嗜盐之国尝试戒掉这一习惯 - 《华尔街日报》

东京——腌渍鱿鱼内脏和盐水黄瓜是令日本料理咸味突出的食物之一，别忘了还有酱油。

政府卫生官员担心，盐摄入过多导致高血压，日本半数成年人患有此症。然而，食品研究人员并未试图改造日本料理，而是致力于在不产生钠的不良副作用的情况下满足人们对盐的渴望。

啤酒制造商麒麟控股公司开发了一种筷子，通过电流刺激味蕾，让人们在只含少量盐的食物中尝到大量咸味。将这种筷子浸入一碗低钠味噌汤中，就能尝到普通味噌汤的味道。一个四档旋钮可控制咸度，适用于汤、炖菜和其他带汤汁的菜肴。

使用这种仍处于实验室阶段的高科技筷子并不优雅。食客必须将一个供电控制单元绑在手腕上，并用一根电缆连接到筷子上。研究人员表示，下一步是将电子元件缩小到足以融入筷子中。

布丁（或咸味）好不好，吃了才知道。该公司表示，该装置释放的微量电流可使感知咸度提高多达50%，这一说法在最近的味噌汤抽样调查中得到了证实。

参与该项目的佐藤爱表示：“我们希望普通大众在高血压病情加重之前广泛使用这种筷子。”

麒麟研究员佐藤爱正在研究这种能增强食物咸味的高科技筷子。照片：Miho Inada/华尔街日报日本人平均每天摄入约4克钠，是世界卫生组织推荐量的两倍。

美国人的情况也好不到哪去。根据美国疾病控制与预防中心数据，美国人日均钠摄入量约为3.4克，且与日本比例相似，47%的美国成年人患有高血压。

尽管食盐习惯相近，日本人普遍比美国人长寿。日本是主要国家中预期寿命最长的：女性87.6岁，男性81.5岁，比美国高出约8年。

差异的一个可能原因是日本以鱼类、豆腐、蔬菜和米饭为主的相对健康饮食。该国高血压高发更多源于烹饪方式：鲭鱼用酱油炖煮，豆腐块漂浮在咸味味噌汤中，蔬菜用盐腌制。

日本小田原市户外晾晒的梅干。照片：读卖新闻/美联社企业也在尝试用低科技手段改变现状。他们生产酱油喷雾瓶帮助人们节约用量，低钠盐则通过添加钾等矿物质颗粒模拟咸味。

百年食品制造商纪州高田果园对传统梅干配方进行了改良。这种红色腌梅通常置于米饭上，形似日本旭日旗。该公司现推出用醋替代盐腌制、以蜂蜜调味的梅干。

粉丝们表示，酸甜口味与米饭很搭。

公司负责人高田聪表示：“严格来说，它已经不能被称为梅干了。”日本的食品标签规定，该名称仅适用于用盐腌制的梅子。

46岁的冈本悟坦言，减盐菜肴通常淡而无味。作为一家专营此类食品的网店联合创始人，他因肾脏疾病需长期接受透析治疗，饮食受到严格限制。

冈本悟（左）与商业伙伴通过网店销售减盐食品，包括包装腌梅图片来源：Noruto他表示，某些食品比其他食品更容易调整。其网店推出的无盐版包装咖喱收到一条尖刻的客户评论：“最后我不得不往里面倒了酱汁和番茄酱。”

从低盐食品转向电子味觉欺骗装置的研发，始于几年前新加坡国立大学的一项研究。该研究的负责人尼梅莎·拉纳辛哈现就职于缅因大学，他表示研究人员学会了如何用一双筷子和一个带电极的碗来增强咸味和酸味的感知。

问题在于这种效果只能持续几秒钟，这意味着如果一个人以创纪录的速度喝汤，效果最好。

麒麟的高科技筷子也有类似的问题。一旦筷子从食物中移开，效果就不会持续太久。尽管如此，养老院的经营者们一直在打电话咨询。这些老年人更可能因为健康原因而不得不坚持低钠饮食。该公司表示，渴望盐分的老年人至少要等到明年才能用上这种筷子。

美国人可能是下一个目标。麒麟公司希望将其技术应用于叉子和勺子。

更正与补充

Nimesha Ranasinghe领导了一项关于电子味蕾欺骗工具的研究。本文早期版本错误地将他的姓氏拼写为Narasinghe。（已于10月17日更正）

联系作者Miho Inada，邮箱：[email protected]

刊登于2022年10月17日印刷版，标题为《嗜盐国度努力戒除习惯》。