《华尔街日报》：主厨伊格纳西奥·马托斯开设首家高端餐厅Estela

伊格纳西奥·马托斯是一位活跃在上城、中城和下城的全能型人物。这位43岁的米其林星级厨师喜欢以中央公园的晨间漫步开启一天。“能在醒来后漫步其中，这种奢侈让我感到有些震惊，“2021年搬入上西区的马托斯说道，“那里的景观设计简直令人难以置信。”

随后，在与健身教练完成训练后，马托斯可能会前往他在洛克菲勒广场的意大利咖啡馆兼酒吧Lodi，或是他位于下城的众多餐厅之一：SoHo区的Estela和Altro Paradiso，以及明年年初即将开业的Amado Grill——这些餐厅都坐落于唐人街的九果园酒店内，此外还有Corner Bar和Swan Room。

作为马托斯首家高端餐厅，Amado Grill以水下世界为主题，主打炭火烧烤。“在乌拉圭长大的过程中，我们总是用火烹饪，“马托斯说，“如何将这种原始技艺变得精致并提升档次？“这家拥有40个座位的温馨餐厅配有青铜贝壳灯具、淡蓝色墙壁，以及艺术家哈罗德·安卡特创作的椭圆形海洋主题壁画，旨在唤起潜艇舷窗的观感。接受采访时，马托斯正考虑如何将鲸鸣等海洋声音融入餐厅背景音效，不过他表示尚未最终确定。

马托斯最初师从弗朗西斯·马尔曼和爱丽丝·沃特斯，2013年与当时合伙人托马斯·卡特和马克·康奈尔共同创立了首间餐厅Estela。如今他执掌着自己的餐饮集团Mattos Hospitality。在此，他向《华尔街日报》讲述了对汤品的挚爱、最喜爱的独处用餐地点，以及他与食物艺术家女友莱拉·戈哈尔如何互相评价彼此的作品。

手写清单让马托斯保持条理。“用钢笔或铅笔书写是一种奇妙的关系。”你通常周一几点起床？醒来后第一件事做什么？

清晨5点到6点之间，我通常会在中央公园散步。先喝咖啡，如果想犒赏自己，就吃点麦片和燕麦奶——这是我最爱的搭配之一。

你如何保持高效有序？

我写很多（手写）清单。这是唯一有效的方法。我认为我们处理信息的方式不同。我特别珍视我的笔记本，精心排版对我来说就像冥想。女友常取笑我对细节的苛求。

你的健身习惯是？

我每周跟私教训练两次。每天做俯卧撑、简单卷腹和拉伸——每次20分钟的小练习。

你正在九果园酒店筹备第三家餐厅Amado。

我们想打造多重体验空间，这次灵感来自《海底两万里》，营造深海遨游的静谧感，就像潜水时时间静止的体验。

你对当前高端餐饮有什么不满？

耗时太长。菜品过量。应该平衡整体体验。吃完七道菜后，味觉早已麻木。喝七种酒也是同样。享乐主义没错，犒赏自己很好，但必须明智选择摄入。重要的是享受完美食或体验后，你感觉舒适。而不是非得撑到难受才觉得值回票价。

你最喜欢为自己做什么菜？

汤。我可以每天都喝汤。红扁豆汤：我只需要半颗洋葱、扁豆、白葡萄酒和水。真的不需要其他东西，就能做出非常神奇的美味。

你和莱拉如何激发彼此的创作灵感？

有时只是通过交谈和分享忧虑、不安。能够直言不讳地表达自己的看法，同时非常体贴地不伤害对方的感情。她也很执着，所以能理解并感同身受。但我想我们都会怀疑自己是否做得够好。能有人提醒你“不，这已经足够好了”是件很棒的事。

除了自己的餐厅，你最喜欢的餐厅是哪家？

我喜欢旧金山的Zuni Café。我喜欢它永恒的氛围和食物，那些用诚信处理的优质食材。还有那里的光线。

你会向谁寻求建议？

莱拉。吉尔伯特[Zuni Café的主厨兼老板]。我的律师[史蒂文·曼克特]。我的律师是个贴心又非常睿智的人。我姐姐了解我的方式很少有人能做到。[兄弟姐妹]能看透一切。

你独自一人时会去哪里吃饭？

东村的Hasaki。昨晚我去了Houseman。我最喜欢那些有固定菜品的地方。有些人喜欢每天尝试不同的东西，但我真的很喜欢去一个地方，知道我可以点那份沙拉。我喜欢那种知道自己要去哪里、会吃到什么的感觉。

你做什么来放松自己？

我喜欢看电影。纪录片、Criterion频道的经典电影。有时可以很简单，比如Netflix上的犯罪纪录片。那是我能真正放松的地方。我早上看电影；通常我会看着电影入睡，然后在早上把它看完。

你得到过的一条对你有指导意义的建议是什么？

闭嘴。我脑子里有个声音一直在说闭嘴。这很有效。我认为我们都需要学会倾听，不仅是对自己，还有对他人。

5个周一必备

照片：SHUTTERSTOCK### 一杯咖啡

“你可以认为这是一种恶习。”

照片：WILLIAM EADON EAU DE PARFUM 提供### William Eadon 11号香水

“我已经用了六年了。”

照片：MUJI### 无印良品笔和笔记本

“这绝对是我迄今为止最喜欢的笔。没有它我会感到迷茫。”

照片：由DR. HAUSCHKA提供### 德国世家 日间护理油

“我的护肤日常通常包括偷用我女朋友的产品。”

照片：由ALTRO PARADISO提供### Altro Paradiso 帽子

“这顶帽子和我所有的衣服都很搭，也代表了我的第二个家。”

更正与补充主厨Ignacio Mattos的新餐厅Amado Grill原定于2023年初在纽约开业。本文早期版本给出的开业时间为12月，文章发布后，一位代表表示开业时间已推迟。（12月7日）