你的葡萄酒需要醒酒器吗？ - 《华尔街日报》

玻璃艺术 这些来自Riedel、William Yeoward Crystal和Wine Enthusiast的醒酒器在形状、用途和价格上各不相同。图片来源：F. Martin Ramin/华尔街日报我的朋友李最近做出了一个令人惊讶的坦白。“我喜欢醒酒，“他说。但他补充道，他并不总是知道什么时候醒酒是"正确的”。

醒酒器的作用究竟是什么，什么样的葡萄酒需要醒酒？已故的波尔多大学著名酿酒学教授埃米尔·佩诺在其开创性著作《葡萄酒的味道》中写道：“只有那些有沉淀物的瓶子才需要醒酒……““沉淀物”，即酒渣，指的是随着葡萄酒陈年，发酵过程中产生的废弃酵母和其他碎屑在瓶底积累的物质。

佩诺教授还提出，醒酒应该只在最后一刻进行，绝不能提前。然而，他承认，那些"存在某些缺陷（例如香气不够纯净，有气体存在……）“的葡萄酒可能"需要提前足够时间醒酒，以便与空气充分接触”——不过他警告说，醒酒时间过长的葡萄酒可能会失去其"精致和优雅”。

向佩诺教授致歉，如果我认为一款葡萄酒需要更多接触空气，我会在用餐前几小时进行醒酒。将一款单宁紧致的年轻红葡萄酒醒酒，使其暴露在氧气中，有助于释放其芳香化合物。醒过的葡萄酒在香气上几乎总是比直接从瓶中倒出的葡萄酒更加鲜明。

醒酒也有助于软化单宁，因为增加与氧气的接触会分解葡萄酒中的单宁链（又称聚合物），不过这一过程可能需要数小时。人们对时间因素的理解并不十分透彻。我曾见过有人将单宁厚重的红葡萄酒泼溅到醒酒器中，期望它能立即变得柔和。

我也为白葡萄酒和桃红葡萄酒醒过酒，但更多是出于美观考虑。有时我只是喜欢美酒在精致玻璃器皿中的模样，因为我的一些醒酒器更注重颜值而非实用。这些醒酒器顶部和底部狭窄，不会让酒液接触太多氧气，但摆在桌上非常赏心悦目。比如我在遗产拍卖会上花几美元淘来的复古雕花玻璃醒酒器，注入桃红酒时简直流光溢彩。

纳帕谷酿酒师梅琳达·卡尼也是桃红葡萄酒醒酒的拥趸——这是她与女儿米歇尔·乌莱·本森共同经营的洛伦萨酒庄的特色产品。“这能让饮用桃红酒成为一场仪式。如此美丽又出人意料，“卡尼女士说道。她特别推荐威廉·约华水晶的Rachel醒酒瓶——尽管价格不菲，但这款棱角精美的容器正合其用。

为了寻找更实用的选择，我根据洛杉矶佩尔拉酒店葡萄酒总监里克·阿莱恩的推荐购买了醴铎赤霞珠醒酒器。阿莱恩先生家中收藏有八只醒酒器，其中五只是醴铎赤霞珠系列。他钟爱这款专为特定葡萄品种设计的醒酒器（醴铎生产了多款此类产品），用途远不止于赤霞珠。他特别欣赏其符合人体工学的握感。“我身高1米9，可以舒适地倾倒，完全不用担心酒瓶或醒酒器会从手中滑落，“阿莱恩先生表示。

阿琳先生认为应该更频繁地为更多葡萄酒进行醒酒。“我认为唯一不需要醒酒的是起泡酒，“他说，“我有朋友会给香槟醒酒，但这对我是种禁忌。“从绿维特利纳到加州赤霞珠再到巴罗洛，他几乎为所有酒款都尝试过醒酒。他进一步指出醒酒分为两种类型：当葡萄酒不需要通过醒酒来柔化单宁或释放香气时，只需将酒液快速倒入醒酒器后立即侍酒；而长时间醒酒适用于年轻或单宁强劲的酒款。阿琳先生会在用餐前数小时就提前进行醒酒。

纳帕谷著名酿酒师凯西·科里森告诉我，她酿造的赤霞珠在陈年十年左右才会进行醒酒，且仅是为了分离沉淀而非接触空气。“采用最小干预方式酿造的葡萄酒最终会产生沉淀物，需要通过醒酒来获得清澈酒液，“她表示。科里森女士对醒酒器选择"不太讲究”，她在邮件中写道：“众所周知用个水壶也能胜任”。

纽约诺娜多拉意面吧的酒水项目创始人乔治·霍克是醒酒的忠实拥趸。“我基本上会给所有酒醒酒，“霍克先生说。我初次结识他时，他正担任现已歇业的巴凯塔餐厅总经理兼葡萄酒总监。在这家仅营业约一年（2014-2015年）的餐厅里，他收集了约28个醒酒器，其中不少购自遗产拍卖或标签销售。餐厅结业时多数已损毁，但留存下来的都赠予了对其产生感情的员工。

霍克先生认为，葡萄酒稍微接触空气后口感会更佳，而且他也很喜欢酒在醒酒器中的样子。他进一步指出：“顾客喜欢得到额外的关注——那种呈现和倒酒的方式。”

或许这就是为什么我的朋友李如此喜欢使用醒酒器。从醒酒器中倒酒——在李的案例中是一个几乎和他脑袋一样大的Riedel醒酒器——是一种关怀的举动。直接从瓶子里倒酒是一种实用的动作，而从醒酒器中倒酒则是一种情感的表达，一个信号：“这酒是要与朋友分享的。”

3款出色的醒酒器

从实用到美观再到握感舒适

照片：F. Martin Ramin/华尔街日报1. 主力之选：Riedel赤霞珠醒酒器

洛杉矶Per La酒店的葡萄酒总监里克·阿林非常喜欢这款醒酒器，他拥有五个。这款由机器吹制的水晶制成的坚固醒酒器可放入洗碗机清洗，特别适合有沉淀的红酒。但也可以像阿林先生那样，用于各种颜色和类型的葡萄酒。55美元，Riedel.com

照片：F. Martin Ramin/华尔街日报2. 奢华之选：William Yeoward Crystal的Rachel葡萄酒醒酒器

这款极其美丽的醒酒器灵感来自18世纪的一个酒壶。据公司发言人介绍，这种设计"创造出一种奇妙的效果，尤其是在烛光下”，他还指出，公司水晶系列中的大多数产品都赋予了"女性化的名字”。580美元，US.WilliamYeowardCrystal.com

摄影：F. Martin Ramin/华尔街日报3. 轻盈之选：Wine Enthusiast艺术系列水滴醒酒器（带易倾注壶嘴）

“这醒酒器像只鸟！”我的朋友艾莉森说。它的重量似乎也轻如飞鸟。这款人工吹制水晶玻璃醒酒器举重若轻，倾倒同样流畅。我以30美元特价购入，堪称超值之选。原价50美元，WineEnthusiast.com

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本文刊登于2022年9月3日印刷版，标题为《何时需要醒酒？》。