《轻松制作酥皮：人人都能掌握的美味糕点食谱》——《华尔街日报》

TEAM LAYER 开心果馅料卷入菲洛面皮中螺旋成型，制作出简单却惊艳的糕点。摄影：《华尔街日报》Heami Lee，食物造型由Pearl Jones负责，道具造型由Rebecca Bartoshesky负责最近，一位热心人士推荐了Sharon Brenner的《派的项目》——一本专门介绍希腊派系的数字食谱，特别是其中教授如何从零开始制作菲洛面皮的部分。

但我总觉得商店购买的冷冻面皮已经够难操作了。这才是我需要学习的。你可能也想这样做，因为冷冻菲洛面皮可能是厨房里最方便储存的食材之一。它包含了大量单锅食谱。

当我与精通菲洛面皮的厨师交谈时，他们对这种酥脆金黄的糕点赞不绝口，并鼓励我通过分享涉及较少面皮的食谱来练习基本的和面技巧。

下方可找到菲达奶酪、大蒜和罂粟籽脆片的食谱。摄影：《华尔街日报》Heami Lee，食物造型由Pearl Jones负责，道具造型由Rebecca Bartoshesky负责洛杉矶的移民律师Brenner女士向我介绍了marathopita，一种克里特岛的小圆形茴香派，内馅是茴香的叶子。《伊斯坦布尔及远方》的作者Robyn Eckhardt回忆起她在土耳其黑海地区小镇Erfelek看到一位名叫Esen的女性制作的南瓜馅饼。Selin Kiazim——土耳其塞浦路斯裔，伦敦Oklava餐厅及同名食谱背后的主厨——描述的manti听起来同样简单而美味：通常用肉馅填充菲洛面皮，卷起来后切成小圆柱体。“这些圆柱体竖立在涂了黄油的烤盘中，烤至酥脆，”她通过电子邮件描述道。这道鲜为人知的菜肴配以蒜香酸奶和番茄辣椒黄油。“真是美味极了。”

《阿勒颇的芬芳》一书的作者普帕·德韦克，通过这本颂扬叙利亚犹太社区风味的食谱，回忆了她新婚时首次制作的玫瑰水糖浆浸泡的开心果千层酥。她在一个从祖母传给她母亲的超大平底锅中制作了这款令人难忘的果仁蜜饼。出生于克里特岛、现居伦敦的厨师兼《爱琴海》一书作者玛丽安娜·莱瓦迪塔基指出，虽然她家乡的大多数馅饼要么是甜的，要么是咸的且以肉和肉馅为主，但她学到的那些馅饼则是时令蔬菜的展示——除了传统的“克里特肉饼”，它通常是用去骨羊肉和奶酪制作的。

无论食谱如何，首要任务是防止千层酥皮变干。这就是为什么你必须动作如此迅速。“与酥皮不同，[千层酥]面团几乎不含脂肪，”德韦克女士解释道。她建议从中东杂货店购买新鲜的千层酥皮。但对许多人来说，这并不是一个选择。

所以，假设你要使用冷冻的千层酥皮。一定要让它提前一晚在冰箱里解冻。德韦克女士警告不要直接从冷冻状态放到室温下。“会产生水分，导致面团粘在一起，”她说。

下方可找到橙香碎千层酥皮馅饼的食谱。照片：《华尔街日报》的Heami Lee，食物造型由Pearl Jones负责，道具造型由Rebecca Bartoshesky负责在揉面团时，务必用微湿的布覆盖以防变干。“别怕多用黄油或橄榄油，“基亚西姆女士说，“这不仅能增添风味，还能让面点呈现出类似油炸的美妙口感。“她在制作羊乳酪、大蒜和罂粟籽脆片的食谱中传授了一个绝妙技巧：用重型烤盘压制面皮以获得最酥脆的层次。

莱瓦迪塔基女士的食谱名为"派”，但口感更接近糖浆浸泡的面包布丁——干燥的菲洛面皮条浸泡在蛋奶状面糊中，甚至无需展开面团。而巴勒斯坦中东烹饪专家瑞姆·卡西斯分享了一款适合新手的出色果仁蜜饼（此处拼写为baklawa，指某些中东版本）。每个填满开心果的菲洛卷只需单层面皮，以雪茄方式卷起后盘成螺旋状，烘烤后淋上花香糖浆。

完成这些简单食谱后，你或许会有足够信心尝试传统的希腊菠菜派——甚至自己动手制作面皮。

本文发表于2022年8月27日印刷版，标题为《酥皮新知》。