今秋最抚慰人心的食物也是最酷的——《华尔街日报》

蓬松土豆饺子、暗色调的蘑菇汤、充满黄油香气的梅子蛋糕：这些斯拉夫灵魂美食如同我淡褐色的眼睛和深色卷发一样深深烙印在父亲的基因里。每当秋寒袭来，我对族人那种甜中带咸的滋味渴望就会准时苏醒。而新一代食客似乎已认定，东欧食物不仅温馨，还很酷。

早在乌克兰冲突让世界聚焦该地区之前，疫情初期，厨师杰西卡和特里娜·奎恩就在布鲁克林公寓创办了名为"Dacha 46"的快闪店。她们的卡普斯塔馅饼（填满焦糖洋葱、卷心菜和胡萝卜的油炸酵母面包）以及反重力的榛果基辅蛋糕，灵感来自杰西卡拉脱维亚-乌克兰-犹太混血的血统。

“老实说，我长期回避这类食物。是特里娜让我看到了它的可能性，“杰西卡说。特里娜解释道：“我就喜欢东欧文化中那种’明天可能都会死，所以今天要吃什么好东西？‘的态度。在充满恐惧与不确定性的时期，这种理念直击人心。”

在布鲁克林皇冠高地的中欧风情咖啡馆"Agi’s Counter”，主厨杰里米·萨拉蒙解释道：“这条线索已酝酿多时，从旧金山20世纪咖啡馆米歇尔·波尔津的奢华蜂蜜蛋糕，到芝加哥波西米亚之家用镊子摆盘的辣椒炖肉，都在建立这种联系。”

自去年十一月开业以来，萨拉蒙先生一直在供应现代化匈牙利-美国风味美食，如莳萝面疙瘩通心粉奶酪、配腌绿葡萄的煎土豆吐司鸡肝慕斯，以及被称为"帕拉辛塔"的纤薄可丽饼卷。“厨师们一直在试探呈现东欧美食的新方式，现在似乎终于要形成清晰趋势了。“他说。

今年秋季，四本专注于乌克兰、波兰、罗马尼亚等地风味的烹饪书籍即将面世。书中呈现的菜肴丰富多样，既有大理石纹巧克力饺子，也有采用东正教修道院野生蔬菜制作的丝滑浓汤。若觉得这些菜品跨度颇大，不妨想想该地域的广袤——从波罗的海、亚得里亚海到黑海之间，几乎覆盖了半个欧洲大陆。

尽管这些著作均由旅居英美的人士撰写，且出版于乌克兰冲突爆发之前，但战争的阴霾如今已无法回避。“剥夺我们的饮食文化并将其同化为单一灰色群体，历来是苏联试图控制人民的手段之一。因此，保护我们的声音和烹饪文化比以往任何时候都更显迫切，“旧金山厨师、《乌克兰厨房食谱：Budmo》（10月，Rizzoli出版）作者安娜·沃洛申娜说道。深樱桃馅饺子等食谱传承着这些传统，但在加州生活十余年后，沃洛申娜同样热衷于分享创新菜肴，比如用金黄甜菜和腌洋葱重新演绎的乌克兰甜菜根沙拉，展现了她第二故乡的丰饶物产。

在《家的味道》（9月27日，Interlink出版社）中，伦敦厨师奥莉娅·赫拉克勒斯融合了乌克兰童年记忆与海外工作育儿的烹饪脉络。作为乌克兰、格鲁吉亚、阿塞拜疆等地广受赞誉的食谱集作者，赫拉克勒斯已成为全球斯拉夫年轻厨师的精神导师，也是乌克兰援助行动的重要筹款人。新书中最诱人的食谱——如充盈着冬南瓜与香草的豆子浓汤——正体现了世界各地厨师的智慧碰撞与文化交融。

在撰写了两本涵盖广泛的东欧烹饪书籍后，祖扎·扎克将她的新作品《波兰饺子》（9月13日，Quadrille出版社）视为深入探索祖国最具代表性美食出口产品地域特色的契机。这本书不仅详细介绍了饺子形状、面团和馅料的制作方法，还为甜咸南瓜馅等现代创新变体留出了空间。“波兰饺子的做法因家庭和地区而异，甚至连波兰人也容易固守传统，“扎克女士笑着解释道。

准备认真投入秋季烘焙的厨师们，伊琳娜·乔治斯库的《烤盘》（11月8日，Hardie Grant出版社）将提供丰富灵感，这本汇编收录了来自罗马尼亚及其他地区的蛋糕、果馅卷、酥皮点心和其它美食。当农贸市场食材丰盛时，乔治斯库推荐制作夹着自制葡萄果酱（或市售李子酱）的酥粒蛋糕，这个配方完美呈现了东欧原始风味的美味与活力，无需任何改良。

本文曾以《好奇波兰饺子》为题刊登于2022年9月24日印刷版。