这三道感恩节食谱让烹饪重拾乐趣 - 《华尔街日报》

我来自一个屠夫世家。我的家族世代都在处理筋腱、修剪肥肉，熟悉关节的构造。要烹饪好肉类，你必须关心它，与它建立一种关系。在感恩节前整整一个月，我喜欢端着一杯热茶，坐在柔软的椅子上，翻阅我最喜欢的几本烹饪书，开始寻找火鸡的灵感。合上书时，我能感受到那只12到14磅重的传统“贵妇”火鸡沉甸甸的分量——这很可能，也必然是我要做的。就像去年一样，就像从1972年至今我家感恩节的传统一样。我告诉自己，一只金黄肥大的火鸡是每个人都想要的——但这真的只是他们的期待吗？

我们称之为“传统的沉重”是有原因的。常见的应对策略是让我们把创造力倾注在配菜上，每年我都会尝试一系列新食谱，用大胆的风味和时髦的装饰来衬托那只庄严的火鸡。但当我开始把配菜看作那些喧闹的亲戚，它们争先恐后地想要吸引那位端庄的女主人注意时，我就再也无法忽视这一点了。我必须在火鸡本身上下更多功夫。

我们听得太多以至于可以脱口而出：重要的不是食物，而是围坐在桌边的人。在平常时期这或许没错，但现在还有什么算是平常呢？疫情期间，日子和月份无限延长，但不公平的是，两餐之间的时间似乎缩短了，脏盘子却呈指数级增长。经历了这一切之后，对于厨师来说，一整天无私地奉献肉汁和慷慨可能不再像以前那样有吸引力。至少我们明白了传统可以多么灵活。我认为，在其他人到来拿起木勺帮忙之前，负责把火鸡放进烤箱的人应该烹饪最能让他们感到快乐的东西。也许今年，这顿盛宴可以关乎烹饪本身。

直到最近，我还对传统的"殉道者式感恩节"完全满意。但现在我意识到，为自己烹饪时我才是更出色、更快乐的厨师，会寻找那些带有个人挑战性的食谱。不过，所谓前卫的感恩节并不存在，慕斯林和微型蔬菜都太过头了。因此，我设计了三种火鸡做法，它们真正让我兴奋，同时仍能满足大家对仪式性烤肉的热切渴望。

烟雾秀 这款刷上咸甜腌料、搭配日式酱汁和香葱的烤火鸡，将成为感恩节大餐优雅的中心装饰。这款日式酱香葱烤火鸡明智地选用了小型火鸡（8至10磅）。它需要在咸甜日式照烧酱中腌制：酱油、味醂、姜、枫糖浆以及煎过的火鸡颈肉，以增加醇厚度和鲜味层次。将火鸡用酱汁腌制后，可将剩余酱汁收浓制成美味蘸料。烧烤快结束时，往炭火中加入几把湿润的苹果木或山核桃木屑，让火鸡浸染果木烟熏风味。香葱与火鸡一同烤至酥脆。切片装盘时仅以香葱点缀，这款火鸡呈现出惊人的极简美学。

腿之魅 这些酿馅火鸡腿整只上桌或切片后都赏心悦目。不过，要想营造盛宴氛围，也未必非得端上一整只火鸡。去骨火鸡腿填入黄油韭葱鲜栗子馅料，便已足够彰显华贵。将鸡腿压紧成橄榄球状，在烤炉中紧密排列，涂上黄油烘烤，鸡皮会变得异常酥脆。

这道惊艳的包菜卷内填有美味的猪肉火鸡酱馅料十足。我认为，整颗烤制填馅包菜——法式"舒法西"——既能满足餐桌主菜视觉震撼的需求，又能展现烹饪美学。选用饱满的萨沃伊卷心菜，焯烫剥叶后，填入以干邑和开心果调味的火鸡猪肉馅（更接近肉酱质地），再层层包裹还原成球状。棉线固定后涂抹黄油烤至深褐色。上桌时切块，佐以香槟奶油酱汁。制作过程虽不复杂，但如同陶轮塑形般令人静享满足。在这个特别的日子里，厨师值得这份匠心。

原文刊载于2022年11月12日印刷版，标题为《让禽肉料理焕发新高度》。