用这道哈莱姆食谱处理感恩节剩下的火鸡——《华尔街日报》

无限回味 这道火鸡大麦炖菜色泽鲜亮、清新暖胃、美味可口。图片来源：《华尔街日报》Aubrie Pick拍摄，食物造型：Amanda Anselmino，道具造型：Anna Raben我承认，我不是个爱处理剩菜的厨师。我的伴侣常提醒我，我做晚餐的分量总是刚好够吃两顿。而他说得没错——99%的情况下。我通常更喜欢从头开始准备一餐，从 pantry 和冰箱里找灵感，尝试变出些新鲜美味的东西。也就是说，除非我们刚过完感恩节。

感恩节后的第一天感觉就像第二个节日，全是关于剩菜的。但与其只是热一盘火鸡和一些配菜（那叫“深夜第三顿”），不如用你（或你爱的人）准备的那顿丰盛大餐做些别的。感恩节后的一天没有规则，只有这一条：你应该继续吃。所以，如果你想做个涂满额外蔓越莓酱的火鸡三明治，或者重新烤脆填料，上面放几个煎蛋当早餐，或者干脆用手指吃冷的土豆泥（我们都干过），我支持你。但对我来说，有一道菜定义了感恩节后的一天：Haleem 是用感恩节火鸡剩菜做的最好的东西。

我说的是在中东、印度次大陆和中亚吃的一种炖菜。虽然配料和口味可以大不相同，但它通常是肉类——通常是羊肉或山羊肉——和谷物（通常是大麦）的组合。它可以做成咸的，用姜、香菜、辣椒、切片青葱和黑胡椒调味。或者可以做成甜的，只用糖和肉桂粉装饰。

我从小吃的是早餐版的伊朗风味。火鸡腿与大麦一起文火慢炖，直到肉质酥烂可撕成细丝。火鸡皮和骨头对赋予高汤风味和浓稠度至关重要。炖好的肉、大麦和高汤会被搅拌至基本顺滑，成品类似粥品。

无论甜口还是咸口，它总能瞬间抚平前夜的家庭纷争或暴饮暴食带来的不适。我深爱这份童年滋味，天冷时总会想念。但随着年岁增长，我的哈莱姆逐渐从甜味转向咸鲜风味，烹饪时间也不再需要数小时——尤其当你使用的是已经烤得恰到好处的剩火鸡时，这绝对是加分项。

我的食谱从用你精心保存的剩火鸡骨架熬制高汤开始。将鸡肉丝撕好备用，我总会加入红葱头等带洋葱香的食材和生姜为高汤提鲜增味。约40分钟煨煮后，这锅高汤将变得极其鲜美。滤去骨架和香料，拌入大麦煮至颗粒软糯，再加入撕好的火鸡肉和姜黄粉一起搅打均匀。

我的成人版咸味配方：每碗淋上融化黄油，铺满新鲜辣椒碎和香草，最后点睛一笔是挤入酸橙汁。正如我所说，剩火鸡的华丽变身莫过于此。

本文曾以《永恒的剩菜》为题刊登于2022年11月26日印刷版。