疫情期间，我们吃的是慰藉食物现在我们变得大胆多了——《华尔街日报》

过去一年，美食的世界变得更加广阔。

如果说前两年的关键词是"转型"，那么2022年我们终于可以停止调整，静下心来审视周围的新环境。这一趋势体现在众多领域——餐饮界也不例外。我们开始思考生活中最重要的事物，并渴望获得更深层的意义与联结。

阿德里安娜·奇塔姆插画：肖恩·麦凯布疫情前，经营陌生菜系的餐厅主要靠本族裔顾客光顾。路人经过那家塞内加尔餐厅，或是听说不错的老挝餐馆时，总会想着改天要去尝尝——然后继续选择熟悉的餐厅和味道。

随后封控措施剥夺了选择权，我们的世界开始收缩。

就在今日

当限制解除后，我们以全新心态重返餐饮世界，渴望获得焕然一新的体验。"改天要去"变成了"今天就去"。

在物价飞涨与人生无常的双重认知下，时间与金钱的价值被重新审视。生命短暂不容错过尝鲜机会，而疫情期间练就的厨艺也让我们不愿再将就平庸的外食。那些令人好奇的餐厅，再也不必等待"改天"。

或许是因为我们大多数人近两年都无法旅行，错过了沉浸于异国文化中那种令人谦卑又美好的感受，以及由此带来的个人成长。但人们似乎比以往任何时候都更愿意接受新视角和餐饮体验，更注重实质内容而非表面潮流。

纽约"毫不妥协的印度"餐厅Dhamaka供应风味大胆的冷门地方菜图片来源：Dina Litovsky/Redux于是人们开始寻找不仅能提供美味食物，更能展现异文化精髓的餐厅。或是追寻那些能呈现地道风味、而非疫情前习惯的改良版熟悉菜系。

2020年前，试图开设"民族特色"餐厅的厨师——无论概念多么现代——总被潜在投资者回绝。这类餐厅被认为只能作为社区小店，需依赖同文化群体客源且定价必须低廉。像我这样的厨师多年来试图打破这种成见，却总得到投资者千篇一律的拒绝，最终只能通过快闪店或自筹资金开实体店来证明理念。

今年初情况开始转变。随着人们对新餐饮体验的需求增长，那些能提供深刻个人化文化美食新视角的厨师开始受到青睐。

俄勒冈州波特兰市的Kann等餐厅由主厨格雷戈里·古德雷特经营，供应美味现代的海地美食，每晚座无虚席，备受好评。夸梅·昂瓦奇主理的Tatiana餐厅在纽约林肯中心黄金地段开业，提供令人陶醉的非裔加勒比风味菜肴和布朗克斯风情，足以登上任何高级餐厅的餐桌。洛杉矶的杨班协会由主厨凯蒂安娜·洪和约翰·洪经营，开始为热切的顾客提供创新美味的韩式与犹太熟食融合菜肴。而自称"毫不掩饰的印度"餐厅Dhamaka的主厨钦坦·潘迪亚和罗尼·马祖姆达尔，以其大胆风味呈现次大陆鲜为人知的地区菜肴，在今年的詹姆斯·比尔德奖中荣获纽约最佳厨师称号。

家的联结

但这些体验并非我们满足深层意义和联结需求的唯一方式。在黑暗的疫情期间，大多数人比以往更频繁地在家烹饪。无论喜欢与否，人们都认识到自己在厨房里的能力，以及与亲人分享美食的美好。因此，尽管有众多优秀餐厅和体验可供探索，我们也明白了亲密与联结同样能在自家餐桌上找到。

尝过这种亲密感后，我们开始渴望它，并在家庭生活和日常中为这些更有意义的用餐体验留出空间。晚宴带来的亲密程度很难在公共场所复制，因为人们的注意力往往分散在同伴和周围环境之间。无论是带酒、妙语连珠的评论、配菜、主菜或甜点，还是帮忙洗碗，每个人都贡献了自己的一部分。尽管大多数人已让他们的酸面团酵种慢慢消亡，但你仍可能看到朋友烤的新鲜面包——他们不愿放弃与酵种建立的联系，以及它在艰难时期提供的意义。

最近，拥有更多可支配资金的人或团体可能会聘请当地厨师为晚宴准备食物，这样他们和客人就可以专注于播放列表和彼此。虽然这在过去只限于我们中较富裕的人群，但现在市场更大，人才库也比以往任何时候都更庞大，使得这种方式稍微更容易实现。疫情期间，全国多位厨师（自愿或非自愿地）离开了餐厅，许多人找到了在私营领域为生日、周年纪念或周五晚上朋友聚会烹饪的新道路。

尽管如此，虽然这在特殊聚会中变得越来越普遍，但远非日常规范。更常见的是，经验丰富的主人会将餐食分配给客人，让每个人都有机会展示他们在家磨练的技能，并为大家提供美味佳肴。

我们的世界再次扩展，但这次我们更加刻意地设计这片风景，构建充满实质和意义的世界，比以往更加多样和美丽。在所有寻找灵魂满足的地方中，没有什么比坐在我们关心的人对面，享用同样满足我们对更多渴望的食物更好的了。

奇塔姆女士是一位厨师、电视名人，也是烹饪书《周日最佳》的作者。可以通过[email protected]联系她。

刊登于2022年12月15日印刷版，标题为《我们广阔美食世界》。