姜饼世界 - 《华尔街日报》

插图：索尼娅·普利多细想之下，“姜饼"是个古怪的词。它并非面包，且常常不含姜。如今在许多现代版姜饼曲奇和连锁咖啡店售卖的姜饼风味拿铁中，肉桂才是主导香料，而非生姜。Pret a Manger的姜饼拿铁成分表列有"甜肉桂粉"和"天然肉桂”，却只字未提生姜。

然而"姜饼"一词仍蕴含节日魔力，即便在炎炎夏日也能唤起温暖圣诞感。在冬季所有甜点中，各式姜饼最经久不衰，也是我的挚爱。无论软脆、糖霜或原味，蛋糕状或饼干体，人形、屋形或心形，姜饼总能让我变回圣诞清晨的孩子。美食作家伊丽莎白·卢亚德在《欧洲节庆美食》中写道，蜂蜜面包与香料蛋糕是"冬季庆典最古老的节庆甜点"。

姜饼实际涵盖整个重香料烘焙甜点家族，从法国的蜂蜜蛋糕（pain d’épices）到卡拉布里亚的Susumelle（一种蘸巧克力的圣诞香料曲奇）。该词源自古法语"gingembras"，意为姜膏。中世纪最早的姜饼本质是蜂蜜香料蛋糕。15世纪英国"gingerbrede"配方含一夸脱蜂蜜、藏红花、胡椒粉和面包屑，却无生姜。1574年作家J·巴雷特称姜饼为"一种暖胃的糕点"。

这种辛辣甜蜜的美食风靡北欧各地。德国纽伦堡一度成为世界姜饼之都，人们将香辣面团压入雕刻木模，取出后放入高温炉中烘烤。在那个香料仍属奢侈品的年代，姜饼曾是身份象征，其价值之高可抵城市税款。《牛津糖与甜食指南》记载，纽伦堡部分姜饼模具高达三英尺，图案多为贵族纹章或人物形象。

现代德国人依然钟爱姜饼，虽已沦为平价点心且无法再用于抵税（实属憾事）。最受欢迎的德国姜饼当属莱布蛋糕，这种糕饼状甜点将香料面团与杏仁粉混合，点缀蜜饯柑橘皮。传统上，人们会在12月6日圣尼古拉斯节赠送各种造型的莱布蛋糕。心形莱布蛋糕至今仍是德国圣诞市场的主打产品。德裔威尔士美食作家安雅·邓克指出，德国可购买专用于制作莱布蛋糕的现成香料包，这种混合香料包含肉桂、豆蔻、姜、肉豆蔻衣、丁香、茴香及多香果，德语称为"lebkuchengewürz"——喝完两杯热红酒后不妨试着念两遍！

姜饼的魅力自古便在于其造型与风味的双重诱惑。英国冬季集市曾流行姜饼猪造型，英格兰北部更有未婚女子食用姜饼丈夫以期觅得真人的习俗。相传伊丽莎白一世女王尤爱饰以金箔、烤制成朝臣与求婚者造型的姜饼。

2020年12月8日，挪威卑尔根，一名员工正在协助搭建姜饼城。图片来源：MARIT HOMMEDAL/Getty Images全球大多数地区的标准姜饼（我差点写成"千篇一律"）造型已固定为姜饼人，这或许源于童话故事唤起的童年记忆。乔氏超市则以政治正确的方式售卖迷你"姜饼人偶"，表面覆盖白色软糖霜。但欧洲传统姜饼造型曾远比单一的人形丰富奇特——瑞典的香料饼干会做成驯鹿、天使、铃铛、星星甚至长角山羊的形状。

在特兰西瓦尼亚（现属罗马尼亚），当地人以蜂蜜和黑麦粉制作姜饼，塑造成奇幻造型并染上鲜艳色彩。伊丽娜·乔治斯库在其新出版的罗马尼亚烘焙书《Tava》中描述了这种特兰西瓦尼亚姜饼。传统造型显然包括瓢虫、郁金香、玩偶、水果篮、宗教场景和全副武装的轻骑兵。乔治斯库观察到，如今特兰西瓦尼亚的姜饼师已向市场力量低头，常将饼干做成"最受欢迎的迪士尼角色"形状。

姜饼屋作为圣诞传统正蓬勃发展。每年11月至12月，挪威卑尔根都会用胡椒饼（一种挪威硬质姜饼）搭建微型城市。这其实是始于1991年的现代传统。在卑尔根姜饼城里，数千栋由当地儿童制作的姜饼屋被点亮，排列在铺满人造雪的街道旁，还有姜饼足球场、姜饼飞艇和姜饼教堂。从挪威旅游局官网视频来看，这堪称最具圣诞氛围的景观。

不过话说回来，尽管我很喜欢欣赏姜饼屋，但最让我兴奋的还是那种让人真正想吃的姜饼——不是那种被棉花糖和硬质白糖霜厚厚覆盖的版本。

每逢假期，我至少会做两种姜饼：一种松软，一种酥脆。我假装是为了取悦孩子们才做的，但实际上，我是为了满足自己对姜饼香气的渴望——那种温暖香料与甜蜜糖蜜交融的气息。当一盘姜饼在晾网上冷却时，厨房里飘散的香气堪称世间至味。目前我最爱的脆姜饼配方来自海伦·高和尤塔姆·奥托伦ghi合著的《甜》一书中的荷兰香料饼干（speculaas）。这些看似朴素的饼干用红糖增甜，表面撒着杏仁片，但真正特别之处在于其香料组合：以肉桂为主调，同时加入茴香、白胡椒、肉豆蔻、豆蔻和生姜。

若你偏爱柔软如蛋糕的姜饼，乌克兰美食作家奥莉娅·赫拉克勒斯的新书《家的味道》中有一款"蜂蜜姜饼（Ginger and Honey Keks）“配方，源自她母亲圣诞必做的传统糕点。这款蛋糕使用四个鸡蛋和大量酸奶油，质地异常轻盈。蜂蜜与现磨姜根赋予其浓郁风味，辅以少许多香果，出炉后还淋上简易柠檬糖霜。当尝到如此鲜明姜味的姜饼时，连我儿子的朋友都惊讶道：“这让我想起某种味道。“我反问：“是不是姜的味道？”

出现在2022年12月17日的印刷版中，标题为《姜饼的世界》。