这些含酒精蛋糕配方为优雅增添一抹别致——《华尔街日报》

品尝一块法式蛋糕，你可能会感受到其风味中微妙而神秘的复杂性，这种复杂感奇怪地难以捉摸。很可能，那是酒的味道——并非浓烈到能立刻辨认出来，但足以让最简单的蛋糕升华，变得精致非凡。

它作为一种补充风味出现，比如橙子蛋糕中的格兰玛尼或君度酒，苹果蛋糕中的卡尔瓦多斯，或者传统搭配，比如雅文邑白兰地和栗子，朗姆酒和葡萄干。通常，面糊中只加入一汤匙左右的酒，但随着烘烤过程中酒精的蒸发，剩下的就是利口酒或烈酒的精髓。这或许就是为什么你难以察觉：你品尝到的是，比如干邑的味道，却没有它那熟悉的烈性。

但也有一些真正醉人的蛋糕，慷慨地刷上了浸泡糖浆，其中多达一半是利口酒。杰诺瓦士蛋糕，那种故意烤得干燥的经典法式海绵蛋糕，就是为了吸收整杯加料糖浆而设计的。结果令人惊叹。南特蛋糕，源自法国西海岸布列塔尼地区，可追溯到18世纪初，至今仍非常受欢迎，这是有充分理由的。它刷上了朗姆糖浆，然后还轻轻覆盖了一层朗姆釉。

醉人蛋糕，温馨夜晚 下方可找到朗姆巧克力碎红糖蛋糕的食谱。说到朗姆酒，朗姆巴巴蛋糕简直就是浸泡在朗姆酒中的。这个食谱也是在18世纪由糕点师尼古拉·斯托赫创造的。他的雇主，一位流亡的波兰国王，曾抱怨斯托赫的阿尔萨斯咕咕霍夫蛋糕太干。当斯托赫回来时，将这种类似布里欧修的甜酵母面包刷上浓缩朗姆糖浆，国王非常高兴，以他最喜欢的虚构角色阿里巴巴命名了这款蛋糕。如今，成立于1730年的斯托赫糕点店仍然吸引着大批巴黎人和游客。

显然，斯托雷尔发现了什么。在研究我的新烹饪书《Gâteau：法国蛋糕的惊人简单性》（Scribner出版）时，我一次又一次地被现实与神话之间的差距所震撼。人们很容易认为法国人天生就拥有制作糕点的超能力，但总的来说，他们在家里的烹饪和烘焙往往相当简单。很少有巴黎人在漫长的工作日结束后回家制作复杂的糕点。他们明智地将这些留给专业人士。但同样罕见的是不喜欢在餐后享用一点甜点的巴黎人。通常情况下，这是一种只需不到10分钟混合，并在晚餐做好、桌子摆好时就能从烤箱中取出的蛋糕。这些快速食谱背后的秘密是一种利口酒、烈酒或白兰地。虽然这看起来有些奢侈，但实际上非常实用。有什么比往一碗面糊中加入一勺利口酒更容易、更有效呢？

对于一个中等大小的蛋糕，加入一汤匙白兰地往往会增添一种微妙而复杂的风味。如果你希望白兰地的味道更突出，可以加倍，而三到四汤匙则会制作出一个真正酒香浓郁的蛋糕。有时你可能只是想轻轻增强另一种成分的味道。例如，一勺杏仁利口酒会增强杏仁蛋糕中的杏仁味，柠檬切罗酒对柠檬蛋糕也有同样的效果。威廉梨酒带有梨的精致香气，能增强味道而不喧宾夺主，与巧克力搭配非常美味。即使是超市里的一品脱冬季覆盆子，如果加入一点覆盆子利口酒，也会让它们的浆果风味更加突出。但这些利口酒最好少量使用。你不会想直接喝一杯覆盆子利口酒，所以适量加入面糊中是明智的。如果想要更浓郁的味道，白兰地或朗姆酒等蒸馏酒是更好的选择，因为它们的复杂风味不容易让人厌倦。

朗姆葡萄干苹果蛋糕食谱如下。不过，如果您想采用Stohrer的方法，在烤好的蛋糕上刷上含酒精的糖浆，经验法则是：选择一种能够吸收液体而不散架的蛋糕结构。这类蛋糕通常是海绵蛋糕或酵母蛋糕。但用浸泡糖浆的轻量方法——实际上只是用硅胶糕点刷轻轻刷一下——您可以轻松地应用于从酸奶蛋糕到玛德琳的各种蛋糕。这种技术的妙处在于即时性。烘焙时，酒精往往会变得微妙；而加入糖浆后，它仍能保持冲击力。这完全取决于个人喜好。

这里包含的食谱以不同方式使用烈酒。其中一种是将葡萄干浸泡在朗姆酒中，然后加入经典法式苹果蛋糕的面糊中。另一种是朗姆酒为一个大蛋糕增添了一层深度，充满了秋天的气息。而那放纵的、略微未烤透的巧克力蛋糕，大量加入了威士忌，显然只适合成年人享用。

出现在2022年10月1日的印刷版中，标题为“蛋糕与酒兼得”。