《华尔街日报》：烹饪软壳蟹的最佳方法也是最简单的

伸出你的蟹钳 下方获取柠檬与老海湾风味烤软壳蟹食谱。摄影：《华尔街日报》Heami Lee，食物造型由Pearl Jones负责，道具造型由Rebecca Bartoshesky完成此刻正是蓝蟹蜕壳而出的时节，它们抢尽了寒冷天气里其他海鲜的风头。作为时令美味，软壳蟹是低浪费的甲壳类食材——连（新生的）外壳都能整个食用。更妙的是，它们几乎不需要处理，无需敲打、撬壳或剔肉。

软壳蟹肉质甜美微咸，带着黄油香与令人满足的酥脆感，适合多种烹饪方式。餐厅常采用油炸来突显其外壳的爽脆，但过多的裹粉或面糊会掩盖蟹肉本真。清炒也是选择，不过它们在锅中爆裂的习性可能引发油花四溅。在我看来，最简单安全且原汁原味的做法，就是直接拿到户外烤架上炙烤。

事实上，“软壳蟹季"恰逢烧烤旺季。曼哈顿高端食品店Citarella的老板Joe Gurrera作为资深供应商，每年都会追踪蟹群动向：“它们三月底四月初从墨西哥湾出发，最先在得州、路易斯安那、阿拉巴马和佛罗里达上市。“Gurrera解释道，“随着水温升高，蟹群会沿海岸线移动，接着是佐治亚州，然后是南北卡罗来纳，最后抵达切萨皮克湾的马里兰和弗吉尼亚。“若气候适宜，产季可持续至九十月。

在美国，我们每个季节享用的软壳蟹都是蓝蟹，它们是在刚蜕去硬壳时被捕捞的。曼哈顿The Clam餐厅的主厨兼老板迈克·普莱斯说：“寻找软壳蟹的捕捞者必须在正确的时间将它们从水中捞出，即在蟹壳开始再次变硬之前。”他回忆起在马里兰州长大时观看捕蟹人捕捉它们的情景：“那里是主要的作业区。马里兰州有整个城镇都致力于捕蟹业。”

上等甲壳类 在这款豪华的夏季三明治上，罗梅斯科绿酱和腌洋葱与烤软壳蟹相得益彰。食谱请访问wsj.com/food。照片：《华尔街日报》的Heami Lee，食品造型由Pearl Jones负责，道具造型由Rebecca Bartoshesky负责在马里兰州圣迈克尔斯的Perry Cabin旅馆，主厨格雷戈里·詹姆斯用柠檬和Old Bay调味黄油为烤软壳蟹带来了切萨皮克蟹煮的经典风味。（见下文他的食谱。）他关于成功制作软壳蟹的顶级建议包括从鱼贩那里购买新鲜的活蟹，并在清理后尽快烹饪。他还强调了清洁、充分上油的烤架以防止粘连的重要性。

北卡罗来纳州阿什维尔Curate餐厅的La Bodega主厨马特·布朗表示，在烤制前去除螃蟹多余的水分也是关键。用纸巾拍干并放在纸巾上即可。他的烹饪方法包括刷油、撒上少许盐和胡椒，然后用高温烤制。“使用高温可以防止它们粘在烤架上，而且它们会形成一种很好的焦痕，突出螃蟹的甜味和花香，”他说。布朗先生特别喜欢这些风味与罗梅斯科绿酱和腌洋葱等调味品在三明治中混合的方式，以及烤蟹提供的口感。

在华盛顿特区的Maydan餐厅，厨师Darnell Thomas喜欢在烤制前将软壳蟹浸泡在酪乳中。“我发现清洗后、烹饪前用酪乳浸泡有助于保持蟹肉新鲜，”他说，“而且牛奶中的[糖分]有助于形成良好的焦化层。”

这些厨师食谱中最棒的部分是：烤蟹是最简单的步骤。下方可找到食谱和实用技巧。

软壳蟹规格

螃蟹越老、蜕壳次数越多，体型就越大。

• 鲸型：宽度超过5.5英寸
• 巨型：宽度5-5.5英寸
• 优质：宽度4.5-5英寸
• 酒店级：宽度4-4.5英寸
• 优质：宽度4.5-5英寸
• 中型：宽度3.5-4英寸

在线订购软壳蟹渠道

• Citarella：巨型蟹每只12美元
• Fulton Fish Market：半打巨型蟹95美元
• Cameron’s Seafood：半打鲸型蟹125美元

下方可找到巴哈拉特香料红椒土豆烤软壳蟹食谱。图片来源：《华尔街日报》Heami Lee，食物造型：Pearl Jones，道具造型：Rebecca Bartoshesky### 软壳蟹烹饪技巧

• 在鱼市购买活软壳蟹时，确保它们是活的且有一定活力。从可靠供应商处冷冻并隔夜送达的螃蟹也可以。
• 可请鱼贩代为清理螃蟹，但必须在清理后几小时内烹饪。
• 冷藏保存时平铺于厨房纸上直至烤制。
• 充分润滑烤架并将烤炉调至高温。
• 先烤壳面再翻面有助于防止粘连。

如何清理软壳蟹

如果购买后打算立即烹饪软壳蟹，请让鱼贩为您清理。否则，请按照以下三个简单步骤操作：

1. 用厨房剪刀在蟹眼后方约四分之一英寸处横剪，去除其面部。

2. 掀起蟹壳露出鳃部，剪除两侧的鳃。

3. 通过提起并拉扯或直接剪除，去掉蟹腹部的尾盖。

更正与补充

在富尔顿鱼市，半打巨型软壳蟹售价95美元。本文早期版本错误地将此金额写为90美元。（已于8月26日更正）

刊登于2022年8月27日印刷版，标题为《尽情享用蟹钳美食》。