《甜咸烘焙之最：两者兼得》——《华尔街日报》

以下是荞麦布朗尼的食谱。照片：E.E. Berger正如甜与咸之间存在对比，面包与糕点之间也始终有一条分界线。但最优秀的烘焙师（和糕点师）能轻松跨越这条界限，借鉴“另一面”的技术，创造出最令人满足的美味。因此，在最近出版的两本烘焙书中，糖与盐之间的界限变得有些模糊——并带来了美味的成果。

以芝加哥著名Publican Quality Bread的首席烘焙师格雷格·韦德上个月由W. W. Norton & Company出版的处女作食谱为例。书名《面包脑袋：少有人走的面包之路》暗示了书中对面包这一日常主食的关注，但书中却出人意料地包含了大量不太甜的甜点，从全麦蜂蜜奶油蛋糕到荞麦布朗尼。这些甜点完美地补充了书中一系列创意酵母面包和酸面包，如烤大蒜土豆泥夏巴塔和辣椒玉米面包。

对韦德来说，统一的主题是风味。“无论我在烹饪还是烘焙，我都希望我做的东西能尝出它所用的原料的味道，”他写道。“我希望食材能展现出它们本来的样子。”

同样，糕点界传奇人物克劳迪娅·弗莱明的《美味：甜与咸的烘焙》（Random House出版）也在咸甜之间自由穿梭，从格鲁耶尔奶酪洋葱鸡尾酒饼干到覆盆子玫瑰白巧克力塔。弗莱经常在同一食谱中模糊这条界限，比如在枫糖釉红薯卷的馅料中加入味噌酱，或在意式李子榛子塔上撒上新鲜磨碎的佩科里诺奶酪和大量黑胡椒。

弗莱明女士在曼哈顿的Gramercy Tavern担任了近十年的糕点主厨，之后与已故丈夫格里·海登在纽约长岛共同经营North Fork Inn & Table多年。一直以来，这种介于专业与家常之间的理念是她烹饪哲学的核心。“在烘焙中，我试图克制过度加糖的冲动，让其他食材得以闪耀…这样才能获得我心目中’甜味厨房版的鲜味’"。

在这些理念相通的书籍中，最重要的启示是我们不必非此即彼。既然可以兼得，为何要选择？以下是作者们提供的更多关键技巧，以及两道美味食谱。

技巧一：从农贸市场开始你的烘焙

“当谈到选购优质食材时——无论是面粉、蜂蜜、鸡蛋还是黄油——本地农贸市场就是一座金矿，因为你可以直接向农户了解他们的种植和经营方式，“韦德先生写道。“那些不仅精心制作，而且无需长途运输或长期货架存放的食材，风味会更出色。”

技巧二：提升酥脆层次感

弗莱明分享了一个制作司康饼等早餐糕点的妙招（她也用这个方法制作饼干）：“通过叠加创造酥脆层次…将[面团]整形成约2.5厘米厚的方形。用利刀或刮板纵向对半切开，再横向切开，将四块面团叠放。用擀面杖轻轻压平叠好的面团，再次擀成约2.5厘米厚的方形。切割面团…形成三角形司康。”

小贴士3：使用厨房秤

“烘焙讲究精确，厨房秤能帮你实现这一点，”韦德先生在食谱中写道，“它还能让事情变得简单。把一堆食材放进碗里称重没什么复杂的。你可以用量杯……但尤其是使用不同面粉时……称量食材能帮助你确保一致性，重现这些食谱想要制作的面包。”

小贴士4：把冰箱当作储藏室

“我把多余的[饼干]面团卷成圆木状‘冷藏’，”弗莱明女士写道，“面团做好后，我把它卷成圆柱体（直径取决于我想要饼干的大小），用羊皮纸包起来……如果面团要放进冷冻室，我会在羊皮纸上做标记，然后用塑料膜包裹圆柱体。”另一种确保随时能享用甜点的方法是：弗莱明女士将多余的酥粒冷冻起来，“用来撒在水果、派和冰淇淋上。”

小贴士5：正确储存面粉

“为了确保面粉不变质，将其存放在室温下的密封容器中，最多一个月（不过在大多数情况下，两到三个月也没问题），”韦德先生写道，“如果你有面粉在这段时间内用不完，可以将其存放在冷冻室中长达一年以上。不过，使用前需要将其恢复到室温。”

小贴士6：掌握一种蛋糕，然后变化花样

弗莱明女士是百变蛋糕的粉丝，比如糕点师林赛·谢尔备受喜爱的烘焙书《Chez Panisse甜点》中的杏仁版本——以及她自己用玉米粉和橄榄油制作的蛋糕。“如何装饰它？”弗莱明女士问道，“这取决于季节。春天我喜欢配炖大黄，夏天配浆果或桃子和鲜奶油，寒冷的月份则配焦糖血橙。”

出现在2022年10月22日的印刷版中，标题为《无界限烘焙》。