美国如何成为火鸡之国——《华尔街日报》

插图：露丝·格威利如果你想了解美国人与火鸡之间深厚联系的极致体现，不妨看看电视晚餐。1952年，斯旺森是全球最大的火鸡养殖商，在感恩节和圣诞节后积压了大量未售出的火鸡。为了处理这些滞销禽肉，该公司推出了首批火鸡电视晚餐，内含玉米面包馅料和红薯。当时有人怀疑美国人是否愿意全年都吃烤火鸡大餐，但上市第一年结束时，这种新型冷冻晚餐的销量突破1000万份。

今年的感恩节将考验美国人对食用火鸡的执着程度。禽流感给火鸡产业造成重创，导致整群火鸡被扑杀。通常11月的新鲜整只火鸡销量占全年80%，但今年价格较去年上涨近一倍，某些规格的火鸡已出现短缺。

但直觉告诉我，要想把火鸡赶下感恩节餐桌，仅靠这些还远远不够——如果作为一位拥有美国亲戚的英国人，我被允许对此话题发表看法的话。2020年仅感恩节当天就消耗了约4600万只整火鸡，而据全美火鸡联合会数据，超过90%的美国人会在感恩节晚餐中享用火鸡。

1954年（左）和1994年的斯旺森火鸡电视晚餐盒。照片：美联社在美国人的饮食中，没有什么比感恩节火鸡这样被普遍抱怨却又普遍食用的食物了。对绝大多数美国人来说，一只巨大的烤火鸡是节日盛宴中不可或缺的一部分。正如美食作家J. Kenji Lopez-Alt所写：“年复一年，我们围坐在节日餐桌旁，想着那只火鸡，就像想着我们的家人一样：这是我们在享受美酒和馅饼之前必须忍受的事情之一。”

很少有菜肴像烤火鸡这样引发如此多的烹饪焦虑。自1981年以来，Butterball运营的火鸡热线一直在回答如何准备火鸡的问题。热线由经过培训的人员接听，他们能够回答关于分割火鸡的优点、如何在不使白肉变干的情况下煮熟腿部、以及在烤制前是否值得腌制火鸡等复杂问题。但显然，最受欢迎的问题远不止这些，简单来说就是：我该如何解冻它？遗憾的是，如果你在周四早上打电话询问，那就太晚了，因为答案是将它放在冰箱里三到四天。

传统是感恩节火鸡不可或缺的主要原因，尽管你在互联网上找到的关于火鸡爱国品质的一些“事实”和引述完全是编造的。例如，本杰明·富兰克林并没有建议将火鸡作为美国的国鸟，而不是秃鹰——尽管他确实称赞火鸡是“真正的美洲原住民”。

事实上，如今美国人均火鸡消费量远超其祖先，现代火鸡本身也已演变成完全不同的禽类。首批欧洲殖民者确实食用过野生火鸡，但那些体型较小、肉质粗糙的禽鸟与现今养殖火鸡截然不同。美洲原住民用炙叉烤制这些美味禽鸟，1623年普利茅斯殖民地的清教徒似乎将其作为第二次感恩节晚餐的菜肴。但1623年既没有干火鸡三明治也没有火鸡肉丸——这两者都是战后火鸡产业为促进全年消费发明的产物。

美国农业部数据显示，2021年人均火鸡年消费量从2019年的16磅小幅下降至15.4磅。但这仍是惊人数量，相当于每人每月吃掉超过一磅。相比之下，1935年美国人均年消费火鸡仅1.7磅，1970年也才8磅。

偶尔会有勇敢的先锋者质疑感恩节火鸡的主导地位，理由或是口感欠佳动物福利问题，或是主张"去殖民化"饮食。1980年代，幽默作家卡尔文·特里林曾发起个人运动，主张将国民感恩节菜肴从火鸡改为培根蛋酱意面。他的理由一是钟爱这道意面，二是"我每年感恩的事项之一，就是普利茅斯殖民地那些人不是我祖先"。

作家乔纳森·萨弗兰·福尔在2009年著作《吃动物》中提出，考虑到工业化火鸡养殖的极端不人道，围坐共享素食盛宴才更符合感恩节真谛。专家们屡屡预测火鸡即将被素食替代品取代，比如豆腐小麦制成的素火鸡）。确实素火鸡近年销量激增，2020年增长37%，但美国市场总规模约5000万美元，与火鸡超50亿美元的市场相比仍相去甚远。

我常想，即便没有一只巨大的火鸡作为餐桌中心装饰，假日大餐的美味程度也几乎不会减损。餐桌上我最爱的食物大多是无肉的配菜：浓郁栗子香的馅料、黄油土豆泥、甜美的烤根茎蔬菜。

如果少了火鸡，我最怀念的会是那些剩菜——尤其是火鸡高汤，这是我全年都在期待的美味。我会把火鸡骨架放进最大的汤锅，加水或许再加些洋葱边角料，慢慢炖直至汤色金黄，整个厨房弥漫着温馨的蒸汽。我们通常用它来做面条汤。正如芭芭拉·卡夫卡在她出色的烹饪书《烘烤：一门简单艺术》中所写，火鸡高汤是"火鸡最精华的部分，是优质鸡蛋面、刚煮好的米饭，或是当你独自一人时（无论悲伤或快乐）水煮蛋的绝佳归宿"。烤火鸡或许有时令人失望，但火鸡高汤永远值得感恩。

此文曾以《美国如何成为火鸡国度》为题发表于2022年11月19日印刷版。