《华尔街日报》：Le Bernardin 五十周年：依然强劲如初

90年代初，纽约Le Bernardin餐厅厨房中的主厨埃里克·里佩尔（左）与吉尔伯特·勒科兹。图片来源：LE BERNARDIN提供五十年前的十月，在巴黎左岸，一对二十多岁的兄妹开设了Le Bernardin——这家以笃信餐桌之乐的天主教修士团体命名的小海鲜餐厅。后来它扩张至纽约，并成为全球最负盛名的餐饮地标之一。

“我想它经受住了时间考验，“1972年与兄长吉尔伯特·勒科兹共同创立Le Bernardin的玛吉·勒科兹说道。此刻她正与主厨兼合伙人埃里克·里佩尔坐在曼哈顿中城餐厅的地下办公室里，这位自1994年吉尔伯特去世后便与她共同执掌餐厅的伙伴。楼上，由主厨、副厨、线厨、酱汁师、经理、领班、专职鱼品处理师和侍酒师（包括著名的阿尔多·索姆）组成的团队正在准备营业。若如平日般运作，他们将接待多达100位午餐客人和160位晚餐客人。

这些客人将怀揣特定期待而来。自1986年登陆美国以来，Le Bernardin保持着全美餐饮界最持久的典范地位，已累计获得《纽约时报》五次四星评价。自2005年起持续保持米其林三星的餐厅中，鲜少有如Le Bernardin这般规模、灵活性与氛围张力并存的存在——食客既可享受长达数小时的饕餮盛宴，也能在百老汇观剧前简单小酌。当众多高端餐饮同行相继歇业或淡出视野时，Le Bernardin成为传统精锐中的独特存在。

“人们很容易忘记，过去并非总是如此，”现年70多岁的勒科兹说道。她回忆起纽约市富尔顿鱼市一位出租车司机常对吉尔伯特说的话——每次失望而归时，那辆唯一等候的出租车总会响起：算了吧，法国佬。你在这儿永远混不出名堂。

1972年巴黎原版Le Bernardin餐厅入口。图片来源：LE BERNARDIN提供那是1985年。姐弟俩刚来到这座城市，准备开设他们在1972年几乎是一时兴起创办的巴黎餐厅的第二家分店。他们在布列塔尼长大，那里是世界海鲜之都之一，童年暑假都在父母旅馆餐厅打工。“我们这些漂亮孩子在巴黎玩得不亦乐乎，还自我说服：既然有这么好的家学渊源，开餐厅是理所当然的，“勒科兹回忆道。

为此他们向银行和亲戚借钱。玛吉去圣皮埃尔市场淘来布料和二手家具充当装修。开业初期，父母在厨房削土豆备菜，这份简陋菜单玛吉至今仍能脱口而出。“因为当时实在没什么菜式，“她说。Le Bernardin首晚营业额仅700法郎（约140美元），不久便濒临破产。背水一战之际，两人通过为其他餐厅做咨询赚外快，同时不断完善经营。但到1976年，Le Bernardin已获得首颗米其林星，1982年再添一星。

来美国是玛吉的主意；尽管她从未去过纽约市，但由于米其林的吸引力，她见证了Le Bernardin的顾客群变得以美国人。吉尔伯特抵制她的计划长达四年。即使在本土优势下，这已经够难了。至少在法国，他不必考虑鱼贩无法为他提供无可挑剔的鲈鱼和红鲣鱼的可能性。在纽约，语言障碍只是问题的一部分。“这辆出租车，每次都是街上唯一等待的那辆，”Le Coze说。“我认为这足以说明过去在这里寻找优质鱼类有多么不同。”

Le Bernardin在曼哈顿的餐厅，2011年（上）和1986年（下）。照片：由LE BERNARDIN提供“我认为今天的人们很难知道美国的鱼类生意曾经是什么样子，”作家兼前《美食家》编辑Ruth Reichl说，“在Le Bernardin出现并为我们指明方向之前。”在美国，Reichl补充道，“我们吃蛤蜊和牡蛎。我们不是大鱼食客。也许一家法国餐厅会有一片鳎鱼。能吃到这种新鲜且没有用浓酱汁处理的鱼，真的是革命性的。”

历史学家Paul Freedman表示，像大中央牡蛎吧这样的场所已经提供了高质量的产品，但“可能没有Le Bernardin那么狂热，或者没有那么多的品种或细微差别。”Ripert认为，他的前任对鱼类的处理和运输方式产生了影响，并向行业传递了一个重要信息：“美国的鱼类非常棒：红鲷鱼、石斑鱼、黑鲈鱼、安康鱼、螃蟹。享受你们的鱼吧，美国，为此感到自豪。”

Le Bernardin首次引起轰动的庆祝时刻出现在1986年3月。当时《纽约时报》餐厅评论家布莱恩·米勒做出了前所未有的举动：在这家位于西51街的餐厅开业仅三个月时，就授予了其四星评价——该报的最高评级。

这家餐厅瞬间成为名流云集的食堂（其成功以至于Le Coze兄弟同年关闭了巴黎分店）。1980年代，你可以在用餐区看到达斯汀·霍夫曼、沃伦·比蒂和米克·贾格尔的身影。安东尼·波登经常热情推崇Le Bernardin及其密友埃里克·里佩尔。“尽管它精致非凡，但不仅仅是特殊场合的去处，“演员理查·基尔说道，他因共同信仰佛教与里佩尔成为好友；两人初次相遇时，这位主厨刚在纽约某活动上得到达赖喇嘛接见。“我可以打电话给埃里克，请求进去喝杯茶或快速吃个45分钟的意面，然后回去工作。“基尔的妻子亚历杭德拉·席尔瓦分享了一个珍贵轶事：“我们第一次正式约会就在Le Bernardin，从很多方面来说那家餐厅就是我们的爱情故事。”

作家兼《顶级大厨》主持人帕德玛·拉克希米与基尔夫妇有共鸣。“埃里克和全体员工有种让高雅艺术显得轻松自在的本事，“她说，“埃里克身上有着非凡的真诚与谦逊，却少有自负，这在白人男性主厨的世界里令人耳目一新。“拉克希米指出，里佩尔也不像同阶层许多人那样热衷扩张。主厨兼人道主义者何塞·安德烈斯同样认为这个细节很重要：“埃里克始终坚守本心。”

在纽约，如同在巴黎时，勒科兹一边经营生意一边管理前厅。“我后脑勺都长着眼睛呢，”她说。但她也必须适应新环境。她记得开业初期某个晚上，当她认出一位从巴黎来的顾客时发生的事。“在法国，我会给每位顾客一个吻面礼，所以在我的另一家餐厅当然也这么做了。结果他妻子用钱包狠狠砸了他的头！当晚吉尔伯特后来告诉我：‘你看，在这儿可不能这样。’”

和勒科兹一样，里佩特对餐厅过往的某些细节记忆犹新。“1991年6月11日早上7点40分，我开始了在Le Bernardin的工作，”他说，“我记得进门前看了眼手表，心里想着自己永远、永远不会忘记这一刻。”吉尔伯特将里佩特从大卫·布莱的厨房挖来，为Le Bernardin的菜单注入新创意——他看中这位年轻厨师安道尔的血统、在乔尔·侯布匈门下艰苦的训练经历以及对法国以外菜系的兴趣。

三年后的1994年，吉尔伯特·勒科兹因心脏病发作去世，年仅49岁。里佩特当时已是明星主厨，但在餐厅之外鲜为人知。他能胜任吗？没有吉尔伯特这座高山——这位被莱许称为“天知道，简直是最性感男人”的美国媒体宠儿——Le Bernardin还能存活吗？

勒科兹记得当时感觉“全城人都在等着看我失败。但我没有放弃。我做的第一件事是争取到更优的租约，然后和埃里克进行了简短谈话。”现年57岁的里佩特回忆，没过多久勒科兹就把他拉到一边说：“我不想让Le Bernardin成为纪念我哥哥的博物馆。无论你设计什么菜单，我们都将向前迈进。”

Le Bernardin餐厅的生金枪鱼配鹅肝酱层；“蛋"是一道装在蛋壳里的牛奶巧克力奶油甜点。照片：Shimon & Tammar这场危机催生的合作伙伴关系的持久性，可能比Le Bernardin经久不衰的评论地位更是个异数。“我知道她以第六感敏锐、眼光犀利著称，“里佩尔说。“但（吉尔伯特在世时）我们实际互动并不多。后来我们开始共事：哦，现在我明白了。”

“相信我，吉尔伯特刚去世时，基本上是玛吉在维持标准，“赖克尔说。“她用铁腕和严谨经营（餐厅）。作为女性，我一直为她感到骄傲。”

“玛吉不懂外交辞令，“里佩尔说。“我最大的噩梦源于玛吉。起初我根本不想走出厨房。我天性害羞，对私生活也很谨慎。在厨房里我很开心。玛吉却非要我去见客人，她几乎是用身体推着我出去…每次进行15秒的交谈后，我整个后背都会湿透。”

“头几个月，我太习惯我弟弟做的菜——那些看起来不一样、尝起来也不一样的菜，“勒科兹说。“记得那道著名的鱼吗，埃里克？”

“哦，当然，波特酒酱汁鲷鱼，“他立即回应。“陈年波特酒和陈年雪利醋调味。鲷鱼皮上裹着五香粉，外皮酥香浓郁，但用足够的酸味形成对比。酸甜口味——而玛吉最讨厌酸甜味！但我坚持要做这道菜。我知道它会成为招牌。”

勒科泽决定让她的一个朋友尝试一下。"‘它非常好，‘她告诉我，“里佩尔回忆道。“我知道她是认真的，所以就这样定了。“里佩尔和勒科泽很快制定了一个策略。“如果我有一个想法，直到马吉确信我的想法是正确的，我们会一直讨论直到她信服，“里佩尔说。“她的想法也是如此。正因为如此，从来没有分歧会让人沮丧到摔门而去。”

在思考Le Bernardin的未来时，里佩尔说：“我认为看到这家餐厅再经营50年会很棒。“他考虑了一种可能性，当时机成熟时，他可能会将钥匙交给长期共事的团队成员。

但它还会是Le Bernardin吗？

里佩尔点了点头，而勒科泽则沉默了片刻，默默思考这个问题。

“我不知道我是否能回答这个问题，“她说。