餐厅饮酒与家中饮酒：为何存在差异？——《华尔街日报》

货架游戏 你爱上了侍酒师推荐的那款葡萄酒，但如果在商店里看到它，你会选择忽略吗？插图：佩普·塞拉用餐时分 上个月在明尼阿波利斯的Terzo餐厅，我点了一瓶标签看起来廉价的葡萄酒——它的外观如此糟糕，若在商店里我可能会直接略过。

当餐厅葡萄酒总监兼联合老板查理·布罗德呈上这瓶酒时，我向他提及了这一点。他告诉我，他和当地Thomas Liquors & Fine Wines商店的经理兼葡萄酒采购员彼得·瓦尔斯经常讨论这类问题。有时瓦尔斯先生会担心，布罗德先生能轻松推销的葡萄酒在他的商店货架上可能并不起眼。

在布罗德和瓦尔斯这样的人眼中，是什么让某瓶酒成为“餐厅用酒”而非“零售酒”？我突然意识到，这种严格的区分可能阻碍了一些葡萄酒爱好者发现佳酿。我联系的其他葡萄酒专业人士立即承认了这种区分，并分享了他们在餐厅和商店中成功或失败销售的葡萄酒案例及其原因。

问题不仅在于标签。瓦尔斯先生回忆起他和布罗德在托斯卡纳之旅中品尝的一款自然酒。两人都很喜欢，但瓦尔斯知道由于其“独特”特性，这酒在店里会很难推销。“要卖这样的酒，我得写个特别吸引人的货架说明。”他说。而布罗德则可以向顾客详细描述这款酒，以确定他们是否会喜欢。相比之下，两人一致认为，接下来在著名的托斯卡纳蒙特维廷庄园品尝的葡萄酒，凭借其经典的桑娇维塞特征和该品种的声誉，无论在餐厅还是商店都能轻松售出。

在托马斯酒业与精品葡萄酒公司，瓦尔斯先生致力于销售较为冷门的葡萄酒，但这种努力并不总能得到回报。因此，他有时会为小众酒款扮演"侍酒师"角色，比如在餐厅举办品鉴会。其中一场活动重点推介了30款博若莱特级园葡萄酒。虽然博若莱这个名称对大多数饮酒者来说耳熟能详，但可能认不出货架上诸如风车磨坊和墨贡这样的博若莱特级园酒款。“我们正在为顾客创造品尝这些葡萄酒的机会，“瓦尔斯先生说。

当纽约前侍酒师格兰特·雷诺兹联合创办线上零售店Parcelle时，他希望能提供自己最热衷在餐桌边推荐的那类酒款。“Parcelle的理念是提供人们在餐厅会喝到的葡萄酒，但通过零售渠道销售，“他解释道。

这个想法有时会遭遇挫折。雷诺兹回忆曾向Parcelle顾客推荐1978年份的佩拉维加——“一款产自皮埃蒙特、价格约100美元/瓶的平价小众老酒”。症结在于：消费者既不熟悉这款酒，也不懂如何正确饮用。“有些老年份酒更为娇贵，“雷诺兹解释道。那批佩拉维加需要直立存放且不能醒酒。“若沉淀物被搅动，会彻底破坏酒的风味与质地。“在餐厅环境中，侍酒师既能提供品鉴这款特色酒的关键背景知识，更重要的是懂得如何侍酒以展现其最佳状态。

雷诺兹在零售渠道销售橙酒时也遇到困难——这个相当宽泛的品类确实需要侍酒师的专业引导。橙酒可能是发酵时短暂浸皮带来单宁感的白葡萄酒，也可能是完全氧化、带有类似雪莉酒坚果香气的白葡萄酒。雷诺兹曾担心消费者难以理解Parcelle官网上某款塞巴斯蒂安·里福酒庄的浸皮桑塞尔，坦言：“我们不得不在商品页添加大量说明文字。”

雷诺兹先生还谈到了丑陋或不吸引人的标签带来的挑战：“有时你品尝葡萄酒，觉得这款酒很美味，但标签太差，或者拍照效果不佳，”这对吸引在线购物者构成了重大障碍。

与此同时，他指出，“有些葡萄酒绝对是专为货架设计的”，标签设计几乎过于刻意。我完全明白他的意思——商店货架上那些花哨的酒瓶，标签上印着大胆的颜色和/或抢眼的图案，却只模糊地标明了葡萄酒的产地。产地可能笼统地写着“加利福尼亚”，而不是像纳帕或索诺玛这样的具体地点。对于这样的葡萄酒，侍酒师没什么可说的。

某些在商店里卖得很好的葡萄酒在餐厅里可能更难销售。芝加哥餐厅Esmé的运营和饮料总监蒂亚·巴雷特坦言，她发现美国黑皮诺很难卖：“你必须给顾客‘表演一场真正的歌舞’。”熟悉似乎会滋生轻视，或者至少是冷漠——更不用说顾客不愿意为他们在商店里可能知道并购买的葡萄酒支付餐厅的加价。

南卡罗来纳州查尔斯顿Graft Wine Shop的联合所有者费米·奥耶迪兰在查尔斯顿烧烤店担任侍酒师时，卖了很多波尔多葡萄酒。但他在自己的店里却很难销售。他认为这是因为他的顾客偏向年轻化，对波尔多这样的“经典”产区几乎没有经验或兴趣。标签在这里也起了作用：波尔多标签的设计相当保守，偏爱相同的字体和不可避免的城堡图像，通常不是为了吸引初尝葡萄酒的人的眼球。“我的顾客非常在意标签，”奥耶迪兰先生说。

圣路易斯Cinder House餐厅的侍酒师兼葡萄酒评委阿莉莎·布莱克威尔-卡尔弗特以希腊和葡萄牙葡萄酒为例，指出这些酒款因名称生僻而令人望而生畏。“希腊葡萄酒名常带X和Y字母，“她说道。布莱克威尔-卡尔弗特女士最爱的葡萄牙红酒——Quinta de Vale de Pios As Tourigas——是款百搭的佐餐酒，她很乐意向餐厅顾客推荐。但由于混合了不常见的国产多瑞加与弗兰卡多瑞加葡萄，加之酒标设计朴素，顾客在商店很可能对其视而不见。

这让我想起在Terzo餐厅点酒时的反应。显然在"以标取酒"这件事上，我的判断力同样可能出错。不过，我向零售商的咨询态度与请教餐厅侍酒师并无二致。在优秀酒商的推荐下，我尝试过许多本可能错过或低估的佳酿。

我好奇瓦尔斯的店里是否恰好有我在Terzo点过的那款心仪之选——2020年凯乐瑞酒庄圣玛格达莱娜经典红。这款清新多汁的红酒单宁与酸度恰到好处，是令人回味无穷的愉悦酒款。

瓦尔斯先生店内确有该酒款及其酒庄的白皮诺。“整体品质出色，“他在邮件中写道，但"我对酒标设计无感。“不过在他看来，朴素的酒标有时反成卖点——毕竟酿酒师少花精力在包装上，就意味着更多心血倾注于酿酒本身。而这正是我认为值得购买的酒款，无论餐厅还是零售渠道。

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刊登于2022年11月26日印刷版，标题为《为何葡萄酒专家将世界一分为二？》。