《华尔街日报》：一道适合工作日晚餐咖喱，将斯里兰卡风味带到你的餐桌

当疫情打乱了她2020年餐厅开业计划时，辛西娅·山穆加林甘从伦敦飞往斯里兰卡贾夫纳，花了数月时间进行"写作、研究、学习和烹饪的马拉松"。由此诞生的食谱书《红毛丹》（布鲁姆斯伯里出版社）本月首发；她位于伦敦的同名餐厅计划于明年初开业。

山穆加林甘女士的食谱充满了椰子、罗望子等令人喜爱的风味，主要遵循其家族传统偏向泰米尔风格。但她也不回避斯里兰卡动荡的过去与现在。比如僧伽罗黑猪肉咖喱这道菜——是她祖父母在南部战区经历数十年内战时学会的——诉说着逃亡、适应与融合的必要。“食物具有政治性，“她说，“认识到这点很重要。”

在伦敦哈克尼的家中，山穆加林甘女士谈到了多元文化食材、必备食谱书以及她的工作日晚餐选择——包括一道简单的椰奶南瓜咖喱，你会想整个季节都吃它。

准备烤南瓜咖喱的食材（食谱见下文）。我的食品柜常备：大米、红扁豆和各种香料。我手边通常会有贾夫纳（斯里兰卡）咖喱粉——我开始自制这种调料。我也推崇罐装椰奶和椰奶粉。市场上能买到一些非常优质的产品。我喜欢购买有机产品，因为这能支持斯里兰卡的农民，而且味道很棒。我不认为有必要自己榨椰奶。不过，敲开椰子确实很有趣。我以前不知道如何正确操作，但如果我能做到，任何人都可以。

我的冰箱里常备：块状罗望子，它比青柠更酸涩且带有泥土气息。我不用浓缩款，因为尝起来像假货。还有新鲜咖喱叶，就像意大利菜离不开橄榄油——斯里兰卡菜也少不了它。这类植物与柑橘、花椒同科，具有鲜明强烈风味，还含有肉桂醛成分，赋予其微妙肉桂香。它们独特的咖喱风味无可替代。

平日夜晚我做：鹰嘴豆咖喱。说实话最近很少下厨，但附近土耳其商店的罐装鹰嘴豆品质很好，烹饪快捷。有时搭配蓬松的英式布鲁姆面包，有时配米饭。另一道最爱是斯里兰卡白咖喱，可用南瓜或任何冬南瓜制作，简单又传统。

正在准备椰奶粉——Shanmugalingam女士厨房常备原料。我新发现的食材是：戈拉卡果，一种酸味多浆水果。我书里有道腌料配方。斯里兰卡北部常用罗望子烹制鱼鲜，而南部僧伽罗料理则用戈拉卡。就像橙汁有时会刺激眼睛，戈拉卡也有这种强烈酸度。其实马来菜和整个南亚都在使用，非常美味。

其他厨师对我厨房的第一印象是：我的椰子刨丝器，因为它看起来像刑具。它形似一朵邪恶的郁金香，外缘布满锯齿。

我最爱的烹饪技巧是：香料爆香。只需用小锅热油，加入香料、咖喱叶，有时放些洋葱。咖喱叶会膨胀噼啪作响，香料散发出浓郁香气，然后将整锅——此时油脂已吸收所有食材风味——浇在菜肴上。搭配斯里兰卡豆汤（parippu）绝妙无比，堪称风味革命。

我钟爱的饮品是：香茅青柠苏打。清爽又芬芳。我是在科伦坡的赤脚花园咖啡馆开始喝这款饮品的。还有茶，纯红茶或加姜茶——不加奶。因为父亲乳糖不耐，我模仿他的喝法，如今自己也爱上了这种口味。

主厨称咖喱叶等香料爆香为风味的"游戏规则改变者”。撰写《红毛丹》时我常参考的食谱书是：Dishoom餐厅食谱。我爱它的叙事性，那些令人神往的描述完美还原了孟买风情。

我最喜欢客人带来：葡萄酒。还有冰淇淋！

我的烹饪导师是：来自泰米尔纳德邦的朋友Kim Songsoo，他对亚洲风味有着非凡的鉴赏力；还有伦敦P. Franco和Bright餐厅创始人Will Gleave主厨。他教我用虾头熬制虾油——这更偏向法式技法，若非他指导我绝不会想到。那油色泽艳红，风味绝伦，为咖喱增添邪恶又丝滑的光泽感。

根据劳伦·约瑟夫的采访编辑

刊登于2022年10月15日印刷版，标题为’辛西娅·沙纳穆加林’。