《华尔街日报》：户外用餐的四季之乐

谈及饮食，夏末总带着一丝甜蜜的忧伤。欣喜的是迎来缤纷秋实：鲜亮的甜苹果、墨绿的卷心菜、金灿的南瓜与西葫芦。怅然则因要告别户外就餐的闲适时光——公园午间野餐、朝霞里啜饮咖啡的惬意不再，佐以桃红葡萄酒的烧烤与露天晚餐也成追忆。

但季节更迭不意味着户外用餐的终结。正如萨里特·帕克与伊塔玛·斯鲁洛维奇在出色烧烤食谱《追逐烟火》中所言，寒夜篝火可暖身：他们建议"在秋冬傍晚点燃烤架，烘些栗子、苹果和南瓜"。秋日烧烤比盛夏更富情趣，正因这份意料之外的馈赠感。何况清冽时节里，木柴燃烧的芬芳总能抚慰心灵。

新冠疫情的少数慰藉之一，是让我们重拾全年户外用餐的可能。人行道餐位的扩张虽始于维持餐厅营业的权宜之计，如今却成了愉悦的新常态。美国都市食客终于体会到欧洲人早有的认知：没有什么比坐在街边桌旁，啜饮鸡尾酒、品尝披萨，静观暮色四合与人潮熙攘更美妙的滋味了。

户外用餐也更深融入家庭生活。据家饰品牌Homebase数据，我所居住的英国，2021年1月庭院家具搜索量同比激增222%。过去两年最欢愉的聚餐，多是朋友花园里保持社交距离的晚餐。若恰逢寒日，反更添惺惺相惜之情。

这实际上并非新的饮食方式，而是古老传统的复兴。在人类历史大部分时期，露天烹饪与用餐是常态而非例外。它并非休闲消遣，而只是日常生活方式。在维多利亚时代的英格兰，农业工人会在衣兜里装着面包、奶酪和苹果酒，在繁重劳作数小时后于田间食用——这种户外餐食（双关语警告）可算不上野餐。

以享乐为目的的户外饮食同样源远流长。整个欧洲都会在九月葡萄丰收季举办盛大的露天聚餐。作家卡洛伊·维斯奇在1932年关于匈牙利乡村习俗的著作中描述道：人们会在葡萄园附近的草地上"铺设餐桌"，装饰着葡萄串扎成的巨大花束，炖锅里飘散着辣椒调味的香气。

露天烹饪至今仍是全球许多地区的常态，它甚至能挽救生命。在发展中国家，约30亿人仍长期使用明火或燃烧木柴/粪便的劣质炉灶，每年导致超400万人死于可避免的污染相关疾病。根本解决方案是推广使用清洁燃料的改良炉灶，但就目前而言，在露天环境中用明火烹饪仍是迄今为止最安全的方式。

2017年《环境研究》期刊发表论文指出，研究人员发现户外烹饪地点能使明火和简易炉灶的有毒排放大幅降低。研究还显示各国户外烹饪比例差异显著：尼日尔80%的烹饪在户外进行，而尼泊尔仅有10%。

即便在富裕的西方世界——我们幸运地拥有不会毒害我们的室内炉灶——户外烹饪与用餐仍保留着某种原始魅力。英国厨师吉尔·梅勒在其新烹饪书《户外：野性饮食食谱》中提出，户外烹饪是缓解现代生活压力的良方。他认为户外进食是"刻在我们基因里的本能"。

“在明火上烹饪或带着野餐篮走进森林，都是非常自然的行为，“梅勒写道。他的书中包含了春夏秋冬四季户外盛宴的大胆创意。深秋落叶时节，梅勒喜欢用砂锅在篝火上烹制一道加入鼠尾草、迷迭香和白豆的香肠南瓜煲。

有些食物在户外品尝总比室内更胜一筹。我想起伦敦冬季售卖的烟熏烤栗子、炭烤羊肉，以及阿根廷香肠三明治choripán——夹着烤香肠和香草酱的南美风味。这些食物的户外魅力部分源于气味：淋满洋葱的热狗需要微风带走浓烈气味，才能保持食欲的敏锐。

同理，新鲜沙丁鱼在室内食用时腥味过重，户外享用却堪称绝味。今夏最惊艳的美食，是在斯洛文尼亚卢布尔雅那的Tabar餐厅露天庭院品尝的一盘亚得里亚海炸小沙丁鱼。至今我仍会梦见那些银光闪闪的小鱼，以及阳光庭院里无拘无束的用餐体验。

在户外用餐时，似乎适用着不同的规则。你可能会发现自己处于一种更愿意尝试新事物的心境中。旅行作家莱斯利·布兰奇曾写道：“在户外，尤其是在一些偏远的环境中，享用最狂野、最不可思议的食物，感觉完全正确。”梅勒先生也表达了类似的观点。他认为户外烹饪“唤醒我们的感官，激发创造力，并鼓励我们在烹饪时更有创意和更用心地思考”。

然而，户外用餐的体验并不总是如幻想中那般美好。正如意大利裔英国记者安娜丽莎·巴尔别里所写：“现实往往是食物平平无奇，你感到太热或太冷，饮料里有虫子，而且你全身紧绷，试图避开黄蜂和蚂蚁。”无论是夏天还是冬天，当你知道在无法忍受时可以退回到室内时，户外用餐会让人放松得多。

刊登于2022年9月3日印刷版，标题为《户外用餐的全年乐趣》。