《不让食材被浪费：明亮又美味的炒炒食谱》——《华尔街日报》

活力满满的一勺 这款绿番茄酸辣酱的鲜亮风味与厚实质地，让它成为饼干上的美味点缀。无论你的口味如何，你都会喜欢上酸辣酱…至少是它的某种版本，”西弗吉尼亚州查尔斯顿快闪食品店Jonesey’s D&D的主厨K.D.琼斯说道。但他承认自己花了一些时间才接受这种经典的腌菜调味品——它酸辣开胃，风味层次极为复杂。“我小时候并不喜欢酸辣酱，”他说，“不确定为什么，就是觉得有点倒胃口。”

如今成为调味酱拥趸的琼斯先生，整个夏天都在制作、品尝并传播酸辣酱的美味。八月中旬他在推特写道：“要去帮妻子的奶奶做酸辣酱了。这是传统，也是她坚持打理菜园的唯一理由。很兴奋。”最终成品与他祖母那种类似凉拌卷心菜的酸辣酱截然不同——在这个八月中旬的版本里，大块的青椒、洋葱和番茄在鲜红的卤水中沉浮。

酸辣酱的世界广袤而多元。有些版本更甜或更辣；蔬菜可能切得更粗犷或剁得更细腻。“每家每户的酸辣酱都截然不同，”琼斯说，“甚至每季蔬菜不同时，味道也会变化。”

文末附有夏末酸辣酱食谱。融合了甜味、微辣与鲜爽的酸辣酱，几乎总是出现在西弗吉尼亚州中北部Lost Creek农场的菜单上。我和妻子艾米·道森在这里种植供应农场晚餐的蔬菜。酸辣酱为炸鸡、咸味手派或烟熏咸香豆子增添了亮色。今年夏天，头肉冻配青苹果酸辣酱，火辣的六椒酸辣酱则点缀着枫糖博洛尼亚香肠。青番茄酸辣酱给香煎鳟鱼带来的鲜爽滋味，丝毫不逊于塔塔酱。

仅从我们两家的家族食谱中，艾米和我已收集了十多种酸辣酱配方。多数配方至少需要辣椒、洋葱和卷心菜，有些则会加入芹菜、辣根、黄瓜或花椰菜。祖母教我制作的一款酸辣酱几乎全用青番茄制成。而艾米曾祖母在泛黄破损的信纸上草草写下的"莫德配方"，将这款以卷心菜和黄瓜为主的酸辣酱恰如其分地描述为"最令人惊喜的调味品"。

酸辣酱并非西弗吉尼亚或阿巴拉契亚地区独有，但它在当地美食传统中的地位怎么强调都不为过。在田野间传承农耕传统的乡村社区，厨房与地窖里同样延续着历史悠久的食物保存技艺。

并非每位光临Lost Creek农场的食客都有酸辣酱故事可讲，但许多人确实如此。或许因为阿巴拉契亚饮食文化总被匮乏叙事所定义，而酸辣酱恰恰讲述着如何善用丰盛，而非将就度日。

在我心中，园艺季节被划分为三个截然不同的阶段，对应着至少三种不同风格的美味杂烩。从春末到夏初，我会制作一款充满泥土芬芳、根茎蔬菜丰富且富含葱蒜的杂烩。八月进入中期杂烩阶段，选用盛夏的辣椒、卷心菜，有时还会加入苹果或野梨。最后也是产量最丰盛的阶段出现在生长季尾声的初秋，园丁们赶在刺骨霜降前抢救收成。这个被我视为黄金时节的阶段，杂烩中会大量使用那些来不及在寒冷来临前成熟的青番茄和辣椒。

下方可找到甜烟熏青苹果芜菁杂烩的食谱。根据用途切碎或刨丝食材。若将杂烩设想为配菜或丰盛浇头（比如汉堡或潜艇三明治），建议保持蔬菜粗切状态。作为小食则需剁碎或切丝。无论采用压力密封罐长期保存还是冷藏即时食用，请至少静置一周让杂烩充分融合风味。

本周漫步园中，季节更迭的景象尽收眼底。山影在淡金色调的群山上拖得更长，空气清凉如五月初。数百个青绿未熟的番茄垂挂在藤架上，我们很快就要开始制作杂烩了。

出现在2022年9月24日的印刷版中，标题为’津津有味’。