《华尔街日报》：这款美味玉米面包食谱，最快手最酥脆

玉米面包有多种形态。有不加一丝糖的咸味玉米面包，也有淋上蜂蜜、如蛋糕般甜美可口的甜味玉米面包。有的玉米面包内嵌奶油玉米粒，每口都能咬到颗粒质感；有的则点缀着细碎青葱末。玉米粉煎饼搭配枫糖浆是经典早餐，玉米松饼则是野餐和自助餐会上随手可取的美味。有用 loaf 模具烘烤的玉米面包，也有在炙热铸铁锅中煎制的版本——面糊浸润在黄油里，边缘酥脆焦香。就连我们称为"hush puppies"的油炸玉米球，本质上也是用勺舀着下锅的玉米面包。

这些都被烘焙师归类为"速发面包"，依靠泡打粉等膨松剂确保蓬松度。但没有任何一种玉米面包能像热水玉米面包这样快速成型。

何为热水玉米面包？

这是一种外酥里嫩的咸味玉米饼，秘诀在于将沸水调入面糊，再以滚油煎制而成。

热水玉米面包的起源

这种玉米主食源自美洲原住民，在奴隶制时期的美国南方盛行。当时奴隶们常被迫食用廉价的玉米粉，最简易的配方仅需玉米粉和热水即可制作。它从此成为经久不衰的配菜——羽衣甘蓝的菜汤或红腰豆的浓汁，再没有比它更完美的载体。豆类和炖菜永远是热水玉米面包的绝配，酥脆的饼身能吸收所有酱汁却不会像其他面包那样变得软烂。

制作热水玉米面包的4个理由

1. 快速、简单且美味。

2. 不含麸质。大多数玉米面包依赖玉米粉和面粉的组合，但热水玉米面包不是。这个食谱展示了玉米粉的质地，没有任何东西会影响那种明显的脆感。

3. 这个传统食谱让我们与我们的烹饪传统和历史保持联系。

4. 这是享受玉米面包的另一种有趣方式。

热水玉米面包的最佳配料是什么？

• 玉米粉（干燥并磨碎的玉米）是关键成分。由于没有面粉来调和粗糙的质地，这里使用细或超细玉米粉效果最佳。
• 其余的干配料各司其职：砂糖有助于上色并加深风味。盐、胡椒粉和大蒜粉提供了鲜美的味道。在这个食谱中，大蒜粉比新鲜大蒜效果更好，因为粉末能均匀分散在面糊中，而新鲜大蒜在煎炸时容易烧焦。
• 植物起酥油是面糊的首选脂肪。它的烟点比黄油高，因此在煎炸玉米面包饼时不会烧焦。
• 植物油最适合煎炸，同样因为它的高烟点。你也可以使用额外的植物起酥油来煎炸。
• 关于自发玉米粉的说明：在我成长的过程中，我们会用这种玉米粉来制作这个食谱，但它可能很难找到，尤其是如果你不在南方。这个食谱通过添加泡打粉和盐来弥补。但如果你想要自发玉米粉带来的更蓬松的质地（并且麸质不是问题），可以用1/4杯的通用面粉替换等量的玉米粉。

制作热水玉米面包需要哪些特殊工具？

这道质朴的食谱不需要任何特殊工具。你需要一个碗和打蛋器来搅拌。（用叉子也可以替代打蛋器。）你还需要一个大勺子和一个大平底锅。我更喜欢用铸铁锅来做这道菜，因为它能让油保持均匀稳定的温度。如果你只有中等大小的平底锅，那也没关系；你只需要一次煎更少的热水玉米面包。

检查成果并享用

你的玉米面包应该外皮香脆，内部松软。如果你想要更蓬松的口感，可以尝试上面提到的技巧：用1/4杯的通用面粉替换等量的玉米粉。如果玉米面包外皮煎得太快而内部还没熟，可以试着调低锅下的火力。

热水玉米面包最好趁热享用。如果你打算在晚餐时食用，可以在大家准备吃饭前20分钟左右开始准备。它最适合搭配豆类或炖菜，可以当作餐具来舀取和吸收最后一点汤汁。

本文曾刊登于2022年8月20日的印刷版，标题为《更好的面糊》。