、生蚝和蛤蜊掩映在海藻丝、腌菜与萝卜之间，顶层则排列着红艳的蟹腿、龙虾尾和鲜虾队列，点缀着芥末鱼子酱的三文鱼刺身方块，以及盛放在扇贝壳里的精致金枪鱼鞑靼。

这般视觉盛宴在"双猫"及全美各地餐厅引发连锁效应——经典海鲜塔成为本季最耀眼的餐饮风尚。即便在通胀高企的当下，这般豪奢呈现似乎有违常理，但行政主厨妮可·加贾德哈尔坦言，她特意以刺身、鞑靼的额外点缀，配以奶油面包球和海藻黄油，将这道海鲜塔设计得"既纵情又充满仪式感"，旨在"超越食客常规期待"。而在曼哈顿，主厨埃德加·潘切尼科夫为鱼子酱餐厅（Caviar Russe）新开的生蚝吧打造了极致奢华版本——生蚝、鲜虾、龙虾、帝王蟹、鰤鱼、蓝鳍金枪鱼、海鳟鱼、比目鱼和鱼子酱不再采用传统层叠式摆盘，而是铺陈在金字塔状的刨冰基座上。

在潘切尼科夫先生看来，这种餐饮风格完美契合了时代精神。“疫情过后，我认为人们不仅想用特别的美食犒赏自己，更在寻求分享与社群体验，“潘切尼科夫表示，“海鲜塔正是为分享而生的。”

名厨托马斯·凯勒也从海鲜塔的风靡中洞察到人们对社交互动的渴望：“在当下，分享与滋养彼此的理念尤为重要。“在扬特维尔的Bouchon餐厅、拉斯维加斯和迈阿密冲浪俱乐部，凯勒钟爱那种"跨越数代人记忆的经典呈现方式，让人想起巴黎中心传奇的莱斯哈勒斯生蚝吧”。

主厨肯·奥林杰对海鲜塔的"狂热痴迷"可追溯至他在法国学厨的岁月。“在巴黎，我最爱它们毫无保留的豪迈气派，“他说道。这位主厨在自己开设的每家餐厅都设计了不同版本的海鲜塔，但他承认当下正是海鲜塔的黄金时代。“如今的海鲜品质堪称史上最佳。“他在波士顿新开的Faccia a Faccia餐厅里，海鲜塔每日根据最新鲜的渔获调整内容，除常规品类外，目前还包含活海胆、活扇贝、红宝石虾和黑鲈鱼刺身。“从经营角度看，海鲜塔是门好生意。它们自己会说话，“奥林杰指出，同时强调了其相对较低的人力成本。

在南卡罗来纳州查尔斯顿的The Ordinary餐厅，主厨迈克·拉塔通过海鲜塔展示本地渔获，支持渔业发展。“后疫情时代，我们意识到采购资金能切实改变本地经济，“他解释道，“现在我们90%的食材都来自附近海域。”

北卡罗来纳州威尔明顿市Seabird餐厅的主厨迪恩·内夫也坚持就地取材。“这让我们有机会引导食客欣赏本地风味和非常规食材，“他说道，“我们会在海鲜塔上摆放8-10种时令珍馐。“除了常见的本地蟹钳，还可能包括野生肋贻贝、海螺和针壳蛤等稀有海产。利用当地盛产的蓝鱼、鲭鱼和鲻鱼，他制作出烟熏蘸酱。

虽然经典的海鲜塔永远与美好年代的奢靡风情相连，但这并不妨碍它与时俱进。洛杉矶Crossroads Kitchen餐厅主厨塔尔·罗南推出的纯素版本，最初灵感来自太平洋西北岸的龙虾菇。“它们生长在海岸边，浸润着海洋薄雾，“罗南说，“橙黄的色泽宛如朝霞，风味中能品出海的韵律。“他的素食塔包含"洛克菲勒"平菇、烟熏胡萝卜"熏鲑鱼"和海藻鱼子酱，搭配龙舌兰或伏特加烈酒杯，更添庆典氛围。

纽约Thai Diner餐厅主厨安·雷丁的创新之作中，Goldwasser金箔酒与泰式海鲜塔相映成趣。泰式辣椒酱(nam phrik)和冬阴功汤料(香茅、高良姜、青柠、辣椒)为生蚝、鲜虾、螃蟹、青口、扇贝、章鱼、鱿鱼及鱼子酱注入灵魂，所有食材盛放在泰国精雕细琢的祭祀银盘上桌。

这听起来像是难以企及的家宴水准，但海鲜塔其实是居家可享的轻奢美味——准备简单却惊艳四座，堪称待客佳选。掌握以下要诀，你也能为下次派对打造惊艳的海洋盛宴。放心邀请贵宾吧，美味既成，宾客自来。

海鲜塔是一种触手可及的奢华：准备简单，效果惊艳，是款待宾客的理想之选。### 如何打造终极海鲜塔

1. 选择你的塔架

Deux Chats餐厅的妮可·加贾德哈尔建议选择金属、陶瓷或玻璃等导热性好的材质。托盘需有足够深度盛放冰块，并带有边缘防止冰融化后滴水。没有塔架？可用碎冰填满大碗作为基底，在中央放置一个中号碗并同样填入冰块，继续叠加更小的碗直至达到所需层数。或者用带边圆盘搭配小碗间隔堆叠成塔。蛋糕架只要带边沿也能使用。

2. 制定计划

Seabird餐厅主厨迪恩·内夫建议绘制食材分布图：“除了主角海鲜，还需搭配脆饼、凉拌菜或生蔬等爽脆食材来清口，加入腌菜和辣根、辣酱等辛辣元素提亮口感。“鱼子酱专家埃德加·潘彻尼科夫将海鲜塔视为雕塑艺术：“最珍贵的食材应置于顶部和中心位置避免被遮挡。“Faccia a Faccia餐厅主厨肯·奥林杰则强调提前准备：“保持简洁，尽可能减少现场工作量。”

3. 确保食材安全

在鱼贩那里，尽可能多买些预先煮熟和处理好的食材：比如去壳去虾线的鸡尾虾；已经敲开的龙虾和螃蟹。你甚至可以让他们帮你撬开牡蛎和蛤蜊。“记得要求保留底部的肌肉连接，“奥林格先生说，“这样它们就不会开始腐烂。用保鲜膜盖住防止变干。冷藏保存直至食用，最好当天食用完毕。“普通餐厅的迈克·拉塔建议，可以买些优质的腌鲑鱼或刺身来增加品种。再要些海藻作为装饰点缀。

4. 保持低温

内夫先生建议，将所有食材和盛放海鲜的容器都冷藏处理。在冰箱里放一小时即可。加贾达尔女士建议用食物处理器碎冰。或者采用潘彻尼科夫先生的方式：“用毛巾包住一袋冰，用擀面杖敲碎。“等到最后一刻再把冰放到海鲜塔上。加贾达尔女士的专业建议：在冰里撒点犹太盐，融化时能帮助冰块保持形状。

省点麻烦，直接购买预煮好的龙虾、螃蟹和虾。### 5. 摆放海鲜和酱料

根据你的计划摆放贝类。将鞑靼牛肉、酸橘汁腌鱼等生食以及蘸酱分装在小盘和焗碗中。悬挂虾类，嵌入蟹腿，确保每样都方便取用。如果鱼贩没处理，就自己撬开牡蛎和蛤蜊，最后摆放这些。“把酱料装在碗或焗碗里，放在搭配的食材旁边，“潘彻尼科夫先生说。

6. 装饰点缀

填补空隙并发挥创意。使用海藻、柠檬角、香草、装饰贝壳、可食用花朵，甚至龙虾头。如果愿意，还可以插入小杯酒精饮料。拉塔先生建议，将配菜如布利尼薄饼、饼干和薯片放在冰盘旁边，以免受潮变软。别忘了准备工具和餐具，如海鲜叉、龙虾蟹钳、小叉子、小酱勺和鱼子酱勺。

7. 搭配享用

打开气泡酒，开一瓶冰镇啤酒，拔开清爽白葡萄酒的软木塞，或从冰箱取出伏特加。然后为你的高耸杰作举杯庆祝。

带边饰的托盘可在冰融化时防止滴漏。### 海鲜采购指南 / 最佳线上海鲜购买渠道

• 布朗贸易公司：鱼子酱、烟熏及新鲜鱼类、贝类。
• 俄罗斯鱼子酱：优质鱼子酱及配件、烟熏三文鱼。
• 鱼子艺术：纯素海藻鱼子酱。
• 电子鱼市：海胆、东西海岸生蚝、竹蛏、龙虾、鹅颈藤壶。
• 檀香山鱼业：夏威夷野生鱼类，包括金枪鱼、鰤鱼、深海鲷鱼。
• 岛溪生蚝：东海岸生蚝、蛤蜊、罐头鱼、鱼子酱、龙虾、扇贝。
• 泰勒贝类养殖场：太平洋蛤蜊、青口、生蚝、罐头海鲜。
• 野生阿拉斯加三文鱼海鲜：野生三文鱼、螃蟹、扇贝、虾、龙虾尾。

配件指南 / 在线购买塔架、工具与餐具的好去处

左上顺时针方向：锤纹四层点心架，92美元，Mikasa官网；贝壳开胃菜盘，75美元，Aerin官网；六件套勺具组，125美元，CaviarRusse官网左下顺时针方向：银贝壳造型餐盘，170美元，MarkandGraham官网；朱赤金三格酱料碟，15美元，Korin官网；Cuisinart八件套不锈钢海鲜工具组，15美元，CrateAndBarrel官网；3.75英寸烤白双色果冻杯，19美元，JonoPandolfi官网图片来源：F. Martin Ramin/《华尔街日报》### 酱料搭配 / 海鲜简易蘸酱方案

《华尔街日报》未向文中提及的产品零售商收取推广费用。所列零售商通常并非唯一销售渠道。

刊载于2022年12月17日印刷版，原标题《完美渔获》。