《华尔街日报》：跨越甜与咸的界限

那晚品尝过鲜嫩红肉条的人，有的以为是生金枪鱼，有的说是烤红椒。但谁都没猜到，这些躺在生菜叶上作为塔帕斯拼盘一部分的美味小点，竟然是西瓜。

几周前我在西班牙巴塞罗那Hidden Factory餐厅用餐时，这家由主厨Xavier Morón经营的旧纺织厂实验餐厅里，他向我揭秘了西瓜片的制作工艺：通过调味烘烤浓缩风味并去除大部分汁液，再经过反复冷冻解冻改变质地。成品完全颠覆了我对西瓜的所有想象，更别说品尝体验——如此甜的水果怎能变得如此咸鲜？回国后查阅资料才发现自己落伍了，西瓜牛排早在两年前就风靡TikTok了。

这次巴塞罗那的"肉感西瓜"体验让我意识到，甜味与咸味食物的界限远比我们认知的更具流动性。在现代西方饮食文化中，我们总固执地认定某些食材就该做甜点或主菜。但细究起来，这些成见往往只是习惯使然。保持开放心态很重要。

以酸奶为例。在欧美，达能等跨国企业成功将酸奶塑造成甜品形象：底层果酱、顶部糖粒，仿佛冰淇淋。但在土耳其、印度、伊朗等传统酸奶消费区，它本质是咸鲜食材。印度几乎每餐必备酸奶，或与鹰嘴豆粉姜黄炖成浓稠的卡迪咖喱，或加盐调制成拉塔酱。

多年来，潮流引领者一直预测咸味酸奶将在美国流行起来。它本应如此，但至今尚未真正实现。霍玛·达什塔基是波斯裔美国人，也是White Moustache酸奶的创始人，该品牌因作为美国市面上最美味酸奶而拥有大批狂热粉丝。达什塔基女士在伊朗长大时，餐桌上总是有咸味酸奶，与炖菜和米饭一起食用。然而在美国，正如达什塔基女士在2019年对The Special Sauce播客所说，“酸奶和酸味让人联想到变质”。White Moustache曾销售过一款咸味葱酸奶，但公司会收到电子邮件投诉，称它与格兰诺拉麦片不搭。

通过烘烤和调味西瓜片制成的‘牛排’已成为TikTok上的潮流。图片来源：Emily Berl for The Wall Street Journal在饮食中，就像在生活的其他领域一样，我们所谓的快乐很大程度上是一个期望问题。当你期待某物尝起来是甜的，结果却是咸的，或者反之，这可能会让人感到不安。然而，西方食客对味道的看法并非总是如此二元对立。直到几百年前，欧洲菜肴中甜味和咸味之间的区别还远没有那么明显。水果和肉类和谐地炖在一起，就像它们在中东地区仍然如此一样。摩洛哥的水果塔吉锅——鸡肉配杏子、羊肉配榅桲——就是这一古老传统的延续。

在中世纪的宴席上，甜味与咸味菜肴会毫无违和感地并置在同一张餐桌上。厨师们还会在各类如今我们认为不该是甜味的菜肴中添加糖——从菠菜馅饼到肉汤。糖常被用来提升肉类或鱼类菜肴中姜等甜香料的滋味。不过这些食谱中的糖用量往往相当模糊，所以甜味可能很微妙，就像如今许多人仍会在沙拉酱中撒入少许糖或蜂蜜那样。

我们对甜与咸的认知可能发生翻天覆地的变化。我很难想象吃生番茄片时不撒盐来提鲜。但在劳拉·英格尔斯·怀尔德的《草原上的小木屋》中，妈妈用糖和奶油拌成熟红番茄，仿佛在对待浆果。这种做法并非个例。当番茄最初从新大陆传入时，它们被视为甜蜜的"爱情果"而非蔬菜。甜番茄酱至今仍在葡萄牙和法国流行，有时还会加入香草调味。

番茄是从甜味阵营转向咸味的罕见案例。维多利亚时代的煎蛋卷也常加入糖和甜味果酱。我曾尝试做过杏子酱煎蛋，但大脑完全无法处理甜味与蛋液在口腔交融的滋味——这就像我前夫误将芝麻油当作枫糖浆浇在儿子煎饼上那次，堪称一场味觉灾难。

总体而言，全球饮食趋势更多是从咸味转向甜味。过去50年间，从面包到意面酱，无数食品都添加了糖或人工甜味剂。2013年研究人员分析美国百万种条形码商品发现，68%的食品含糖分，包括零食、调味料和谷物。在这个时代，培养清淡口味或许是最有益健康的选择——这首先是场认知革命。

发现一种你一直认为应该是甜味的食物也能以咸香形式享用，这既令人兴奋又略带不安。我最近才接受了咸味燕麦的概念。在《致亚洲，以爱》一书中，海蒂·麦金农提供了味噌燕麦配水煮蛋和牛油果的食谱。麦金农指出，这种咸味燕麦与中国粥品或咸味米粥有关。但它们也回归了苏格兰人最初用盐调味的燕麦吃法。我最喜欢的早餐燕麦吃法可能永远都是加红糖和肉桂的甜味版。但了解到甜味并非燕麦的唯一选择，感觉仿佛进入了一个全新维度——而这一切仅仅发生在吃早饭时，想想还挺奇妙的。

本文发表于2022年10月8日印刷版，标题为《跨越甜与咸的界限》。