《华尔街日报》：意式多汁美味火鸡

如果清教徒们从托斯卡纳启航，他们可能会端上如此美味的禽肉摄影：《华尔街日报》Emma Fishman，食物造型由Tyna Hoang设计，道具造型由Catherine Pearson负责那是疫情爆发后的第一个十一月。封锁仍在继续，无聊感已取代最初的震惊。感恩节即将来临，但那年的大餐只为我丈夫大卫、我和一位邻居准备。这不会是我们往常的节日——那时总要为餐桌加装活动板，还要在地下室翻找备用银器和额外的酒杯。

那年，大卫把我们的车库布置成一个可供三人保持社交距离的私密咖啡馆。至于菜单，我向来对传统烤火鸡无感——说实话，它有点寡淡又干柴——而且三个人吃的话，最小的火鸡也嫌太多。我需要一道既实用又足够喜庆的替代菜肴，为生活增添急需的欢愉。

我在俄勒冈州波特兰市拥有两家餐厅——Nostrana与Oven and Shaker——幸运的是它们都熬过了疫情。但在2020年，我的日常就是在家烹饪，以及和我的导师、挚友兼烹饪灵感来源朱迪·威茨·弗兰西尼进行数小时的美食对话。这位美国人生活在意大利托斯卡纳大区的切塔尔多——她丈夫的家乡。朱迪深知我对猪肉的痴迷，尤其钟爱托斯卡纳特色菜porchetta（意式烤猪肉卷）。她建议我在感恩节制作turchetta（火鸡卷），一举解决两个问题：既不用勉强自己烹饪巨型禽类，也不必忍受乏味的烤火鸡。

尽管意大利烤猪肉有多种做法，但其核心理念是将去骨猪里脊或猪肩肉剖开展平，涂抹香草与蒜末。随后将猪肉卷起，形成内部螺旋纹路。再将卷好的猪肉用带皮五花肉包裹后进行烘烤。最终呈现的是层层叠叠的美味——外皮酥脆，内里多汁咸香。烤猪肉可切片单独食用，亦可制成三明治。

但用去骨火鸡胸肉直接替代猪肉并非简单替换。首先火鸡胸肉脂肪含量极低，为此我需添加帕尔马干酪和意大利熏肉来补充油脂。虽然猪肉在我心中是最鲜美的肉类，但火鸡胸肉更适合作为承载其他风味的载体，而非展现自身独特肉香。

厨师们钻研"火鸡卷"配方多年，探索出多种增添风味与油脂的方法：有人用培根包裹火鸡胸，有人内填马苏里拉奶酪，多数人仍沿用迷迭香、鼠尾草、大蒜和茴香籽等传统意式香料。

参照朱迪的火鸡卷食谱，我决定全程遵循"经典意式"做法：用蒜片、茴香籽粉、新鲜迷迭香和鼠尾草调味，并加入大量帕尔马森干酪提升风味与油脂。最后铺上意式熏肉薄片，终究还是让猪肉参与了这场美味盛宴。

我将火鸡胸肉剖开，用平锤敲至厚度均匀。层层铺满所有配料后卷起固定，确保外皮完美包裹。

传统上，烤猪肉通常单独上桌，但考虑到这道菜要成为节日大餐的主角，我认为搭配酱汁更为合适。当用蒜香迷迭香橄榄油将卷好的火鸡胸肉在炉灶上煎至金黄后，我往锅中加入了红酒，略微收汁后便将整锅送入烤箱。

随着火鸡卷的烘烤，红酒与火鸡肉汁（无疑还混入了一些逃逸的帕尔马干酪）交融，最终浓缩成鲜美的酱汁。我又搅入少许黄油增添醇厚口感。此刻我确信，这道火鸡卷必将成为我们未来感恩节的保留菜式。

当然，感恩节大餐不仅只有火鸡。你可以为火鸡卷搭配任何家人喜爱（或期待）的传统配菜，但我更偏爱简约的意式蔬菜做法：用鼠尾草、整颗蒜瓣和橄榄油慢炖至 creamy 的白豆；煮至软嫩后与蒜片辣椒碎快炒的西兰花嫩茎；迷迭香蒜香烤土豆。是否注意到这些菜式的共同点？大蒜确实是值得感恩的食材。

甜点可以选择经典美式南瓜挞。千万别忘了感恩节最重要的环节——剩菜料理。将苹果酱与第戎芥末酱混合涂抹在小圆面包上，夹入切片的火鸡卷，次日就能享用绝妙的三明治。

本文曾以《这只火鸡绝非平庸之辈》为题发表于2022年11月5日印刷版。