何塞·安德烈斯的世界中央厨房如何投入战斗 - 《华尔街日报》

在一场战争中的昏暗酒店酒吧里，基辅的夜间宵禁早已开始，何塞·安德烈斯正滔滔不绝地谈论着摩尔多瓦的苹果。

他说，关键在于这些苹果在俄罗斯二月底入侵乌克兰之前，曾大量销往俄罗斯。因此，当这位健谈的西班牙裔美国厨师、世界中央厨房的创始人安德烈斯三月份抵达该地区时，他看到了一个可以通过创造性解决方案解决的危机交汇点：乌克兰有饥饿的民众，而摩尔多瓦有多余的苹果。只有一件事可做。

在安德烈斯向我讲述这个故事的前一天早上，我已在基辅郊外小镇伊尔平的一所改造学校里见到了摩尔多瓦的苹果。这个小镇曾经历过战争中最惨烈的坦克战之一。自三月以来，当地的厨师团队一直在那里准备免费食物，并依靠世界中央厨房的支持每天为数千人提供餐食。最近，每顿饭似乎都以一个苹果结束。伊尔平的厨师们说，大约10吨苹果突然出现。他们不知道是谁送来的。“那是我们送的，”安德烈斯说。“是我们的。”

将数不清的苹果跨国界运送并绕过战区，这只是世界中央厨房致力于帮助乌克兰人应对冲突引发的粮食危机以来所做工作的一小部分。世界中央厨房不仅不断即兴调整在全国范围内运送物资，还支持当地厨师和组织者准备免费热餐和供应食品杂货，同时乌克兰正在抵御俄罗斯军队。作为世界上最具灵活性的食品非营利组织之一，世界中央厨房估计，到十月初，它已经为乌克兰人提供了超过1.65亿份餐食。

乌克兰境内流离失所者在黑海附近的避难所收到世界中央厨房提供的食物。在全球各地参与人道主义救援的12年间，世界中央厨房从未涉足过战区。该组织由53岁的安德烈斯在2010年海地地震后发起，当时他动员了厨师和餐馆参与救灾，此后持续为各类灾难提供援助。当安德烈斯还是巴塞罗那的年轻厨师时，或是在美国建立十几家餐厅帝国时，或是获得米其林星级时，又或是在烹饪节目中展现个人魅力与西班牙口音时，他从未预料到职业生涯会有这样的转折。然而，2017年玛丽亚飓风袭击波多黎各后，安德烈斯发现世界中央厨房能动员约2万名志愿者、一支餐车车队和所有可用厨房，制作了370万份餐食——正如朗·霍华德纪录片《我们喂养人民》所记录的那样。但在武装冲突中开展这些行动？这截然不同——尽管安德烈斯坚称，无论是否有子弹横飞，所有人道主义灾难都试图夺人性命。残酷的警示接踵而至：4月，世界中央厨房在哈尔科夫的合作厨房被俄军炮火摧毁；6月，一列载有34托盘食品物资的火车遭袭。

世界中央厨房为在利沃夫寻求庇护的乌克兰人准备的热食和三明治。然而，世界中央厨房所需的基本原料并未改变。无论走到哪里，该组织都在寻找三样东西：未被开发的食品供应、愿意合作的当地厨师和可用的厨房容量。

以下是伊尔平的情况。厨房由DJ兼餐饮服务商奥列克西·什皮奥诺夫经营，他在战斗最激烈时将妻子和两个孩子送出了国。出于国家责任感，他留在了国内——此外，大多数成年男性不被允许离开国家。然后他开始做饭。

当我五月份见到什皮奥诺夫时，他已经连续三个月每天早上6点起床，没有一天休息。入侵发生后不久，他和一个小团队从当地市场、商店和农场收集了他们能拿到的所有库存，开始向一个平民在街上被枪杀的社区送餐。在没有外部支持的情况下，他们每天能制作600份餐食。一旦世界中央厨房听说了他们的努力并将他们加入为合作伙伴（意味着世界中央厨房以成本价购买餐食并支付厨师的时间），他们的生产就发生了革命性的变化。“没有世界中央厨房，这不可能实现，”什皮奥诺夫说。

整个城镇的窗户仍然被炸毁。通往基辅的公路桥也是如此，乌克兰军队自己摧毁了它，以减缓俄罗斯的推进。但每周的每一天，当地人继续排队领取热餐，主要包括炖肉、土豆和卷心菜沙拉，外加几个苹果。乌克兰士兵也顺道而来，因为学校的食堂比军队的口粮要好。对于那些无法到达的人，什皮奥诺夫的团队将餐食打包送到医院和巡逻伊尔平及附近布查的军队。正如什皮奥诺夫喜欢引用安德烈斯的话说：“战争有很多种打法。”

什皮奥诺夫已经为此奋战了七个多月，每次都是一大锅炖菜。但在世界中央厨房（WCK）的支持下，作为乌克兰境内数百个厨房之一的他丝毫没有放慢脚步。WCK告诉他，他们计划长期驻守，提供物流、专业知识和资金支持，直到战争结束。

“我们自认为是这场战争的‘非官方餐饮供应商’，“安德烈斯说，“如果这是一场婚礼，我们会坚持到婚礼结束。”

安德烈斯在新解放的布查镇查看废墟。每当安德烈斯打开手机上的WhatsApp，就会看到一串全球人道主义危机清单。他滑动屏幕，浏览一个又一个行动群聊——这些群组由世界中央厨房当前部署的现场协调员组成，从亚洲洪灾到巴西东北部山体滑坡。每个危机都需立即关注。而在每个地点，世界中央厨房都有人手在救援一线。

世界中央厨房用传送带以每22秒一个的速度生产三明治。在孟加拉国，一支团队调用了直升机向道路无法抵达的地区空投物资。在乌克兰，一位WCK合作者迫切希望向前线城镇运送食品，甚至申请配备装甲车。“但我们不能给这家伙装甲车，“安德烈斯告诉我，“他太疯狂了。如果给他装甲车，他可能会直接冲过（俄罗斯）边境！”

世界中央厨房（WCK）甚至能考虑谁需要租赁直升机、谁可能需要装甲车这类问题，本身就证明了该组织的发展程度。根据2020年（可获得税务申报的最近年份）报告，该组织收到的捐款超过2.5亿美元。这些资金主要来自美国私人资助和一些大型企业赞助，但WCK首席运营官埃里希·布罗克萨斯表示，大部分捐款来自个人和少数高净值捐赠者。2021年，当亚马逊创始人杰夫·贝索斯将"勇气与文明奖"授予何塞·安德烈斯时，该组织再次获得提升——该奖项附带1亿美元用于慈善事业的捐款。

乌克兰人在利沃夫的一个流离失所者收容所。凭借这样的规模，该组织可以在整个地区立即启动应急响应。当9月飓风"菲奥娜"袭击波多黎各时，WCK已在该岛严阵以待；在佛罗里达应对飓风"伊恩"时也是如此。

“很多时候就是迅速到场，然后尝试从那里积累资源，“布罗克萨斯说，“所以看起来像是背后有台庞大机器在运作，但实际上靠的是当下的紧迫感和找到合适的人。”

还有何塞的个人因素。尽管他刻意置身于世界中央厨房组织架构之外，但他说的每句话都会立即转化为WCK的行动。作为反官僚主义者，他对任何阻碍主义迹象、Excel表格或闲置厨房空间——任何可能给供餐与需求者之间设置障碍的事物——都本能地表示怀疑。安德烈斯说，如果让他"通过委员会来工作”，“他妈的根本干不成事”。

安德烈斯与世界中央厨房（WCK）向黑海附近的一处避难所运送食物。他直奔前线的冲动常常让人难以捉摸。（安德烈斯的妻子和女儿们通过他iPhone的实时定位追踪他不断变化的行程。）在乌克兰之行最初几天里，我从波兰边境辗转至乌克兰西部城市利沃夫，希望能在他与当地最大合作厨房之一会面时找到他。但当我按计划行动时，他却策划了另一条经罗马尼亚进入战区的路线——飞往布加勒斯特后乘船沿多瑙河驶入黑海，最终抵达乌克兰南部港口城市敖德萨。若条件允许，他甚至想一路挺进马里乌波尔，既送餐食又接难民。18岁曾服役于西班牙海军的安德烈斯，面对海上水雷警报也毫不退缩。

但俄罗斯海军做到了水雷未能达成之事。安德烈斯未意识到巡逻俄军舰队已封锁敖德萨海域。不过这难不倒他——他立即转向敖德萨以东三小时车程的尼古拉耶夫，该市数日前刚遭炮击。他抵达后的首要任务之一，就是为WCK采购清空整个杂货店的库存。

伊尔平一所学校食堂内，老人们正在食用WCK提供的餐食。当我两天后终于在基辅赶上他时，距离利维夫已是一夜火车行程。安德烈斯叼着马卡努多雪茄，在首都空荡的街道上徘徊，这是他第三次乌克兰之行。首次到访是在入侵爆发48小时内，他取消了迈阿密的两场活动奔赴欧洲，沿途目睹乌克兰人逆行回国参战的场景。

两周内，世界中央厨房(WCK)就覆盖了波兰-乌克兰边境几乎所有哨所。在利维夫，他遇到了现任WCK乌克兰项目负责人尤利娅·斯特凡纽克。她的工作基地由工业空间改造而成——这个集合了音乐场地、烧烤餐厅、精酿啤酒厂的前仓库群，放在布鲁克林或东伦敦也毫不违和。其中一家餐饮公司自三月起将场地改造成WCK在乌最大基地之一。“这是乌克兰人喂养乌克兰人，“安德烈斯说。

结识安德烈斯前，斯特凡纽克正致力于将餐饮厨房从制作时髦的ins风餐点，转型为快速配送餐食，为逃离乌东、南部战区的民众提供慰藉与营养。

WCK正在为基辅周边地区组装食品配给包。“现在每天能准备多少份？“刚打完招呼安德烈斯就问道。

“五百份，“她回答。

“我们需要两万份。”

斯特凡纽克从公司旗下的餐厅网络借调了员工、设备和专业技术。她表示，其位于利沃夫市的中央厨房很快就能日产3.4万份餐食。五月一个阳光明媚的下午，某小组正以在场所有人前所未见的速度，将盛满香肠、古斯米、土豆、小麦和胡萝卜的丰盛餐碗分装完毕。“工作本身不难，但分量翻了倍，“来自利沃夫的27岁流水线厨师说道，“餐厅里可能每份只装25克，但这个厨房的锅能装100升。”

餐食装入碗中，再以每箱60份的速度装箱。当天下午，这批物资被运往利沃夫国立理工大学体育馆——该市最大的流离失所者收容中心。在学生志愿者协助下，主要来自乌东部和南部的人们暂住在篮球场及乒乓球馆内。

“他们最需要的是支持与理解，而非物质帮助，“该校学生志愿者阿丽娜·亚罗什表示，自战争爆发以来她一直参与难民救助工作，“其次是饮用水。”

博罗江卡市遭战火损毁的建筑他们还需要像样的饭菜。世界中央厨房表示，其在乌克兰提供的热餐数量超过任何非政府组织——主厨安德烈斯坚持认为他们的餐食也更美味。这里没有军用口粮或脱水面条和粉末。只要条件允许，都是由乌克兰人烹制乌克兰传统食物。

许多抵达利沃夫的人最初品尝到的WCK食物是在火车站外的一杯博格拉奇汤。这种在街头用92加仑大锅熬制的炖汤，正如一位厨师所言，含有“多种肉类和蔬菜”，自战争爆发以来几乎从未停火。最初，他们每天要消耗七八锅这样的汤。

在其他地方，第一餐可能只是一个简单的三明治，无论是在流动餐车上领取，还是在某个边境检查站等待时获得。在利沃夫的设施中，他们以每22秒一个的速度制作三明治。秘诀在于一条15英尺长的传送带，这是Stefanyuk团队从宠物食品包装业务中借来并重新利用的。

如今，这条传送带在10名工作人员之间蜿蜒穿行，就像一条穿着围裙、戴着发网的汽车装配线。通过数千次重复的自动动作，制作过程如下：一片面包、挤上芥末、放上萨拉米、奶酪、泡菜和另一片面包，根据手头可能有的食材增减。三明治制作者们说，有一次他们意外收到了一大船意大利熏火腿——440磅的意外午餐肉。因此，菜单上出现了几天的意大利熏火腿三明治。这又让人想起了摩尔多瓦苹果的故事。

6月初，José Andrés和WCK团队成员在基辅与美国驻乌克兰大使Bridget Brink会面。世界中央厨房在幕后操控，但只要食物能送达，除了让员工全力以赴生产更多餐食外，其他都不重要。

“我们当时毫无准备，”21岁的索洛米娅·伊万尼申说道。战前她习惯调制精致饮品和鸡尾酒小食，如今却忙着将大桶芥末酱分装到裱花袋中。“没人能在一夜之间适应职业转换。”

世界中央厨房（WCK）成立初期，创始人何塞·安德烈斯召集了他最熟悉的群体：厨师同行。随后该组织在各类紧急情况中的实战经验——不仅是飓风或洪水导致电网瘫痪的地区——让团队实现了突破性认知：并非每份餐食都需要现做甚至组装。在乌克兰，食品杂货同样能解决问题。于是从基辅这座全国八大仓库中规模最大的配送中心，WCK每天发出数以千计的生活物资包。每份内含咖啡、糖、面粉、意面和罐装食品的物资包，可满足三人一周所需。

分装流程需要另一条传送带——尽管这个仓库其实没有传送设备。数十名员工提着袋子穿梭于各工位之间，每个站点都有专人投放不同物资。在WCK介入前，他们最初每天只能分装1000份包裹，很快提升至6000份，最终达到日均18000份。

安德烈斯透露，高效运作的秘诀在于依靠那些始终在行动的人——比如塔季扬娜·舒利亚克。战争爆发首日，她从被迫停业的本地咖啡馆老板处得知，对方冰柜里仍塞满新鲜食材。老板告诉她：带上朋友来吃吧。

在利沃夫，乌克兰国内流离失所者从世界中央厨房(WCK)获得食物。舒利亚克传播了这个消息。随着免费食物的消息传开，她的电话号码也被公开了。她说，几天之内，她就成了数百人寻找餐馆、咖啡馆和超市多余库存的联系人。到那个星期结束时，已经有10家餐馆在为当地医院和乌克兰士兵准备食物。“一切发生得太快了，我根本没有时间去想不该这么做的理由，“她说。

通过一个接一个的联系，舒利亚克，这个在正确的时间出现在正确的地方的志愿者，发现自己正在与英国领事馆交谈。正是他们让她与WCK取得了联系，而WCK没过多久就把她招入麾下。不过话说回来，他们向来如此。

“他们很好，很聪明……我还能做什么，难道要派人力资源部去检查他们是否准备好了吗？“安德烈斯说。“人们正在挨饿。在最初的日子里，先把食物他妈的送出去，其他的我们以后再说。”

如果说WCK在乌克兰的行动中学到了什么，那就是该组织可以更好地将其工作内容规范化，记录下所有的当地知识，为未来制定蓝图。与此同时，WCK的力量在于它的适应性。在罗马尼亚，它能够为从敖德萨流离失所的1000名犹太人社区建立一个符合犹太教规的厨房。在尼古拉耶夫，WCK带来了一个巨大的移动厨房，最终目的是把它开到马里乌波尔。

安德烈斯在前往基辅的途中停在路边，强调了本土农业对养活乌克兰人的重要性。他在Instagram和Twitter上为粉丝们发布的视频片段，是向世界传达局势严重性的一种方式。在基辅，WCK组织为市中心一家时尚餐厅的厨师们配备了一辆餐车，该餐车满负荷运转时每天可生产1万份餐食。计划是由这群年轻的餐饮业者——三位穿着宽松滑板裤、指节纹身、指间夹着自卷烟的混搭风格青年——驾驶餐车向东行进，尽可能接近前线。几个月前他们还在研发亚意融合料理时，完全没料到会以这种方式度过夏天。但正如安德烈斯所言，战争有无数种应对方式。

“你需要战胜敌人，“他补充道，“这敌人是悲观、饥饿和’不可能’。”