《休闲鱼子酱指南：如何真正享受甚至负担得起它》——华尔街日报

第一次 我品尝鱼子酱配薯片是在2017年Air’s Champagne Parlor香槟酒吧刚开业不久。仅仅半盎司的鱼子酱点缀着蘸了酸奶油的法式薄脆薯片，这种搭配充满颠覆感。过去总认为鱼子酱昂贵奢靡，此刻我却用自制的"品客薯片"舀着享用。

酒吧老板Ariel Arce回忆道，这种高端与平民的混搭旨在让鱼子酱"变得亲民而不令人生畏"。疫情期间，Arce女士创立了自己的鱼子酱品牌CaviAIR，致力于为鱼卵赋予"潮流基因"。

如今，随性亲民的鱼子酱已无处不在：洛杉矶Dear Jane’s餐厅的"奢华鱼条"、新奥尔良Miss River冰淇淋上的点缀、全美无数酒吧搭配马天尼的"鱼子酱小丘"。经历疫情长期压抑后，无人抗拒这股风潮。但这一切如何兴起？

鱼子酱种类繁多，色泽风味各异，价格区间广泛。下文将详细介绍这些罐装珍品——从可持续养殖的奥西特拉鲟鱼子到烟熏风味的鳟鱼卵。北卡罗来纳州Marshallberg农场养殖里海原生奥西特拉鲟，其负责人Lianne Won-Reburn指出，平价鱼子酱(部分更亲民)的流行折射时代特征。她解释道，鱼子酱历来存在盛衰周期，随着防疫限制解除、消费者回归，欢庆氛围催生了新一轮热潮，使鱼子酱重登菜单。“这正契合当下时代精神，“Won-Reburn女士表示。

在许多情况下，鱼子酱本身已随时代变迁而改变。水产养殖技术的进步甚至政治事件都影响了其供应与价格。值得注意的是，鱼子酱并非历来就是高端美食。从某些方面看，如今鱼子酱的平民化趋势正是对这种食物本源属性的回归。

严格来说，鱼子酱是指27种鲟鱼（具体数量存在争议，因多数物种已濒临灭绝；长江鲟于今年7月被宣布灭绝）的盐渍鱼卵。这种食物最早在中世纪俄罗斯流行，当时东正教在禁食肉类期间允许食用鱼卵。

在《鱼子酱：世界上最令人垂涎的珍馐之奇异历史与未卜未来》中，英加·萨夫隆写道，19世纪中叶西欧新兴资产阶级对俄罗斯贵族奢靡生活的迷恋，使鱼子酱进入大众视野，后来更风靡美洲大陆。

“昂贵成为了鱼子酱的标志性特质，甚至成为其魅力所在，“萨夫隆写道。19世纪末，“这些新晋富商与制造商会为一勺抹在吐司上的鱼子酱不惜代价。”

鱼子酱普及化的主要推手是：过去十年中国养殖鱼子酱（主要来自杂交鲟鱼"卡卢加”）的过剩压低了价格。据温-雷伯恩女士估算，目前美国市场约80%的鱼子酱产自中国。

难怪厨师们更敢于创新使用鱼子酱：比如纽约现代法餐厅Koloman将鱼子酱堆叠在龙虾汉堡旁，或是为茴香意面配佩诺茴香酒酱时加入咸鲜风味。许多主厨正将其作为基础食材，而非奢侈点缀。

“我真的认为享用鱼子酱的最佳方式是分量要足，这样才不会显得过于珍贵，”Koloman餐厅的合伙人兼主厨Markus Glocker说道，“我喜欢提供足够多的量，让人真正感受到鱼子酱的珍珠质感、爆裂感和咸鲜味。它和许多食物都很搭，就像盐本身一样。”

美国市场上销售的鱼子酱几乎都是养殖的，而非野生。“养殖鱼子酱品质更高，且更稳定，”CaviAIR公司的Arce女士解释道，“有些（野生）鱼类可能游弋在重金属含量高或受污染的水域。”除了最畅销的Kaluga鱼子酱外，这家线上供应商还从意大利、乌拉圭、荷兰、波兰以及美国采购鱼子酱。

尽管中国的优势地位似乎仍将持续，但对本土鱼子酱的兴趣有所上升，这源于对本地化和可持续产品持续的需求，以及2018年对中国海鲜（包括鱼子酱）加征关税导致供应减少和价格上涨。

两种最珍贵的里海鱼子酱品种——奥西特拉和塞弗鲁加，已在美国养殖。美国本土的铲鲟（又称匙吻鲟）也能生产鱼子酱。另一种北美本土鱼类白鲟与鲟鱼亲缘关系密切，虽然严格来说它的卵不算鱼子酱，但味道和外观非常接近。价格更低的非鲟鱼鱼卵，如鲑鱼、鳟鱼、白鲑等鱼类的卵，为消费者提供了更多选择。

目前美国市场上明显缺席的是俄罗斯鱼子酱。乌克兰冲突使许多消费者抵制俄罗斯产品。甚至线上精品店Caviar Russe也从德国北部的养殖场进口奥西特拉鱼子酱。自2005年美国鱼类及野生动物管理局禁止进口所有来自里海的贝鲁加鲟产品后，007詹姆斯·邦德钟爱的贝鲁加鱼子酱就从美国餐桌上消失了。尽管美国有几家养殖场饲养贝鲁加鲟，但Won-Reburn女士表示，就濒危程度而言，这种鱼及其鱼子酱“如同象牙或犀牛角”——对许多食客来说并非美味之选。

俄克拉荷马城Grey Sweater餐厅主厨兼老板安德鲁·布莱克指出另一个显著变化：与当下大多数美食潮流一样，消费者正通过TikTok或Netflix烹饪节目了解鱼子酱。拥有自有品牌灰鲟鱼子酱的布莱克认为，这些流行平台帮助观众揭开了鱼子酱的神秘面纱。10月24日即将上线的真实犯罪播客《匙吻鲟鱼子酱大劫案》由美食界业内人士海伦·霍利曼主持，将揭示这种令人着迷的食材又一个出人意料的侧面。

休闲鱼子酱时代已然来临。布莱克表示，当观众在社交媒体或流行文化中看到鱼子酱时，他们开始将这种曾经稀有的美食视为日常生活的一部分。“人们愿意尝试一切，“他说，“享用鱼子酱不再需要特定的社会阶层。”

受布莱克启发，我深入探索了#鱼子酱话题，完全被其内容淹没。我看到日式玉子烧被对半切开，露出中心闪耀的黑珍珠；有博主示范制作装饰性鱼子酱黄油配可食用花卉；还有人品尝曼哈顿麦迪逊大道Marky’s鱼子酱店后隐藏的同名餐厅推出的"鲟鱼热狗”——黑珍珠般的鱼子酱涂抹在蟹肉棒上，犹如熟食店法兰克福香肠的配菜。相比之下，薯片配鱼子酱都显得保守了。

这些鱼子酱和鱼卵的价格从每盎司18美元到60美元不等，适合多种场合和享用方式。### 非常棒的鱼子

推荐的鱼子酱和鱼卵，搭配美味且大众化的享用策略

咸鲜明亮：加州鱼子酱公司鲟鱼鱼子酱

这家专注于可持续来源鱼子酱的西海岸供应商最近在加利福尼亚州索萨利托开设了Bump Bar，这是一家专门提供从食客紧握的拳头舔食鱼子酱“一口”的品鉴室。虽然从技术上讲它不是鱼子酱，但来自美国南部的鲟鱼卵几乎可以以假乱真，具有珍珠般的光泽和明显的咸鲜味。那持久而细腻的风味，带着一丝甜味，让人想起新鲜剥壳的牡蛎。还可以寻找与Jacques Pepin、Cat Cora和Matthew Accarrino等厨师合作的私人标签鱼子酱。1盎司46美元，CaliforniaCaviar.com

派对必备珍珠：CaviAir皇家卡卢加特级鲟鱼鱼子酱

据CaviAir的所有者Ariel Arce称，这是供应商最受欢迎的产品。它味道鲜明但不霸道，带有黑橄榄般的咸鲜风味，以及黄油般的质感，非常适合搭配冰镇马提尼。对于那些感觉手头宽裕的人，CaviAir丰富美味的黄金奥塞特拉鱼子酱（1盎司90美元）是更奢华的选择。CaviAir色彩鲜艳的标签——其中一些带有限量版艺术品——使这些罐子非常适合作为礼物赠送或带到节日聚会。1盎司50美元，Cavi-Air.com

尝试搭配薯片和酸奶油，这是CaviAir老板Ariel Arce的标志性吃法

物超所值：富尔顿鱼市野生铲鲟鱼子酱

绝大多数鱼子酱都是养殖的。这里为寻求野生捕捞替代品的食客提供了一种独特选择，原料来自密苏里河与密西西比河流域的铲鲟（又称匙吻鲟）。这款鱼子酱拥有许多人眼中的"经典鱼子酱"特质——从乌黑发亮的外观、紧实的质地，到深邃的咸鲜风味中透着一丝凤尾鱼般的鲜味。注：富尔顿鱼市不提供1盎司装，因此这份2盎司装更具性价比。2盎司75美元，FultonFishMarket.com

可持续战士：马歇尔伯格农场日常奥西特拉鱼子酱

这款主打里海鲟鱼子酱，这种来自里海的濒危物种如今在北卡罗来纳州实现可持续养殖。作为"日常"鱼子酱销售，其浓郁的大地风味中带着黑橄榄与海洋咸鲜。您也可以奢侈一把选择马歇尔伯格的金色皇家奥西特拉（1盎司110美元），这种曾专供俄国皇室的等级口感柔和，带有坚果香气，质地如天鹅绒般细腻。两款都适合搭配淀粉质土豆，吃法越随意越好。1盎司60美元，TheCaviarFarm.com

试试普丁式吃法：搭配乱堆的薯条、肉汁和奶酪——或者如果您喜欢，单配奶酪薯条也行

肉食者的盛宴：加州鱼子酱公司培根风味鳟鱼卵

由于鳟鱼不属于鲟鱼科，严格来说这款"鱼子酱"并非真鱼子酱，但值得一试。鲜亮的橙色鱼卵在舌尖迸发出令人满足的爆裂感。独特的豆科灌木烟熏味、咸鲜风味与黑胡椒气息，尝起来更像熏牛肉而非培根，但这绝非缺点。整体风味浓郁奔放，定能赢得众人青睐。加州鱼子酱公司还提供多种趣味调味选择，从波本威士忌到香茅草再到松露风味应有尽有。1盎司18美元，CaliforniaCaviar.com

华尔街日报未向文中提及的零售商家收取产品推广费用。所列零售商通常并非唯一销售渠道。

刊载于2022年10月29日印刷版，原标题《鱼子酱，没什么大不了》