《华尔街日报》：一道暗藏玄机的温馨秋季炖菜食谱

食物拥有强大的情感穿越力量。对普鲁斯特而言是玛德琳蛋糕；对M.F.K.费雪来说则是牡蛎。而对美食旅行作家西尔维·比加尔来说，改变她人生的卡苏莱炖菜将她带到了法国西南部。在卡尔卡松，她跟随著名的"卡苏莱教皇"埃里克·加西亚研习这道肉豆炖菜。尽管比加尔女士在瑞士长大并定居纽约，这道菜却让她尝到了家的味道。“我无法摆脱对卡苏莱这种奇怪的痴迷，“她说。

在她的新回忆录《卡苏莱告白：食物、法国、家庭与拯救我灵魂的炖菜》（哈迪·格兰特出版社）中，比加尔女士通过记录多次前往卡尔卡松的转折性旅程，审视了家族坎坷的过去。卡苏莱意外成为了解开她身份之谜的钥匙。当她在纽约参加安息日聚餐，品尝传统阿什肯纳兹菜肴肖伦特时，终于明白为何卡苏莱会让她有家的感觉：肖伦特正是卡苏莱的前身。这个发现让她突然看清了自己的血脉渊源，与犹太和东欧的根脉相连。比加尔写道：“不同的肉类，不同的人群，但相同的理念，相同的慰藉追寻。“从她在曼哈顿的厨房里，这位作家最近分享了她其他烹饪的痴迷以及钟爱的肖伦特食谱。

**人们在我厨房最先注意到的总是：**我的卡索尔陶罐——专门用来烹饪卡苏莱的陶锅。其中两个巨型陶罐可供16人享用，一个来自卡尔卡松附近的杰出陶艺师，另两个由明尼苏达州的Clay Coyote公司制作。那个黄色锥形卡索尔罐是为保拉·沃尔弗特定制的，曾出现在她《法国西南部烹饪》的封面上，我常用它来盛沙拉。另一个则是我的专属定制款。

**我最常翻阅的食谱书是：**马克·比特曼的《如何烹饪一切》。这本书里的每道菜谱都不会失败，怎么做都好吃。最近我开始频繁使用迈克·所罗门诺夫和史蒂文·库克的《Zahav》，它为我打开了以色列美食的新世界——那种运用漆树粉、黑蒜等奇妙香料的烹饪方式。这本书已经沾满油渍，你懂的，就是经常使用的痕迹。我有整整一面墙按颜色排列的食谱书，大约600本！这样布置不仅好看，更因为我的记忆方式如此——找书时我会想"那本红色封面的”。

**我的食品柜永远备有：**各式各样的盐，我对盐有点痴迷。还有罐头沙丁鱼——小时候妈妈总给我带沙丁鱼黄油吐司当午餐，她把沙丁鱼泥和法式咸黄油抹在面包上。同学们觉得可怕还嘲笑我，但我至今热爱沙丁鱼。另外我总会储备多种橄榄油和豆类。

**我的烹饪导师是：**丹尼尔·布鲁。我曾参与他的著作《丹尼尔：我的法式料理》创作，在他的厨房里工作了两年半。虽然没让我成为米其林级厨师（那本就不是我的追求），但他处理食材的专注力令我着迷，我更关注那些适合家庭操作的食谱。

**目前最让我兴奋的食材是：**当季番茄。它们可塑性极强——我喜欢用迷迭香、橄榄油和少许盐慢炖几小时，做成万用番茄酱来搭配各种意面。

**我喜欢晚餐客人带来：**烹饪书。了解我的人会送我那些鲜为人知的古怪书籍。最近有人送了我一本《可口可乐经典烹饪：包含可口可乐创始家族秘制食谱的美味食谱集》。内容实在糟糕——里面居然有用半杯可口可乐制作蟹肉至尊的配方。

以及几样常备 pantry 食材。**我最爱的饮品是：**基尔酒（黑醋栗甜酒混合白葡萄酒）。虽然不流行，但我迷恋这种我们生活中不常体验的风味。它能让廉价白葡萄酒瞬间变得美味，还呈现出漂亮的粉红色。

**被低估的食材是：**马郁兰。人们总忽视新鲜香草的价值。可悲的是它们大多装在塑料盒里出售，导致香草受潮失去风味。每次去农贸市场，我第一件事就是采购香草，然后围绕它们设计菜单。

**如果不当美食作家，我想成为：**兽医，因为我太爱动物了。作为重度肉食者，我常为此感到矛盾。去过动物庇护所看到牛羊马享受生活后，回家却吃牛排时总会想：这心理怎么平衡？但若要选一种余生每天必吃的食物，恐怕还是牛排。

根据凯瑟琳·斯奎尔斯的采访编辑

更正与补充说明

本文中提到的厨师是西尔维·比加尔。文章早期版本的标题错误地将厨师的名字写为索菲·比加尔。（已于9月19日更正）

刊登于2022年9月17日的印刷版，标题为《西尔维·比加尔》。