来自纽约最轻松别致的意大利咖啡馆Via Carota的烹饪课程 - 《华尔街日报》

阳光倾泻进纽约市格林威治村Via Carota餐厅俯瞰格罗夫街的窗户，美国厨师兼餐厅老板乔迪·威廉姆斯正试图用语言描述撰写餐厅食谱的意义。“归根结底，《Via Carota》这本书讲述的是Via Carota的故事，但在创作过程中你会强烈意识到——天啊，我又在给这个世界增添一份潘萨内拉沙拉食谱，本质上我们都在引用和重复相同的东西，“她说，“那么，人们会选择Via Carota的潘萨内拉而不是其他人的版本呢？”

她身旁坐着她的伴侣——意大利主厨丽塔·索迪，这位餐厅联合经营者也是《Via Carota：来自格林威治村挚爱餐厅的季节性烹饪庆典》*（克诺夫出版社，10月11日出版）*的合著者。这家餐厅是二人在该社区独资或合资经营的五家场所之一。

我可以明确告诉你他们的潘萨内拉（意大利面包沙拉）胜人一筹的秘诀：使用陈年雪利醋（餐厅厨房的常备调料）；摒弃常见的红洋葱而选用切丝的白葱头；添加芹菜增添爽脆口感；厚切的黄瓜块；以及盘中主角——熟度完美的番茄。饱满的果肉避免了软烂质地，赋予菜品扎实口感。调味汁与番茄渗出汁液对面包的比例也恰到好处，使得这道沙拉不像多数潘萨内拉那样容易变得湿软。

“我们打造这家餐厅——我们所有的餐厅——都是为了能每天吃两顿自己渴望的食物，“威廉姆斯女士说道。她谈及碎牛排、欧洲鲈鱼、“成堆的"西兰花苗，以及他们对于栗子等时令标志物的热切期待，还有用卡斯泰尔弗兰科白菊苣搭配罗比奥拉奶酪和榛子的创意料理。

这些食材既可以在新食谱书中找到，也能在维亚卡洛塔餐厅品尝到——店名取自索迪女士在佛罗伦萨居住的街道。我对这本书的反应与对餐厅的感受如出一辙：这就是我日常喜爱享用与烹饪的方式。

一本让我真正想动手烹饪的餐厅食谱——这并非理所当然。经过多年撰写食谱书评，我得出了或许有些武断的结论：餐厅食谱往往走向两个极端。一类会让你渴望光顾原餐厅，因为那些复杂得令人却步的配方根本无法在家复刻（“我们作为专业厨师，这些书里大半菜谱都做不来，“威廉姆斯女士笑着坦言）。

而《维亚卡洛塔》则属于另一类：它用切实可行的日常晚餐方案和能提升厨艺的细节指导，推动你走进厨房准备下一餐。值此金秋时节，我正参照书中应季章节规划菜单：用鼠尾草、大蒜和橄榄油慢炖白芸豆，既可单独享用，也能佐以莹润浓缩的番茄酱汁与焦香意式香肠；或是搅拌餐厅招牌油醋汁，淋在法罗小麦与烟熏火腿拌卷心菜上，或是浇满填满羊奶芝士的炭烤韭葱。

每道食谱仅需寥寥数种食材，无一多余，许多成品（比如那款油醋汁和炖豆）可灵活运用于多道菜肴。同样，书首的常备食材清单可能是你见过最精简的。“这才是真实的烹饪方式，“索迪女士说，“若要做特色菜，临时采购即可。何必囤积所有食材？只需备齐日常所需。”

这种同样严格遵循季节性的方法，指导着餐厅的菜单和书籍的结构。“丽塔是规则的制定者，这些就是规则，你不能乱来，“威廉姆斯女士（半开玩笑地）说。“我们会等到七月才真正考虑引进[新鲜]番茄，因为它们还没上市；它们还不够好。“随着季节结束，它们又会从菜肴中消失。

我严格按照书上的来。所以，随着夏季的番茄退出，那道潘萨内拉面包沙拉还得再等等。现在，我尽情享受韭葱和豆子的美味。

刊登于2022年10月8日印刷版，标题为《意式时光》。