如何制作苹果酒：新手酿酒指南 - 《华尔街日报》

为你倾心 像这款Correll手工压榨机（起价1300美元，CorrellCiderPresses.com）虽然昂贵，但效果出众。摄影：莉莉·菲尔兹致狂热家酿爱好者 对我这样的家酿迷来说，气温转凉意味着世涛啤酒、波特啤酒，以及本季真正的主角——烈性苹果酒。光是想象田园酿造过程的每个环节就让我垂涎：与伙伴们采摘苹果，压榨成"软"苹果酒，还要强忍着一口气喝光的冲动。所幸只需简单操作，就能将这些果汁变成媲美本地酒铺精品的佳酿。

一切从苹果开始。对于院子里或社区里有苹果树的幸运儿来说，这步很简单（我依赖教堂的苹果树）。若没有，就去果园。俄勒冈州希尔斯伯罗家酿用品店Mainbrew的老板凯文·斯塔尔表示，每加仑苹果酒需要约20磅苹果。

自1920年代以来，苹果酒的酿造工艺几乎未曾改变。摄影：盖蒂图片社要酿出顶级烈性苹果酒，别随便摘取手边的老苹果。打听下"酿酒苹果"，它们不像斯塔尔所说的"鲜食苹果"那么甜腻酸涩。像金斯顿黑和Medaille d’Or这类苹果品种，经过培育酸度低得多。

接下来，你需要一种方法来粉碎这些水果。这意味着需要某种苹果破碎机将苹果磨成浆，以及一台压榨机从果浆中挤出汁液。专为这些目的设计的设备可能价格昂贵，但效果显著。例如，虽然手工制作的精美Correll苹果酒压榨机起价1300美元，但它们比常见的将苹果倒入食物处理器、再用网袋过滤混乱果泥的替代方法高效得多。

斯塔尔先生表示，如果你有自己的苹果树并且每年都制作苹果酒，投资一台设备是值得的。否则，通常可以租用。一些果园收费让你现场使用他们的设备，家酿商店也常备有此类工具（Mainbrew以每天40美元的价格出租破碎机和压榨机）。

但你并不一定要自己压榨苹果。埃米特·莱希是北卡罗来纳州阿什维尔Clawhammer Supply公司的首席运营官，该公司销售家酿设备。他通常从果园购买未发酵的苹果酒，然后在家酿制成硬苹果酒。对你而言可能失去的（一个适合Instagram的时刻）对他来说并不重要。无论如何，最终都能得到美味的苹果酒。许多家酿爱好者甚至从（惊讶吧）杂货店购买未发酵苹果酒，仍坚称他们的成品很美味。唯一需要注意的是：检查标签上是否有硫酸钾或苯甲酸钠等防腐剂，这些都会杀死发酵所需的酵母。无论你如何获取果汁，使其发酵都很简单。“苹果酒的好处在于，你真正要做的只是加入酵母，”莱希先生说。

选用哪种酵母？众说纷纭，但斯塔尔先生和莱希先生指出，专为苹果酒（而非香槟、葡萄酒、啤酒或面包）研发的酵母通常更能保留苹果风味。圣地亚哥公司White Labs提供的液态苹果酒酵母包适合五加仑批量酿造；新西兰公司Mangrove Jack销售的干酵母则更易于分装用于小批量生产。当地酿酒商店可能备有这些或类似酵母产品，若未找到可在线选购。

无论使用何种酵母，现在就该将其加入甜苹果酒中。酵母会消耗甜酒中的糖分，将其转化为酒精和气体。此步骤可能令人却步，但合适的工具能大幅降低失误率。您可单独购买工具，但直接购买全套酿酒套装更为便捷。Northern Brewer硬苹果酒酿造套装（66美元）包含带盖食品级大桶，可容纳6.5加仑发酵中的苹果酒。桶身配有气闸接口（含气闸装置），确保气体单向排出。Mainbrew还提供苹果酒制作入门套装（126美元），配备更大容量的桶、额外测量工具及安妮·普鲁克斯1983年经典著作《酿造顶级苹果酒》。

你会想把苹果酒留在桶里——从现在起，对你或任何好奇为何浴室角落有个桶的人来说，这个桶就是你的“发酵罐”——在恒温房间里至少放置几周。发酵时间越长，苹果酒的口感就会越干。之后，你需要将液体与沉到发酵罐底部的酵母层分离。你的工具包应包含一个虹吸管，用于将发酵好的苹果酒导入瓶子或小桶中。

由于小桶价格昂贵，大多数酿酒者选择将苹果酒储存在瓶子里。你需要自备瓶子（现在就开始积攒空瓶吧），但大多数工具包会附带某种清洁溶液。将苹果酒装入瓶子后，加入少许玉米糖*（4美元，NorthernBrewer.com*）以确保最终产品有适当的气泡。然后，使用压盖机（Northern Brewer和Mainbrew工具包中均包含）密封瓶子。在冰箱里放置几周后，开一瓶品尝你的劳动成果。

你可以根据自己的喜好调整这一流程。可以尝试使用不同种类的苹果、不同菌株的酵母以及更长的发酵时间。不要害怕尝试其他配料。去年，Leahy先生将通常用于啤酒的啤酒花加入苹果酒中。“味道棒极了，”他说。

或者，如果你想体验最浓郁的秋日风味，可以尝试用南瓜香料调味你的苹果酒。我当然不会阻止你。这就是家酿最棒的部分：你可以随心所欲。

超越蒲式耳

自制硬苹果酒所需购买（或借用）的所有装备。

摄影：莉莉·菲尔兹### 1. 科雷尔苹果榨汁机

这些手工榨汁机由同一家族三代人手工制作，以耐用数十年闻名。当然，你可能不需要购买一台。但如果真要花钱，应该选择能使用不止一两季的产品。（起价1,300美元，CorrellCiderPresses.com）

### 2. 大北方硬苹果酒基础装备套装

开始发酵苹果酒所需的一切——包括发酵桶、气闸、测量酒精含量的比重计以及成品酒的瓶盖。（66美元，NorthernBrewer.com）

### 3. 怀特实验室WLP775英式苹果酒酵母

这种湿酵母专为保留苹果风味同时酿造硬苹果酒而培育，适合五加仑批次。虽然亚马逊等网站有售，但由于需要冷藏，建议从本地家酿商店或专业酿酒市场购买。（11美元，MoreBeer.com）

照片：F. Martin Ramin/《华尔街日报》### 4. 红树林杰克苹果酒酵母

这种干酵母不仅能很好地保留苹果风味，而且更便于储存和运输。这意味着您可以分装使用，制作多批小量苹果酒。（8美元，Walmart.com）

《华尔街日报》未因文章中列出的零售商作为产品销售渠道而获得报酬。所列零售商通常并非唯一销售渠道。

刊登于2022年9月10日印刷版，标题为《当生活给你苹果，就酿制烈性苹果酒》。