假日礼品书：美食 - 《华尔街日报》

想想煎蛋卷这道菜，它既展现又隐藏着鸡蛋的美味。一道轻柔的法式折叠蛋卷，包裹着切碎的香草末。无处不在的餐厅特色菜，散发着美国特有的气息：馅料过多且略微煎过头。只要有鸡蛋的地方，就有煎蛋卷的承诺：意式烘蛋、芙蓉蛋、蛋包饭；西班牙土豆饼、菲律宾煎蛋饼、印度波罗斯。煎蛋卷是最具回忆的食物，一种独特的鸡蛋印记。“一切总是回到煎蛋卷，“杰西·韦尔在她的美食回忆录中写道——或者如她犹豫所称的"美食回忆录”——《煎蛋卷：食物、爱、混乱与其他对话》。

韦尔女士是一位英国电子流行歌手转型为榜首播客主持人，与母亲莱尼共同主持《餐桌礼仪》。这个播客中，两人与英国名人聊天、烹饪和品尝美食，韦尔写道，它"源于对我犹太传统的热爱"以及她家热闹丰盛的晚餐。这些餐食构成了她们合著的同名食谱《餐桌礼仪》的基础。这些食谱是举办晚宴的核心：配以意大利乳清干酪和芝麻菜的烤腌胡萝卜、用乌佐酒炖煮的希腊肉丸、巧克力慕斯挞。

在《煎蛋卷》中，韦尔讲述了飞往里约和斯科派洛斯的旅行，以及宾客名单上不乏名人的宿醉派对——大卫·贝克汉姆、各种辣妹组合——但当她聚焦于家庭那些久经考验的食谱时，她的文字最为犀利、最令人回味，比如她奶奶嘎嘎的"一杯茶版本”（油炸马兹托脆皮鱼饼）、莱尼在90年代疯牛病恐慌期间开发的羊肉博洛尼亚酱，以及莱尼无处不在的煎蛋卷，这是她丈夫搬出家庭前要求的最后一餐。“如果有危机，“韦尔写道，“就会有人提议做煎蛋卷。”

与韦尔女士不同，玛丽昂·内斯特尔成长于"对食物并不特别热衷或好奇"的环境。她的回忆录《慢火熬煮：意料之外的食品政治人生》以亲历者视角，记录了半个世纪以来食品政策改革与政治博弈。这位出生于纽约的学者，其父母是贫困的第一代犹太移民，虽信奉共产主义却并不恪守教规。内斯特尔坦言自己"从未觉得饮食有什么值得探究”，但这种好奇心在挫折与顿悟中逐渐萌芽。她在加州大学伯克利分校获得分子生物学博士学位后，经历结婚生子，又在布兰迪斯大学任教五年，直到1975年迎来"营养学顿悟”。受弗朗西斯·摩尔·拉佩《小行星饮食指南》(1971)的启发，她发现营养学既能传授生物学基础知识，又能关联社会、经济和政治议题，是绝佳的教学切入点。怀着这份热忱，她攻读了公共卫生硕士，随后进入美国卫生与公众服务部担任营养政策顾问——这段被她戏称为"联邦监狱两年刑期"的经历中，她在编纂1988年《卫生局长营养与健康报告》时，与拒绝建议减少肉类、乳制品和糖分摄入的C·埃弗里特·库普卫生局长激烈交锋。库普当时声称：“如果你的胆固醇正常且基因优良，何必余生困坐山头只喝酸奶？”

内斯特尔很快重返学术界，执掌纽约大学家政与营养学系，并将其打造为全美顶尖食品研究项目。在NYU期间，她揭露了美国养牛业协会如何扼杀农业部提出的健康饮食金字塔指南。令她愤慨的是，1992年修订版金字塔仍建议每日食用2-3份肉类。

2002年，内斯特尔女士将其经历融入《食品政治》一书，这部具有分水岭意义的著作揭示了食品行业如何为利润牺牲民众健康。该书使她成为食品运动人士心中的英雄，同时也招致糖业、牛肉游说团体及烹饪界人士的愤慨。在美国饕餮教母茱莉亚·柴尔德家中用餐时——这位曾称内斯特尔及其同行为"营养恐怖分子"的名厨——将一大块牛肉重重放在客人盘中说道：“瞧，没什么比得上好肉块，对吧？”

迈克尔·特威蒂的《犹太灵韵：非裔美国犹太人的信仰与食物之旅》则呈现了另一种政治性饮食回忆录。作为继两度斩获詹姆斯·比尔德奖的《烹饪基因》（2017）之后三部曲的第二部，《犹太灵韵》探索了食物、信仰与种族的交叉性。对特威蒂而言，“犹太灵韵"即"黑人与犹太人的双重欢愉”，是"亲族的另一种称谓"，凝聚了离散游牧民族通过自决、社群以及"知识、神秘主义与灵性力量"追求解放的共同历史。

特威蒂表示，他通过食物在"鲜少为我这类异类留有余地的光谱中"找到定位。作为传统反同社区中公开同性恋身份的东正教皈依者，他曾在任教十年的希伯来学校担任唯一的有色人种教师，其所在的马里兰州犹太教堂旧址正是激发《汤姆叔叔的小屋》创作的种植园。他颠覆传统的逾越节餐盘以鸡骨代羊胫、羽衣甘蓝喻苦菜、辣椒替山葵、玉米饼作无酵饼。

“我们是复杂的人，”特威蒂先生这样描述那些被他戏称为“巧克力选民”的群体，即他在书中深情刻画的犹太灵魂伙伴们。其中有17世纪在波士顿因在非其遵守的安息日出行而被捕的所罗门·佛朗哥——“我们的昆塔·金特”；有世代为南方犹太家庭准备安息日大餐的黑人家庭厨师；还有布鲁克林黑人正统派拉比沙伊斯·里雄。“我们黑人犹太人最重要的不是我们为何而来或为何在此，”里雄拉比强调，“而是我们提出犹太问题、做出犹太决定，并过着犹太生活。”

书中收录了数十道充满灵魂的犹太洁食食谱：羽衣甘蓝饺子、豇豆鹰嘴豆泥、无酵饼炸鸡、番薯库格尔。特威蒂写道，烹饪对黑人、犹太人和犹太灵魂族群而言“是一种角力……也是一种学习”。但这部回忆录揭示，与食物角力是每位读者和食客的课题，无论其信仰或饮食方式如何。

费特尔先生的最新著作是《褐鹈鹕》。

刊载于2022年11月19日印刷版。