如何烹饪鸭子：专业技巧与一道简单的秋季食谱 - 《华尔街日报》
Kathleen Squires
想知道一个秘密吗？其实并不存在所谓的“鸭季”。尽管猎人们通常在深秋正式宣布鸭季开始，许多餐厅也会在节日期间供应鸭肉，但实际上优质养殖鸭全年都有供应。
根据美国农业部的数据，美国目前每年生产约3000万只鸭，而我们更多是在餐厅而非家中享用它们。但这里还有另一个鲜为人知的秘密：采购和烹饪鸭子并不像传闻中那么困难。听听专家小组如何解答我们关于如何在秋季餐桌上呈现鸭肉的疑问。
哪些类型的鸭子可能会出现在我的餐盘中？
阿里安娜·达甘：“北京鸭（长岛鸭）是美国消费最广泛的鸭种。它的肉质较浅，味道温和，胸肉肥美。其脂肪含量使其成为烤制的理想选择——常用于制作中国名菜北京烤鸭。番鸭（巴巴里鸭）皮薄且非常瘦。其肉呈深红色，带有轻微的野味。胸肉非常适合煎制和锅烤。骡鸭是北京鸭和番鸭的杂交品种，常用于制作鹅肝。它有深红色的肉，丰满的胸部和厚厚的脂肪层。它以鸭胸肉闻名，而鸭腿则是油封鸭的流行选择。”
厨师安妮塔·罗展示如何制作煎鸭胸。摄影：塞斯·卡普兰为《华尔街日报》拍摄### 鸭子哪个部位最容易烹饪？
AD：“鸭胸。就像煎牛排一样。和牛排类似，切片上桌前必须静置，这样才能保持多汁和嫩滑。”
Anita Lo：“如果带皮烹饪鸭胸，记得在皮上划几刀让脂肪渗出，这样皮会更酥脆。”
鸭腿的最佳做法是什么？
AD：“可以做法式油封鸭或红酒炖鸭。无论哪种做法都需要长时间慢煮。”
Thomas McNaughton：“低温慢煮鸭腿能得到双重惊喜：鲜嫩的肉质和绝妙的炖煮汤汁。”
整只鸭如何烹饪？
AD：“烤制，但首先要选对品种。骡鸭体型太大，胸肉熟了腿还没熟。番鸭适合整只烹饪，烤制前记得在鸭皮上扎孔。”
TM：“北京鸭适合整只烤制。摆放时让鸭胸朝向烤箱外侧，鸭腿朝内，这样腿部受热更充分。提前用盐水腌制也是好办法。”
鸭子的其他部位怎么处理？
AD：“用鸭油可以炸出最棒的薯条。”
TM：“鸭翅做油封后油炸。剩余鸭皮可熬制脆皮，鸭骨熬高汤。内脏部位炖煮后做成意面酱。鸭颈肉制成肉冻，裹面包屑炸成史诗级鸭块。”
野鸭与养殖鸭的风味有区别吗？
AL：“野鸭通常更瘦且带有更浓郁的野味。其栖息地也会影响风味，例如生活在海边、以鱼类为主食的鸭子会略带鱼腥味。我喜欢用野鸭做豆焖肉。”
鸭蛋呢？
TM：“鸭蛋具备鸡蛋的所有优点，但更大且风味更浓郁。蛋白部分蛋白质含量更高，质地更紧实。蛋黄脂肪含量更高，口感更滑润。”
鸭肉适合搭配哪些葡萄酒？
Raquel Ortega：“对于鸭胸肉，我推荐西班牙阿尔托蒙卡约和卡斯蒂利亚-莱昂地区的歌海娜。教皇新堡也是不错的选择。油封鸭腿适合搭配北罗讷河谷的西拉。北京烤鸭则可搭配阿尔萨斯或德国摩泽尔产区的干型雷司令，阿尔萨斯的灰皮诺也很合适。鹅肝经典搭配是苏玳甜白，但我个人也喜欢威尼托产区的晚收葡萄酒，比如维斯派奥拉。”
哪里可以网购鸭肉？
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出现在2022年9月10日的印刷版中，标题为’鸭子季节’。